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麵包教室:5?C冰種的美味(附贈:第一次學做手工麵包!超安心)


麵包教室:5?C冰種的美味(附贈:第一次學做手工麵包!超安心)
作者:許正忠、柯文正 出版社:食為天文創 出版日期:2021-08-05 00:00:00

<內容簡介>

第一次學做手工麵包不難!烘培新手也能放膽玩麵糰!
嚴選100種人氣麵包,囊括歐式麵包、日式麵包、台式麵包,
從最基礎到最經典的都在其中,一次完整呈現!
本書使用低溫冷藏種製作的麵糰,因長時間在低溫中熟成,不只麵包風味較好、成品質地柔細、口感彈性特佳、外型更加美觀外,操作起來也更省時、更方便,愛吃麵包的你,趕快動手跟著試試吧!

隨書贈送《第一次學做手工麵包!超安心》
超人氣部落客──韋太親自傳授在家做出鬆軟麵包的密技!介紹製作麵包前必須了解的基礎知識,包含工具、原料、烘烤時間、保存方式、發酵方法等,以及基本麵糰的揉製方式,和各式餡料製作方法。

★目錄:

作者序
冷藏種製作出的麵糰特色
冷藏種麵糰之基本作法
丹麥麵糰基本作法
法國麵糰基本作法
菠蘿皮基本作法與配方
各式餡料之配方與作法

Part1吐司
白吐司
鮮奶吐司
胚芽吐司
葡萄甜吐司
紅豆吐司
胚芽核桃吐司
椰子吐司
起士火腿吐司
奶酥吐司

Part2法國麵包‧丹麥麵包
法國大蒜麵包
法國麵包(長棍)
麥穗法國
法國培根麵包
德式香腸麵包
維克斯
丹麥菠蘿
丹麥紅豆

Part3歐式麵包
哈斯
奶油小吐司
奶油乾果吐司
蒜味帕米森
陽光核桃
桂圓枸杞歐克
核桃巧克力
雙寶雜糧
葡萄雜糧
桂圓墨西哥
芝麻核桃
穀粒麵包
紅麴桂圓
桂圓乳酪
布里歐修
奶香羅宋
小金牛角
牛奶法國
烤饅頭
雪花

Part4日式麵包
起士條
切達起司
皇冠
四色捲
鮪魚燒
藍莓乳酪
和風胚芽
奶香葡萄
黃金乳酪
椰子紅莓棒
蔓越莓乳酪
巧克力乳酪
牛奶堡
黑森林
藍莓麵包
奶油甜甜圈
巧克力甜甜圈
黑炫風
歐克
紅豆麻糬煎燒
芋頭麻糬煎燒
抹茶紅豆
抹茶堡

Part5台式麵包
起酥肉鬆
蔥花麵包
海苔肉鬆
辮子麵包
芝麻麵包
椰子麵包
芋頭麵包
奶酥麵包
奶酥炸彈
克寧姆麵包
奶酥墨西哥
巧克力菠蘿
芋頭菠蘿
花生夾心
三色麵包
布丁菠蘿
香芋菠蘿
奶油螺旋捲
菠蘿麵包
椰子炸彈
芋頭炸彈
奶酥菠蘿
紅豆麵包
杏片菠蘿
花生杏仁麵包
起酥奶酥

Part6調理麵包
脆皮比薩
雙寶燒
馬鈴薯沙拉
胚芽大熱狗
胚芽鮪魚
燻雞起司
培根麵包
起酥比薩
熱狗餐包
大福堡
水果杯
燻雞高帽
焗烤熱狗
香蒜長條

<作者簡介>

許正忠
只因為太愛麵包!22年前他從一個電機工程師,一頭栽進烘焙這個對他來說全新的行業,憑藉著他努力又不服輸的性格,以及對烘焙的熱愛,22個年頭走來,從最基礎學起,到後來到各大學校授課,以及多到不勝枚舉的頭銜及學生。在技術,他是功夫底子深厚的師傅;在學術,他是學有專精的老師,現在的他為東南科技大學餐旅管理系助理教授。他說:「責任感使然,出書,是希望結合更多優秀的後進,將烘焙這個奇幻世界的美好傳達出去!」

柯文正
14歲那年到親戚家的蛋糕店幫忙,開始了他跟烘焙的緣份,麵包香氣與忙碌的工作陪他渡過他的青春期,一直到2002年他赴日求學,2008年回國,進入了一家頗具規模的日商公司,原以為跟烘焙的緣份就此畫上句點,但在緣份的牽引下,他辭去令人稱羨的工作,重新接手那個陪他渡過青春時期的蛋糕店,注入他所有的熱情;也重新找到能讓他真正快樂的工作,現在的他是一個忙碌但快樂的烘焙人。
現為「甜點屋」負責人。
甜點屋地址:台北縣新店市三民路147之1

★內文試閱:

‧作者序

許正忠
22年前,由電機工程師一頭栽進烘焙這個奇幻的世界中,首先接觸的就是麵包這一塊,又因烘焙專精分為西點、蛋糕、餅乾、麵包、傳統糕點……等那麼多種,其中又以麵包是最具挑戰的產品,因為製作麵包所要用的酵母是「活的」!溫度的高低、濕度的變化、時間的長短……再再都決定了成品的成功與失敗!
製作麵包有許多種方式,程序各有不同,在本書中所介紹的「冷藏液種」、「冷藏老麵種」都是利用低溫、長時間發酵,讓酵母在幼兒期以最自然、最舒適的方式快樂成長,有健康的酵母,一定會有好吃的麵包!
柯師傅是位帥氣、有衝勁、且有扎實技術的年輕老闆,在他的努力下,終於將這本書呈現在大家面前,相信這本書除了是可以幫你在家DIY的工具書外,也是開店必備的參考書!

柯文正
記得在日本唸書時,我很喜歡吃他們的甜點,吃到的所有種類,不管是麵包或蛋糕,原物料的品質、做出來的成品外觀、或是吃起來的口感,都會讓我由衷地讚嘆!回國後,一直對那時吃到的幸福味難以忘懷,也會想怎麼把這樣的幸福感傳遞出去。
偶然的機會下,頂下了現在的店面,也在因緣際會中,透過林倍加師傅認識了許正忠老師,在烘焙的專業領域中,是非常資深的老師,在跟他的交流中,給了我跟他一起出書的想法,在許老師專業的建議下,從深受大家喜愛的麵包做為出書的企劃,也考慮到原物料的購買、操作的簡易度、材料配方的比例……等等,也讓我自己又有了再次自我成長跟學習的機會。
也期待自己由烘焙所感到的快樂跟幸福感,能藉由本書的出版,完整的傳遞給喜愛烘焙的你!