2007-04-15 15:12:27大尾巴羊
法國馬鈴薯麵包PAIN A LA POMME DE TERRE
材料：( 可做6個 )
水煮馬鈴薯600g
高筋麵粉600g
有機全麥麵粉30g
乾酵母18g
鹽15g
糖粉160g
牛奶210ml
全蛋3個
奶油75g
原味優格適量
作法：
1.馬鈴薯切對半，內側以刀劃上井字型，與水同煮，約30~40分鐘即可。趁熱去皮及以桿麵棍搗成泥狀。
2.將馬鈴薯泥、高筋麵粉、有機全麥麵粉、乾酵母、鹽及糖粉混合平均。
3.再加入牛奶、全蛋及奶油。
4.甩打麵糰時順手將麵糰對折把空氣包入麵糰中，再90度換邊後重複甩打的動作幾次，持續約10分鐘。
5.表面呈現光滑狀後再將麵糰揉成球狀。
6.放入盆中並蓋上保鮮膜，發酵1小時15分鐘。
7.工作台上撒上麵粉，將麵糰切成六份。
8.將麵糰外側向內邊折邊揉。
9.用手掌壓平麵糰擠出空氣，直到表面呈光滑狀後再滾成圓球狀。
10.麵糰蓋上布巾靜置15分鐘。
11.收口朝上將空氣擠出再重複8的動作。
12.雙手握住麵糰滾成圓球狀。
13.將兩個麵糰放在烤盤紙上，用桿麵棍輕輕壓平麵糰。
14.利用刀片沿著麵糰的周圍劃上一圈。
15.表面塗上原味優格。
16.輕輕蓋上布巾(盡量不要碰到麵糰)，發酵1小時30分鐘。
17.待麵糰為原來的1倍大即可。烤箱內底盤倒入1碗水。210度C / 預熱10分鐘，烤約20分鐘(烤時請保持烤箱底盤一直有水的狀態，若快烤乾時請再補充水份)。
後記：
喜歡馬鈴薯嗎？喜歡麵包質地柔軟的人更不能錯過這個食譜。
法國馬鈴薯麵包是我經常做的麵包之一，主因是簡單、易做、好吃。首先選好胖胖的馬鈴薯洗淨後對切，內側以刀劃上井字型，丟到水中大火煮滾後轉中火續煮30分鐘。趁熱去皮，再以桿麵棍搗成泥狀。(書中並無說明如何煮馬鈴薯，而且書中以叉子將馬鈴薯「搗」成泥狀，坦白說，實在不好搗啊！)當然在搗的過程中，並不是所有的馬鈴薯都能完整的成泥狀，不需要太擔心，這是好事一件。成泥狀的馬鈴薯混入麵粉中，將是改變麵包組織的大功臣，麵包質地柔軟全靠馬鈴薯泥，完全不需要麵包店使用改變麵包組織的化學改良劑、乳化劑等物。小顆粒的馬鈴薯加入麵包內，每次吃到嘴裡都會有一番驚喜。
原本書中的食譜只做成兩個法國馬鈴薯麵包，我實在貪心，心想好不容易才做一次，得好好的加倍份量做，果然麵糰差點揉不動。
至於原味優格，之前試用德國進口原味優格，效果不錯！但價格較高。此次改用主婦聯盟的原味優格，效果更好！
幾個月前曾做過義大利馬鈴薯麵包，兩者的差別是：義大利馬鈴薯麵包質感樸實，像鄉下的麵包；法國馬鈴薯麵包質感細緻，像宮廷的麵包。歡迎各位兩種都試做看看！
根據「法國麵包基礎篇」食譜修改而成。
法國藍帶廚藝學院著，大境文化出版
ISBN 957-0410-12-4
( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)
水煮馬鈴薯600g
高筋麵粉600g
有機全麥麵粉30g
乾酵母18g
鹽15g
糖粉160g
牛奶210ml
全蛋3個
奶油75g
原味優格適量
作法：
1.馬鈴薯切對半，內側以刀劃上井字型，與水同煮，約30~40分鐘即可。趁熱去皮及以桿麵棍搗成泥狀。
2.將馬鈴薯泥、高筋麵粉、有機全麥麵粉、乾酵母、鹽及糖粉混合平均。
3.再加入牛奶、全蛋及奶油。
4.甩打麵糰時順手將麵糰對折把空氣包入麵糰中，再90度換邊後重複甩打的動作幾次，持續約10分鐘。
5.表面呈現光滑狀後再將麵糰揉成球狀。
6.放入盆中並蓋上保鮮膜，發酵1小時15分鐘。
7.工作台上撒上麵粉，將麵糰切成六份。
8.將麵糰外側向內邊折邊揉。
9.用手掌壓平麵糰擠出空氣，直到表面呈光滑狀後再滾成圓球狀。
10.麵糰蓋上布巾靜置15分鐘。
11.收口朝上將空氣擠出再重複8的動作。
12.雙手握住麵糰滾成圓球狀。
13.將兩個麵糰放在烤盤紙上，用桿麵棍輕輕壓平麵糰。
14.利用刀片沿著麵糰的周圍劃上一圈。
15.表面塗上原味優格。
16.輕輕蓋上布巾(盡量不要碰到麵糰)，發酵1小時30分鐘。
17.待麵糰為原來的1倍大即可。烤箱內底盤倒入1碗水。210度C / 預熱10分鐘，烤約20分鐘(烤時請保持烤箱底盤一直有水的狀態，若快烤乾時請再補充水份)。
後記：
喜歡馬鈴薯嗎？喜歡麵包質地柔軟的人更不能錯過這個食譜。
法國馬鈴薯麵包是我經常做的麵包之一，主因是簡單、易做、好吃。首先選好胖胖的馬鈴薯洗淨後對切，內側以刀劃上井字型，丟到水中大火煮滾後轉中火續煮30分鐘。趁熱去皮，再以桿麵棍搗成泥狀。(書中並無說明如何煮馬鈴薯，而且書中以叉子將馬鈴薯「搗」成泥狀，坦白說，實在不好搗啊！)當然在搗的過程中，並不是所有的馬鈴薯都能完整的成泥狀，不需要太擔心，這是好事一件。成泥狀的馬鈴薯混入麵粉中，將是改變麵包組織的大功臣，麵包質地柔軟全靠馬鈴薯泥，完全不需要麵包店使用改變麵包組織的化學改良劑、乳化劑等物。小顆粒的馬鈴薯加入麵包內，每次吃到嘴裡都會有一番驚喜。
原本書中的食譜只做成兩個法國馬鈴薯麵包，我實在貪心，心想好不容易才做一次，得好好的加倍份量做，果然麵糰差點揉不動。
至於原味優格，之前試用德國進口原味優格，效果不錯！但價格較高。此次改用主婦聯盟的原味優格，效果更好！
幾個月前曾做過義大利馬鈴薯麵包，兩者的差別是：義大利馬鈴薯麵包質感樸實，像鄉下的麵包；法國馬鈴薯麵包質感細緻，像宮廷的麵包。歡迎各位兩種都試做看看！
根據「法國麵包基礎篇」食譜修改而成。
法國藍帶廚藝學院著，大境文化出版
ISBN 957-0410-12-4
( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)
請注意：麵糰的右上角冒出一點點小顆粒的馬鈴薯。
分成六個，靜置15分鐘。
麵糰周圍以刀劃上一圈，上方塗上原味優格。
請問台長，為什烤時底盤要放水呢？不放會如何？
因為我的小烤箱好小，只有一層。
版主回應
烤盤放水：因為烘烤時讓烤箱保有水蒸氣，這樣麵包烤好時才不會太乾。如果你的烤箱很小，只有一層，建議放一小杯水在麵糰旁邊（注意麵糰烤的時候會變大，所以水杯不要離麵糰太近，以免烤的時候黏在一起），還有裝水的杯子最好用鋼製品或其他可耐攝氏250度C高溫的杯子。
如果你的烤箱很小，在麵糰塑型的時候，可以分成更多、更小糰麵糰，以免烤時麵糰變大、變高時，表面很快就烤焦了。
希望你真能做成功，加油！ 2008-05-26 16:57:19
正再每天消化一點點妳的文章，大尾巴洋每一篇文章都是很認真的紀錄，會讓我覺得如果乎圇吞下會很對不起你的用心跟認真呢!
這樣子慢慢發酵的麵包，也有濃濃的真心誠意慢慢發酵，這一定是妳的麵包真實的滋味，因為添加了用心在裡頭呀!
做麵包真的是讓我放鬆的時候,研讀好幾本不同的麵包書,再慢慢地思考發酵,做出來的麵包,應該就像我的攝影作品一樣,都是我的小孩啊! 2008-08-17 19:58:43