* Date: 2009年6月13日

*以下內容為趙老師的課堂講義, 我略為加上標題而已.  

1. 麵粉 (內含有少量單糖和蔗糖及多量的澱粉) + 水 + 酵母混合揉成麵糰, 酵母中的細菌吸收麵粉中澱粉內含的澱粉酵素, 在適當溫度與條件之下使澱粉分解成為麥芽糖再由麥芽糖轉化酵素分解成葡萄糖, 這些葡萄糖和果糖就是供給酵母進行發酵時所需要的營養物質.

2. 酵母利用葡萄糖和果糖, 在氧氣下進行呼吸作用並迅速將葡萄糖和果糖再分解為二氧化碳和水, 同時也會因發酵時間的長短又會有酒精和熱的產生, 這些產生的東西存在麵糰的內部, 故麵糰內充滿氣體慢慢漲大, 發酵的時間愈長則二氧化碳、酒味、熱度和水都會增加.

3. 麵糰發酵的時間若繼續增長, 麵糰溫度會增加, 因為也會造成麵糰內雜菌的產生與增加, 而酒精也會分解為酸類和水, 隨著時間增長雜菌也愈多, 故麵糰的酸味會愈來愈多. 大陸北方人稱發酵過頭為發老了, 故稱發老掉的麵糰為 “老麵”, 如此帶酸味的麵糰也就稱 “酸老麵”.

**女兒言: 1. 簡言之, 發酵時, 酵母是麵粉的營養素.

                      沒有酵母, 麵粉的成長是會停滯, 甚至會萎縮.

                      但是, 發酵過久也會導致麵糰變酸.

                      總之, 過或不及, 都不可以.

                      作麵食, 要很用心.

                  2. 我是一個喜歡知道理論基礎的人. 

                      所以, 當我看到講義中有其內容時, 心頭可是一震, 感覺如獲至寶呢. .

                      但趙老師很聰明, 她或許知道, 並非每個喜歡麵食的人, 都對理論有興趣.

                     因此, 課堂中老師僅告知若對理論有興趣者, 請自行研讀.