2013-09-05 15:02:47悶遜豬
[ 烘培 ] 做麵包前做功課 - 麵粉分類與營養價值
圖一、手繪小麥組織圖
coming home
there's a breeze blowing
down the moonswept plain
rippling through rows
of ripening wheat
-- Jai Rho
-- Jai Rho
小麥
是人類最重要的穀類之一，早期的人類透過在野外的採集，便能提供充足的糧食來源。直到了1萬2千~1萬4千年前，人類才開始挑選容易收成、使用的品種進行栽植。
小麥、黑麥及燕麥是原產於歐亞大陸的穀類，黑麥及燕麥對於氣候的適應較為良好，可以種植於濕冷的氣候；相較之下小麥則較難照顧了，小麥在潮溼高溫的地方比較容易受到疾病感染，因此較適種植於溫暖乾燥的地方。然而以烘培食用上，小麥較其他穀類則可生成柔軟又具彈性的發酵麵包。
中世紀時期，貧窮的歐洲農民主食仍然為大麥及黑麥，只有小麥才是貴族及有錢人享用得起的穀物。現在台灣的小麥攝取量從1972年的27kg，提升到45kg(每人每年)左右*1，相較於以往是不是幸福許多呢!!
小麥的種類、如何分類
市面上看到麵粉分為高筋、中筋、低筋的區分主要是比照美國，依gluten protein(可翻為:麵筋蛋白/穀膠/麥麩)的含量來對麵粉分類。
麵粉分類及麵筋蛋白含量如下:
低筋 (cake flour): 6-7%
低筋 (pastry flour): 7.5-9.5
中筋 (all-purpose flour): 9.5-11.5
高筋 (bread flour): 11.5-13.5
高筋 (high gluten): 13.5- **
另外，歐洲麵粉的分類則是依照灰分(ash)的比例區分，依麵粉淨重100g中的灰分含量區分型號。灰分與纖維(fiber)的含量有關，灰分含量越低，纖維素越少，麵粉也越白。
例如:
#45 「白麵粉」，用於料理及糕點製作。
#55 「麵包用麵粉」或是「家用麵粉」，含有中等含量的灰分，延展性良好。用於標準的法式長棍麵粉(baguette)、白麵包或是維也納式軟麵包。
#65, 68 「特殊麵包用麵粉」，部分法國麵包會使用，灰分含量較高，所以外觀顏色如麥粉一般。
#110 「棕麵粉」，用於製作黑麵包。
#150 「全麥麵粉」，製作全麥麵包或是麩皮麵包。
為什麼使用未漂白的麵粉(unbleached flour)
麵粉上的黃色汙點(yellow tint)是由β-胡蘿蔔(beta-carotene)素造成的，而β-胡蘿蔔素是維生素A的預成物質。β-胡蘿蔔素也會為烘培產品帶來更多的香味及風味。如果可以的話，犧牲點外觀，還是用未漂白的麵粉吧!!
圖二、小麥種子的構造圖
小麥的營養價值
要了解小麥的營養價值，就需要先解釋種子的結構組成。種子主要可以分為表皮、胚乳及胚胎等三大部分(圖二)。
表皮(bran)組織除了有大量的纖維素，表皮更含有油脂及維生素B群，主要的功用是組成一層組織堅韌的皮膜，以保護種子的存活。未完全清除表皮的米就是我們一般的糙米，而未完全輾除表皮的麵粉就是全麥麵粉了(full-wheat flour)。全麥麵粉的含油量較高，暴露於空氣中容易敗壞產生異味，最好的保存方式還是密封並且冷藏。
胚胎(germ)的位置位於種子的基部，含有豐富的油脂與酵素，同樣可以帶給種子濃郁的風味，其組織可以發育成熟的植株。
小麥種子最大的部分是胚乳(endosperm)，胚乳的組織是由儲存細胞所組成的，儲存細胞中包含的是一顆顆的濃縮蛋白粒子、澱粉粒及小油脂，提供了胚胎成長之所需。胚乳中越接近中央的部分，所含的澱粉越多，蛋白質的含量則較少。穀類越研磨精緻，營養的價值越低就是因為營養的濃度變化是由外向內遞減的。胚乳與種皮中間的部分則是緊貼著一層糊粉層(aleurone layer)，糊粉層的厚度只有1-4顆細胞左右，但卻是種子濃郁風味的重要來源，包含著豐富的油脂、礦物質、蛋白質、維生素及酵素。
種子提供了大量的熱量、蛋白質、礦物質、纖維素及多種有益的營養素，小麥中更含有豐富的維生素B群，如硫胺素(Vit B1)、核黃素(Vit B2)、比哆醇(Vit B6)、葉酸及少量的維生素E；但是缺少Vit B12、Vit C及脂溶性的Vit A和D，其中維生素B1更是製造能量、建構組織的重要化合物。
然而，研磨、精緻過的小麥可以除去表皮及胚芽，麵粉磨得越細，也喪失了越多的纖維素及營養。僅食用精緻過的穀類將有可能罹患腳氣病及粗皮症。也因此，精緻後的穀物，多半添加維他命B群和鐵質，以補除流失的養分(圖三)。
圖三、一般市面販售的高筋「強化」麵粉
提了這麼多小麥的營養價值，但其實吃麵包也不是完全沒有壞處的。
小麥麩皮(即表皮的纖維)中含有過量的磷酸鹽，對於每日的攝取量是個負擔。小麥經過研磨的副產物之一就是麩皮，台灣的烘培業做法是在製作過程中添加於全麥吐司、蛋餅中。
另外，纖維中含有的植酸(acid phytique)，也會阻礙鈣、鋅、鐵的攝取。
麵包最大的缺點之一是鈉含量太高，原因是因為配方中過多的鹽使用量所致。每人每日的鈉攝取量為2,400mg，但白吐司只要兩片就吃進了600mg的鈉。但是麵包之中如果不添加鹽，又會減少麵包風味及降低麵筋的筋力，建議的方法是使用低鈉鹽，將部分的氯化鈉(NaCl)以氯化鎂(MgCl)或是氯化鉀(KCl)取代了。
關於麵筋過敏
(1)麵包不一定是好食物
http://ardenwong.com/blog/?p=2335
(2)Gluten-free不含麩質食品蔚為風潮
http://www.cna.com.tw/Topic/newsworld/17-1/201209130059-1.aspx
在網路上看到了這兩篇文章，為什麼有人會提出「麵包不一定是好食物」這樣的觀點呢?研究了一下發現，麵包中的「麵筋蛋白」(gluten)會引發一種特別的食物過敏。英文是
Celiac Disease, Gluten Intoleracne, Gluten Sensitivity, 中文也稱為麵筋過敏性病變或麩質敏感。
主要是一種吸收不良綜合症，一旦攝取含有麵筋蛋白的食物後，身體產生防禦抗體以消化麵筋蛋白，但是最終這些防禦手段會轉而攻擊消化系統中的細胞，目前仍沒有方法可以醫治。唯一的解決方式是消極地避開所有含麵筋蛋白的食物。
還好台灣的飲食習慣主要還是以稻米為主。稻米、玉米、莧菜籽、粟、高粱及畫眉草等穀類是不含麵筋蛋白的，如果身旁有朋友吃了麵包、餅乾就會脹氣、便秘、或腹瀉等消化問題，還是趕快尋求醫生並且改變飲食習慣吧!!
如何挑選麵包
《普瓦蘭麵包之書》其中一節討論到了麵包的挑選，建議大家挑選「外皮夠厚實，而麵心不會太白」的麵包，並避免以下四種:
(1)體積雖大，重量卻過輕。
(2)按壓時表皮會大片脫落。
(3)淡而無味，如同嚼蠟。
(4)變硬的速度。
普瓦蘭一書的作者也老老實實地告訴你，吃起來淡而無味，麵包變硬等等訊息，通常要買回家了才會發現..
只能建議朋友們買麵包前多看、多聞、多打聽嘍，所有太香、太軟、口感太好的麵包，購買前還是思考一下!!最近吃麵包，我比較傾向挑選巧巴達(ciabatta，又稱拖鞋麵包)或是佛卡夏(focaccia)這兩種，因為這兩種麵包的配方是使用橄欖油+麵粉+水，少了動物性奶油的添加。但是改良劑、香精呢.. 說實在我也不知道..
後記
打了一堆落落長，主要是最近閱讀資料的整理，如果有資料錯誤的話請大家不吝指正~ tks!!ㄟㄟ.. 為什麼打完突然想到有部漫畫也出現小麥這個女主角哩.. 名字好熟唷@@
圖片來源:
圖一、http://plantillustrations.org/illustration.php?id_illustration=31355
圖二、The Baker's Apprentice, Peter Reinhart
網路資料:
*1大豐麵粉廠部落格 - 20121012 - 台灣麵粉業的概況及展望
網路資源:
1) 台大農藝系種子研究室
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learning Chinese for 2 years, understood not everything in the article, but it's great practice. I can also give you a piece of advice, order at for any of your paper assignments at <a href="https://essaybomber.com/">essaybomber</a>
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