【藝文賞析】蒜曲高麗菜炒臘肉◎徐正雄
 
 刊載日期：2008-05-03  
 

 六年前，身體出了問題，辭掉工作在家休養，因為積蓄不多，所以一切能省則省，過年時，一向喜歡旅行的我，不但無法出遊，連雙親的紅包都湊不出來，這件事被住在彰化的同梯好友知道後，他極力邀請我到他岳母家││台南麻豆做客。其實我有點不願意，因為我這個人很挑食、又認床，但是同梯實在太熱情了，我只好從命，後來我才知道，其實這是一個陰謀，原來同梯想把他老婆的妹妹介紹給我。

吃完年夜飯，隔天我便搭車從台北南下彰化，和同梯一家會合。老實說，麻豆這地名我很耳熟，但是從未造訪過，同梯岳母家位於曾文溪旁邊，以種植白柚為主業，她們家雖然是鐵皮屋，但是空間非常寬敞，從房間數量可以看出家庭成員和訪客應該不少，而且被一大群柚子樹包圍著，能住在果園裡面，也算是一種新鮮的體驗。

剛到的時候，頗為開心，但是到了午餐時間，我的心整個冷了下來，不會吧！吃火鍋就算了，怎麼全都是加工的火鍋料，什麼白菜、豆腐、金針菇、芋頭……等基本配角都缺席了，以為藏在鍋底，卻怎麼撈都撈不到，讓一向喜歡吃蔬菜的我，面有菜色，趕緊轉頭小聲詢問同梯，不問還好，一問才知道，原來他岳母為了方便，每年過年總是買很多貢丸、魚餃、燕餃、小香腸…等火鍋料宴客，而且，這些火鍋料還有專屬的大冰箱。

由於這些食物不合我的口味，所以我謊稱暈車，午餐只吃一點點，本來，客人應該配合主人吃喝才對，仔細一想，我要在這裡住五天，總不能每天都謊稱暈車，而且看別人大吃大喝，自己卻只能在一旁挨餓，這樣對自己未免太不人道，於是用餐後，我鼓起勇氣對大家說：「我在這裡很閒，不如讓我做飯給大家吃吧！」同梯岳母一家乍聽之下，全都嚇了一跳！以為招待不周，婉轉拒絕我的請求，後來，在我的堅持下，他們終於讓步，把廚房暫時割讓給我。

同梯岳母家雖是種白柚，不過田裡的角落也種了一些有機無農藥的青菜，可能他們覺得這些東西實在太「粗俗」，所以很少拔回來煮給大家吃，可是這些自家種的無毒青菜，對我這個北部人來說，卻是難得的美食，不過，好的食材也需要搭配好的配料，可能是鄉下地方吧！大家都隨便煮，但是，一向對食物品質很堅持的我，卻無法入境隨俗。

要蔥沒蔥，要醋沒醋，要蒜沒蒜，要九層塔沒有九層塔，這裡沒有超市，菜市場又超遠，於是龜毛的我，只好自己四處去借，往往煮一頓飯得東家借蔥、西家借醋、北家借蒜、南家庭院拔九層塔。借到最後，整個村莊都知道，某某人家裡有一位男客，居然反客為主，扮演起傭人加主人的雙重角色，每天煮飯給大家吃。大家還蠻捧場的，每一盤菜都吃光光，讓我超有面子，為了感謝大家的支持，我每天都花很多時間構思菜色。

那天早上，在同梯岳母家的報紙上，碰巧看到美食記者介紹台南空軍眷村的臘肉，下午馬上央求同梯帶我去買，我是閩南人，吃的大都是台菜，香腸雖然常吃，但是臘肉、臘腸對我來說卻很陌生，可是，大過年的，總想吃一點什麼特別又應景的食物。

因為對這地方不熟，我們問了很多人才找到地點，一開車門，迎面而來的是濃濃的中藥香混合著酒香，雖然還沒見到傳說中可口的臘肉，可是整個心都雀躍起來，我們一行四人不斷吞著口水，循著香味前進。當時的台北，是連綿的陰雨天，沒想到三百公里遠的台南，卻天天可以和太陽打照面，這氣溫，雖然不像大陸北方那麼冷，但是這種晴朗乾燥的好天氣，也是做臘肉的好時機。

眷村的房子都一個樣，整整齊齊四四方方，每個門牌清清楚楚，沒多久！就找到報紙介紹的那一家臘肉店了。

那些臘肉，上頭粘著少許像木瓜子的東西是整顆的黑胡椒，更大的是破裂的八角，至於五香粉和米酒都被臘肉慢慢吸收了，在台南的艷陽督促之下，一塊塊吊在竹竿上的臘肉就像入伍的阿兵哥，被關在綠色紗網中，膚色越來越黑，肌肉也越來越結實了。

我鑽進紗網中，尋尋覓覓挑了一條曬得蠻乾的臘肉，如果夠長，應該可以拿來打棒球，趁著太陽還沒下山，催促同梯趕緊開車回家，聽說，使用臘肉之前，必須先用電鍋蒸過，如果太晚回家，那這條臘肉可能得延後到隔天午餐才能出場，我的胃恐怕無法等那麼久，要不是臘肉硬的像木頭，我保證會立刻咬一口嚐鮮。

儘管我會煮一點家常菜，但是從來沒有料理過臘肉，所以，我是用一種非常謹慎的態度在面對這塊臘肉，況且，為了這塊肉我還準備了辣椒、蒜苗以及高麗菜，這麼多配角等候它，再加上眾人的期待，這道料理幾乎成了晚餐的壓軸大菜。蒸好的臘肉，全身油光，脂肪部分透出一絲絲光線，彷彿剛溶化的琥珀，因為趕時間，不等蒸氣散盡，我立刻拿著筷子押著它，開始切片，才切幾下，就忍不住抽出一片送進嘴裡，嚼幾下！臘肉層次豐富的鹹、香、甘漸漸流竄在齒縫中，所有的香氣，好像沁進身體每一個細胞核，切完後，整個人宛如去了一趟北京，是該將這些主角配角送做堆了，等油熱，主、配角依序下鍋，快炒，當空氣嗆到不行時，一盤帶著黃綠紅的蒜苗高麗炒臘肉便起鍋上菜了。

開飯時，每個人的筷子都忍不住往那盤臘肉靠近，忽然體會到什麼叫做年味，就是許多人聚在一起，熱鬧開心吃些特別的菜色，那晚，我內心的喜悅，只有電影《芭比的盛宴》中那位主廚可以體會，希望經過我的美食洗禮之後，同梯岳母家的冷凍食品可以少一點。但是，同梯說，要提升他們對美食的堅持，恐怕不是一天、兩天的事，不如，跟隨他的腳步，成為麻豆的女婿。

關於這件事，還得慎重考慮，因為我已經在不知不覺中，把美食那一套標準，用在未來伴侶的身上，也許，我需要一點點退讓，讓我的料理出現一些些火鍋料，也許，是未來的她，需要減少生命中的冷凍食品，就讓時間和緣分來決定吧！※
 

來源：更生日報