東波肉佐金銀米

材料 五花肉4kg (厚5cm 肥瘦均勻) 蔥6支    老薑1塊 八角5-6粒  桂圓肉2T

          桂皮(4cm一段)       圓糯米3T   紅穀米 2T    熟金華火腿40g

          

做法1

五花肉整塊修邊後 壓重物(沾板)冷凍壓扁整型後  切正方塊 用繩子綁好

川燙(煮滾後再滾1-2分鐘 撈起備用





做法2

紗布裡放入蔥 薑(拍過) 糯米 紅穀米 桂圓 金華火腿(稍肥) 肉桂 八角 綁起





 做法3 炒鍋入油+糖 炒出糖色+熱水煮勻





紅穀米可以令肉色滷出紅色光澤





鹹草(綁粽子的草繩)提早用溫水泡好備用 或是用棉繩代替





 做法4

高湯5kg+水+滷包+肉+糖色+龜甲萬甘醇醬油+紹興酒1.5瓶+冰糖+蠔油

煮滾後改小火煨3小時 肉上壓一個大盤子 (肉才不會浮起 去食都泡在

滷汁裡) 再蓋上鍋蓋




3小時後 做第二次調味 加半瓶紹興酒 試味後 酌量加蠔油 老抽

冰糖 鹽   移入沙鍋 在沙鍋裡煮到收汁 要不時的用湯匙將滷汁

淋在肉上以增加肉色亮度




湯汁收到差不多了 熄火 倒入花雕酒+香油 蓋上蓋子 悶一下上桌

蓋子掀開花雕香氣撲鼻 這道菜白米飯絕配是"醬蘿蔔"喔



在做法4 後 餐廳做法是讓肉泡在滷汁裡隔夜 隔天撇去油 分裝到沙鍋裡

或是盅裡(盅只有一塊是一人份) 倒入湯汁+花雕酒 蓋好冷藏 每天再將

預定銷售量 開店前蒸40分鐘