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2021-04-19 15:50:02PChome書店

私廚蔬食:文青主廚Jerry的風格料理,用真切蔬果滋味,醞釀三餐豐盛美好。


私廚蔬食:文青主廚Jerry的風格料理,用真切蔬果滋味,醞釀三餐豐盛美好。
作者:陳昆煌jerry 出版社:台灣廣廈 出版日期:2021-04-08 00:00:00

<內容簡介>

以天然的食材原味,
堆疊「超乎想像」的蔬食盛宴。
《文青主廚Jerry的風格蔬食》典藏封面版,
與你一同回歸「蔬」心美味。

蔬食好吃的關鍵元素,在於「香氣」、「口感」、「營養」!
不需要高難度的技法或稀罕食材,
講究蔬果本身的氣味、口味、質地特性,
運用食材間的交互作用,更能組合出意想不到的滋味!

以豆腐為基底,帶有濃郁香氣的酥炸丸子香料番茄湯;
完整釋放蕈菇、蔬菜精華的紅酒野蔬雞豆燉飯;
還有將綿密南瓜泥結合蛋液,口感細緻迷人的南瓜玉子沙拉。

在國際素食競賽中一舉奪冠的金牌主廚Jerry,
以融合日、西、中、台的烹調方式和華麗擺盤,
完成一道道驚艷視覺、嗅覺、味覺的風格料理。
不論是素食取向的蔬系老饕,還是無肉不歡的葷食主義,
都能在每一道前菜、主食、主菜、甜點中,
用味蕾重新定義「蔬食」的美味記憶!

★本書特色:

❶百萬追蹤訂閱!人氣名廚不藏私的原創食譜
網路節目《料理123》、《型男大主廚》新銳主廚Jerry,在本書中獨家收錄最多粉絲敲碗期待的51道私藏素食譜,從食材選擇、調味到擺盤,完整傳授讓蔬食更美味的關鍵祕訣。

❷不添加人工素料,來自天然食材的純粹美味
顛覆傳統素食大量添加「加工素料」、「香菇精」的刻板印象,以時令蔬菜的色澤、口感差異堆疊層次,加入薑、香草等辛香料補足香氣、海苔提升鮮味,做出色香味兼具的新型態蔬食。

❸以家庭的規格呈現,在家也能做的私廚饗宴
所有食譜皆設計成適合一般家庭烹調的份量,以常見的食材和煎煮炒炸烤等家常技巧完成。就算沒有大廚級的精湛手藝,也能端出餐廳級的豐盛菜色。

❹從視覺開始收服,讓料理層次再升級的擺盤
一道具有完整性的料理,視覺感官絕對是第一步。利用食材本身的色系差異、立體感堆疊,不需要特別的技巧,也能大幅提升質感,讓平凡的料理變得與眾不同。

❺依照飲食習慣挑選,純素、蛋奶素皆可食用
本書中的食譜皆為不使用肉類、海鮮的「無肉料理」,書中另依食材標註「純素」、「蛋奶素」,讓素食者可以自由選擇適合食譜,或是調整使用食材。

❻結合台灣小吃,用蔬食重現記憶裡的古早味
本書特別收錄台灣小吃章節,用草菇取代蚵仔的素蚵仔煎;用海苔神複製鹹香酥脆的豬血糕,加上噴香的素肉燥、碗粿……將台灣經典吃食融入蔬食,不論大菜小吃,都能美味上桌。

❼隨書附贈QR碼,呈現細節操作的動態示範
書中大多數料理皆附上Jerry師傅親自示範的教學影片,讓你在動手前,可以先在腦海演練流程、熟悉步驟。不僅更容易掌握流程,也能切身感受到烹飪過程的關鍵細節與魅力。

❽主廚親筆手繪圖公開,剖析料理的設計過程
喜歡畫畫的Jerry主廚習慣以繪圖方式設計料理擺盤,從食材的屬性、色澤、種類、風味等元素進行全方位思考。本書獨家公開珍貴手繪稿,一解廚師在設計菜色時的思維迴路。

★名人推薦:

陳瑞珍║台北國際菩提金廚獎素食大賽創辦人
「廚藝精湛的金牌廚師陳昆煌師傅要出新書,這是多麼地令人引頸期盼。強力推薦這本鉅獻,有了它,您也可以成為金牌廚師。」

李耀堂║南開科大專技助理教授
「其實這幾年的蔬食非常流行,不再是宗教信仰而蔬。蔬食可以減能減碳外,又可做體內環保,現在過多的文明病也幾乎是吃出來。這本書提供了古早味小吃外,還有沙拉、開胃菜、湯品、主餐甚至點心,值得大家蔬食一起來,健康跟我來。自Jerry從實習生一路走來看他長大,有美工特質的他,總把料理的美食以素描紀錄在自己的武功秘笈中,美對於專業廚師來說其實也是相輔相成的。」

張棋惠║神手媽媽
「第一次認識師傅,是從他畫的畫,再次的認識師傅,是吃到他手作的料理,為之驚豔的畫、料理,跟他可愛又悶騷的個性完全是兜不起來。更深的認識後,感受到他對於美食及工作還有生活認真的態度是細膩的,即便可能正遇到人生轉變的階段,好的能量是能讓身旁的人感受到的,師傅便是如此。他把美食變成了一幅畫,用這幅畫給予需要力量的人品嚐,靜靜的卻強壯無比,從美食就能認識這位美食畫家──Jerry師傅。」

★目錄:

作者序
前言

Chapter1. 文青主廚到你家!從前菜到甜點,Jerry量身打造的蔬食餐桌
前菜:繽紛時蔬小品(開心果桂圓地瓜球、蔓越莓山藥墨西捲、南洋鷹嘴豆塔)
沙拉:泰式炸酪梨紅藜溫沙拉
湯品:香檳茸剝椒清湯、酥炸丸子香料番茄湯
主菜:義式蔬菜南瓜起酥派
主食:牛肝菌奶油堅果義大利麵、紅酒野蔬雞豆燉飯
甜點:雲朵焦糖莓果披薩、全麥巧克力香蕉肉桂捲

Chapter2. 從「前菜」開始,豐盛美好的素系生活
南瓜玉子沙拉
香草栗子南瓜沙拉
酸辣秋葵腐皮卷
川味涼粉
五榖豐收白玉卷
香料烤蔬菜
素月亮蝦餅
乾煸四季豆
金銀翡翠蛋絲羹
素香蟹黃豆腐煲

Chapter3. 葷食者也驚豔的蔬食「主菜」
芋香紅燒獅子頭
橙汁素排骨
錦蔬起司漢堡排
太陽蛋鑲餅蒸絲瓜
焗烤錦蔬娃娃菜
蜜汁醬燒杏鮑菇
泰式錦蔬椰汁咖哩
紅麴薏仁燴鮮蔬
蜜汁素脆鱔
素燒鰻魚+百香果青木瓜漬

Chapter4. 飽足滿足的「主食&甜點」
義式時蔬米披薩
鮮蔬麵煎餅
酪梨松菇加州捲
豆乳拉麵
奶油菌菇起司飯捲
素香扣米糕
素炸醬麵
素香部隊鍋
臘八粥
紫芋流沙捲
茶樹菇南瓜酥盒
紅棗蜜芋球
拔絲香蕉

Chapter5. 用素食重現巷口街角的「古早味小吃」
素香麵線羹
金瓜炒米粉
金瓜碗粿
素肉燥
素蚵仔煎
鹹酥素豬血糕
藥膳麻油素腰花

<作者簡介>

陳昆煌Jerry Chen
出生彰化縣一個務農的樸實家庭,從小擅長手作、繪畫,
因為喜歡為家人的三餐忙碌而就讀餐飲學校,
並於退伍後踏入水深火熱的業界廚房,展開日復一日的快節奏生活。
後來在前輩師傅們的引薦下開始參與大小廚藝賽事,
亮眼的成績逐漸獲得各方注目,並受邀擔任《料理123》蔬食主廚,
至今依然抱持著為家人做菜的初衷,持續在料理的世界中前進。
◎現任:
新天地餐飲集團-中廚副主廚、素食主廚
網路平台《料理123》單元主廚
三立節目《型男大主廚》客座主廚
◎經歷:
第九屆菩提金廚獎評審委員
第十屆菩提金廚獎星光名廚人氣大賞
台灣美食展中區參展廚師
玉山高級中學技能協同教師
玉山高級中學就業輔道專班教師
鎌村綠竹筍美食研習示範講師、技能協同教師
◎獲獎紀錄:
台北國際菩提金廚獎-金牌獎
行政院農委會台灣瓜果節-銀牌獎
中區客家美食料理比賽-銀牌獎

★內文試閱:

‧作者序

一場歷練的競賽,一段緣分的開始……
廚藝競賽,是每個廚師在學習過程中非常重要的歷練,身為中餐主廚的我,幾年前在師傅引薦下,參加了一場素食廚藝競賽,這對一個腦中大多是「雞鴨魚豬羊牛」的中餐廚師來說,無疑是一個極大的挑戰;非素食者的我,原先對素食的認知是既單調又無趣,然而在參賽準備期間,與師傅們討論關於茹素者的心態、素食料理的條件、種類及限制後,赫然發現自己非常享受投入在素食料理的製作,彷彿在我的廚藝生涯中開啟了另一扇窗,讓我的思考及創作更加寬闊又多元。
身為餐廳主廚,經常收到客人對料理的意見回饋,了解到消費者隨著時代進步,「無肉不歡」的飲食觀念大大地改變,不僅要吃得好更要吃得健康,這個觀念深深影響了我,也是我出這本書的初衷,想要跟大家分享素食或蔬食不再是單調又無趣,希望帶大家跳脫以往對蔬食的認知,以中式及西式異國料理不同的技法及烹調方式,打造出蔬食的全新面貌呈現給讀者,其實,「無肉亦可歡」。
書中特別收錄了我在發想菜單時,菜色設計及擺盤方式的圖稿,利用手繪圖畫增添趣味性,希望藉由這些圖稿,讓這本食譜書多了一份文藝氣息,而不再是一本制式的工具書;書中也推薦了幾道手做小吃料理,看似餐廳大菜,操作起來卻相當簡單。
最後,要謝謝我的粉絲們,不管是「型男大主廚」還是「料理123」,因為有你們的支持,才有這本書的誕生,希望你們會喜歡。
一起動手做做看,徹底翻轉腦中對蔬食的框架吧!