本著對於饅頭的喜愛, 我學習了以下的課程. 

 茲將相關資訊, 分享給無法前去上課的同好們.

課程名稱: 北方老麵懷舊班

開課機構: 中國青年服務社

老師: 趙柏淯

期間: 2009/6/13 ~ 2009/7/4

內容: 肉包、花卷、饅頭、 羊角饅頭、烤發麵餅、烙大餅(豆標)、

         烙芝麻厚餅、老麵水煎包

*以下內容為趙老師課堂之口述摘要:

1. 麵粉筋度: 由蛋白質含量決定.

   (1) 低筋麵粉: 蛋白質含量 7% ~ 8%. (每0.5%一等級) 

            * 產品: 蛋糕

   (2) 中筋麵粉: 8%~10.5%

            * 產品: 麵食. 

                        有嚼勁之產品(如: 山東饅通)要使用「粉心粉」(蛋白質含量10% ~ 10.5%).

            *「粉心粉」亦是製作老麵所需要使用的材料.

            * 「粉心粉」售價: 大雜糧行 – NT$18/台斤(600g).

                                           雜貨店or 零售店 – NT$20~22/台斤.

                                           超市販賣的中筋麵粉, NT$15~20/600g,

                                           但蛋白質含量僅為9~9.5%.

   (3) 高筋麵粉: 10.5% 以上.

         * 產品: 麵包

2. 口感:  Q – 地瓜粉, 太白粉 or 玉米粉.

                嚼勁 – 麵粉

3. 南北方饅頭的差異:

4. 酵母:

   (1) 天然酵母的來源: 蘋果, 裸麥, 燕麥, 蔬菜, 水果, 酒種 → 不易取得, 不易保存.

    (2) 商業酵母 :

           *保存方式: 冷藏5℃以下, 可保存10天

           *種類如下:  

【圖一】黑白包裝 – 活性乾酵母

                黃色包裝 – 快速酵母

5. 新鮮麵糰的製作方式:

   (1) 材料: 粉心粉600g, 18g新鮮酵母(麵粉的3% or 6g速溶酵母), 水480g (80%).

   (2) 桶子:

      * 桶高: 麵糰的2~3倍.

      * 桶寬: 大於麵糰2~3cm.

      * 材質: 塑膠or鐵均可. (不可用木頭, 因為會吸水). 

(3) 方式: 三者混合 → 揉至3光(約20分鐘) →  放入塑膠桶中 & 蓋上蓋子 

                 → 發酵 (室溫30℃以下, 發酵2hrs; 30 ℃以上, 發酵1.5hrs).

                      * 若室溫30℃以下 & 發酵超過2hrs, 則麵糰裡面的溫度會超過33℃

                         → 酵酸菌出 → 麵糰變酸. 此時, 若加鹼, 則變成老麵.

【圖二】塑膠桶