法國T65維也納麵包
傻羊有更新的傻活動了，嘿嘿，包括把法國T65麵粉做成各種麵包……
在「普瓦蘭麵包之書」（時報出版）提到法國T55麵粉適合做維也納軟麵包，但此次羊手中的麵粉都是法國T65麵粉，試試看吧！因為T65灰份高，顏色比較深，但完全不影響口感，味道非常好！我越來越喜歡塑成長棍了！
材料：
法國T65麵粉（法國未漂白麵粉，元寶公司進口 / 珍饈坊網路商店）
水
紐西蘭有機海鹽
白玫瑰牌新鮮酵母
二砂糖
四方牧場全脂鮮奶
和豐雞場豐鮮雞蛋
法國總統牌無鹽奶油
( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結. )
劃刀劃斜的比較好看，劃平行線看起來有點傻......
好像毛毛蟲......
Jan
您好 請問如果將白玫瑰新鮮酵母全部換成奇異果天然酵母（自己萃取養的酵母種）應該怎麼變更比例呢？謝謝你
ps我很喜歡你的書我兩本都有買唷！
版主回應
呵呵~謝謝!不好意思,我還真沒使用替換成天然酵母啊!
之前養了四種天然酵母,國外烘焙書通常建議大家養了天然酵母後,先加極少量在發酵種中(就是混合麵粉水鹽和天然酵母),再經過21度C環境下,12~16小時的發酵後,再將全部的發酵種混合入最後麵糰中,而這些最後麵糰幾乎都得再另外加入新鮮酵母,否則發酵力不夠.
如果直接只加天然酵母發酵,是否會有太酸的問題?或是養出來的天然酵母是否夠穩定(須要測PH值)?還有水果天然酵母的農藥殘留問題?這些可能都要考慮進去.
我現在已經不養天然酵母了,原因是我沒老窖機,擔心養出雜菌.
不好意思喔~沒幫上你.
小米
謝謝指導,我本以為加老麵彈性比較好,我會記著前輩提醒,不再自以為是的亂加了
版主回應
呵呵～謝謝！
加油！繼續努力，您會做得更好的^^
小米
忘了提,麵包裡,還加了酒泡的葡萄乾及卡士達醬,麻煩前輩提點,謝謝!
小米
請問前輩,我也是用T65做這款麵包,還加了老麵,酵母是用LV1,但有點黏牙,彈性也不太好,請教問題出在哪裡?
版主回應
一起回答：
1.比較適合做維也納麵包的麵粉還是T55，我用T65時改了麵粉量和水量。
2.因為原始食譜沒老麵LV1、泡過的葡萄乾和卡士達醬，這些都是讓麵糰更濕潤，所以你可能得找當初教你這個改良食譜的人問問。我的建議是先做原始食譜數次，先不要變更或添加其他食材，如此你才能抓到更多訣竅，直到很熟悉了再變換食譜會更好。
3.維也納麵包主要是吃他的鮮奶雞蛋奶油小麥香和軟綿的口感，其實不用太複雜的味道添加，太複雜反而吃不出麵包的原味。新鮮酵母的味道很好，不用買貴森森的LV1。
熊媽媽
謝謝謝謝
難怪怎麼打都打不進
還以為女兒抄錯電話
吃我媽的粽子跟吃到你麵包是一樣道理的
都是福氣啦
版主回應
呵呵～謝謝^^
超級超級好吃啊！
獅子說粽子要煮到熟而且不爛，真的是很難的事！
熊媽媽
你家電話為何都打不進ㄟ????
版主回應
熊媽媽,
為了安全，我將您上一篇留的手機號碼刪除了。
超級感謝啊！！！！！！
能吃到熊奶奶包的粽子真有福氣啊！太感謝了！
不好意思，那晚我講了很久的電話......
lily
直吞口水，已經聞到麵包的香氣了
您好 請問如果將白玫瑰新鮮酵母全部換成奇異果天然酵母（自己萃取養的酵母種）應該怎麼變更比例呢？謝謝你
ps我很喜歡你的書我兩本都有買唷！
之前養了四種天然酵母,國外烘焙書通常建議大家養了天然酵母後,先加極少量在發酵種中(就是混合麵粉水鹽和天然酵母),再經過21度C環境下,12~16小時的發酵後,再將全部的發酵種混合入最後麵糰中,而這些最後麵糰幾乎都得再另外加入新鮮酵母,否則發酵力不夠.
如果直接只加天然酵母發酵,是否會有太酸的問題?或是養出來的天然酵母是否夠穩定(須要測PH值)?還有水果天然酵母的農藥殘留問題?這些可能都要考慮進去.
我現在已經不養天然酵母了,原因是我沒老窖機,擔心養出雜菌.
不好意思喔~沒幫上你. 2012-11-09 18:04:58