2009-09-28 20:20:39大尾巴羊
越南行之二十一烹飪課（5）燉魚肉
燉魚肉又是另一道讓人饞得不得了的菜餚，燉煮的過程中，廚房的香氣不斷地撲鼻而來，我同時想起了日本節目「料理東西軍」，讓現場來賓再也受不了，猛流口水的畫面。不過今天我不用舉牌決定哪一邊，更不用擔心吃不到，午飯即將開動，通通吃得到，趁熱配飯吃，剛好。
A主材料：
魚肉片
五花肉
豬皮
檸檬草
辣椒
B魚肉和五花肉浸泡滷汁：
鹽1大匙
胡椒2小匙
雞高湯粉1大匙
糖2大匙
魚露2大匙
焦糖2大匙
作法：
1.清洗乾淨所有材料。
2.切五花肉：2＊2公分。切魚肉片：2.5＊3公分。分開醃製滷汁15分鐘。
3.鍋中倒入食用油，炒一下魚肉片。
4.用菜刀拍打辣椒及檸檬草，再切成段。（辣椒要去子）
5.取另一鍋，加入豬皮、辣椒、檸檬草，加入水，煮滾。再加入魚肉和五花肉，開小火，邊攪拌直到變軟，醬汁濃稠。用鹽、雞高湯粉、魚露和糖調味。
6.將成品放在盤中，上面裝飾切片的辣椒和檸檬草。
7.趁熱配飯吃。
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焦糖要自己炒嗎
版主回應
可以自己炒焦糖。或是像主廚說如何做焦糖？用黑糖加少許的水煮一下。 2009-10-03 23:06:51
羊老大，請問魚肉要用哪種魚較適合啊？謝謝。
版主回應
呵呵～我還真是不知道啊^^這幾天我也正在想這個問題，那天在烹飪學校使用的魚，是逛菜市場那篇其中有一張是黑色長形的魚，只有越南才有。
記得當時吃到魚肉的口感，魚有運動、沒肥油、質地緊密、魚刺不多、炒起來不散掉。我想過吳郭魚肉太爛；鮪魚排塊也許可以考慮，但是也不能炒太久，久了就鬆了。金鱒肉質緊密，但是有許多膠質，看起來有點肥。
bp廚藝應該很厲害喔～一起來腦力激盪吧！ 2009-10-01 18:00:57
呵呵…羊老大，您高估我了，我不會作菜啦，不過倒是喜歡看別人做菜，看久了多少有些概念。
那鮭魚或鯖魚(飛花)OK嗎？鯖魚就是茄汁罐頭用的那種魚，鯖魚中秋節開始大出，現在正當令。記得吃過我阿母煮的一道鯖魚料理，將鯖魚切段，加薑絲、蒜仔、米酒一起蒸煮，簡單好吃。
不然，怕燉煮後魚肉散掉，魚肉在燉煮前，先把表面煎一下，這樣可行嗎？
另外還可以問問萬能的越南老板娘，或是老經驗的魚販，燉煮適合用哪種魚類，他們肯定清楚。
鯖魚應該可以，而且是白肉魚、海魚，經常運動。鮭魚是紅肉魚，味道可能不太搭。我想還是不要先煎一下，直接照做，翻炒的時候不要太用力。
我問問越南老闆娘或是寫email問我烹飪課的主廚Mr. Hai。 2009-10-03 23:15:06