小檔案：

　　吳鳴，本名彭明輝，台灣花蓮人，客籍，政大歷史學博士；曾任《聯合文學》執行主編、叢書主任，聯合報編輯；現任政大歷史系教授。曾獲時報文學獎散文首獎，三次國軍文藝金像獎，教育部文藝獎創作獎散文首獎，中國文藝獎章等。愛樂成痴，書畫自悞，研究範圍為中國近、現代史學史；文學創作以散文為主，內容主要以成長歷程的農村經驗，以及歷史情境的思維為主題，以所受史學訓練，關懷斯土斯民的人文經驗，1990年代以後漸轉向學院式思考。

親愛的創作坊大小朋友們：       

    1. 記憶，最美的滋味

　　屘叔家大堂哥結婚，喜筵在家裡禾埕辦桌，姆媽蹲在老家和屘叔家的路邊幫忙煮食。

　　鐵軌架成的連灶，一人守一個灶口，總舖師統一調度，助手們各盡其責。總舖師是村子裡的阿叔，助手們是相熟的伯母嬸嬸妗姑，皆係村中煮食好手，姆媽也在其中。堂哥喜筵，伯母幫忙辦桌，今日或覺奇怪，昔時似習以為常，有類美濃地區之交工，或後山之換工，雖然換工以插秧和割稻為主，辦桌協力煮食亦農村之日常。

　　姆媽手腳麻利，稱得上是煮食好手，尤擅做粄，或許是得自外婆所傳。住在竹北媽祖廟後面的外婆，長年在街路的粄店幫忙，粄店付幾個小錢給外婆，外婆帶幾個粄回家給孫子吃。大舅繼承外公衣缽，開鐵牛車送貨，肥料或穀物之屬；小舅曾任潤泰紡織中壢廠長，外婆衣食無虞，到粄店幫忙，只是找個活兒做做，好度閒日，一直做到八十幾歲。兩個舅舅亦隨她去，當作活動筋骨。姆媽繼承外婆的好手藝，做粄信手拈來，無一不佳。　　

　　童幼時做粄要送米到村子的豆腐店磨，小學五年級家裡有電以後，姆媽買了台磨粄機，從此做粄不求人，年節時隔壁鄰舍常有來借用者。客家人做粄各有其度，取材多從生活來，或為野生植物，或來自農稼。　　

　　每年五月節前後，南北粽之爭常引燃戰火，南部人笑北部粽是3D油飯包在竹葉裡，北部人笑南部粽白白的很噁心。我對這類掐架完全沒興趣，莫非我們後山人都不是人，只有西部的南北粽。姆媽做粄照起工來行，依循客家傳統，粄粽用月桃葉，鹹粽用桂竹箬，鹼粽用麻竹葉。我覺得南北粽好像沒有這些區別，都用麻竹葉，要打開吃才知道是什麼粽。台南包肉粽、菜粽的葉子有別，印象裡菜粽用的是月桃葉，肉綜用麻竹葉，但並不確定其中分野。非僅粽子，客家粄亦條理分明，菜包用柚子葉襯底炊，蟻粄 (鶴佬人曰草仔粿) 和紅粄用香蕉葉，葉葉各司其職，故爾各種粄和粽的味道，包含葉香在其中。但我在龍潭鍾延耀哥老宅看他們做蟻粄是墊月桃葉，不知是桃園、新竹之別，或到後山拓荒所改。蓋花東縱谷有香蕉園，香蕉乃我故鄉壽豐的重要經濟蔬果，故爾將墊蟻粄的月桃葉改成香蕉葉。不僅炊粄襯底的葉子有別，餡料亦各有其度。同樣以菜頭為餡料，菜包用生菜補絲，蟻粄用菜補絲乾，鹹粽、粄粽用碎菜補米 (菜補切小丁)。          2. 憨牯，最暖的記憶

　　我童幼時愚騃難養，姆媽常叫我憨牯。客話「牯」意指雄性動物，如狗牯指小公狗，雞牯仔指小男雞，牛牯仔是小公牛，小男生往往名子後面加個牯，親戚一般即叫我阿輝牯。因小時候笨，姆媽叫我憨牯，意為笨笨傻男生。

　　我是拓荒者第二代，孩子們上學目的之一是給西部老家長輩寫信。我小學一年級時，三姊念三年級，姆媽要給外公寫信，當然由三姊代筆。所謂寫信其實是找來一本《寫信不求人》照抄，改幾個字就好。《寫信不求人》有類晉唐之《月儀帖》，每個月有固定套路，從天氣寫起，改幾個字，說明自己的狀況，就可以寄出，連問候語都是現成的。於是三姊會幫姆媽寫「父親大人尊前膝下敬稟者」為開頭的信。到了我三年級時，三姊五年級，家書仍然由她代筆，故爾我從為替父母寫過家書。而且因為三姊學了珠算，會替家裡算穀子錢。家裡糶穀時，三姊打算盤，姆媽心算 (因姆媽不識字，只能心算)，兩人算好後比對，答案不一樣時，必須重算，結果往往是姆媽正確 (當然偶爾是三姊正確)。我常常覺得不可思議，一個不識字的婦人，心算這麼好，難怪會叫我憨牯。憨牯就憨牯，傻不隆咚的童年，也沒特別去想，甚至姆媽常叨念豬兒不肥肥狗，意指三姊比我靈光，比我能幹，我也是笑嘻嘻。　　

　　晚冬稻收割以後，父親會犁兩畦田給姆媽種覆菜和菜頭，新鮮覆菜煮番薯湯，或加葷料煮覆菜排骨湯，覆菜雞湯，過年時則煮長年菜。但一畦覆菜可不是三兩棵，除生覆菜用來炒菜或煮湯，大量的覆菜主要是曬鹹菜。　　

　　客家人曬鹹菜乾可謂一魚三吃，頭一日用鹽醃起，置大甕缸中，呼孩童上甕踩，踩好後用大鵝卵石壓，次日取出數棵置小甕中，即為水鹹菜。有日頭時鹹菜舖在禾埕上曬，曬後放回甕缸，仍喚小兒上甕踩，接連數日，待鹹菜脫水後，取其半數裝入酒瓶，名曰鹹菜；其餘半數繼續曬至全乾，以鹹菜本身綁束成紮，名曰鹹菜乾，即一般所稱之梅乾菜，做梅干扣肉的就是這種鹹菜乾，煮鹹菜鴨用鹹菜。客家館子所做福菜肉湯或排骨湯，所用福菜即為鹹菜。　　

　　菜頭亦是一菜多用，除了生鮮菜頭煮湯，更多是用來曬菜補。姆媽是左手慣用者，但右手與左手同樣利索。童幼時見姆媽曬菜補，宛如特技表演。只見姆媽蹲在腳盆前，腳盆上置砧板，右手拿菜頭，左手切切切；左手切累了，換成左手拿菜頭，右手切切切；半個晌午，甕缸已裝滿菜補，我奉命上甕踩呀踩。切好的菜頭加鹽醃一日，收取一小部分尚未曬乾的菜補置小甕中，名曰水菜頭，乃佐食佳品。其餘切好的菜補舖曬禾埕，切兩日，醃兩日，整年的菜補就齊備了。家裡用大竈煮菜，姆媽切菜、炒菜，亦是左右開弓，不下於周伯通的左右互搏。可惜我是右手慣用者，無法像姆媽那樣左右開弓，難怪姆媽老嫌我笨，叫我憨牯。      3. 煮食，戀戀孺慕的憨牯

　　每天早晨父親五點出門，姆媽四點半起床，起大灶燒飯、煮食。客家人早餐不吃稀飯，姆媽煮兩三道菜，半小時了事，好讓父親在天未光時下田。　　

　　老屋禾埕前有一個菜園子，芹菜、韭菜、湯匙白、高麗菜、明豆、長豆 (豇豆)、菜瓜、瓠仔、刺瓜、黃瓠 (南瓜)、冬瓜，四季迭替，菜蔬隨時鮮。小小的菜園子供應了一家蔬食，除了豬肉，鮮少買菜。　　

　　客家吃食簡單不繁複，炒青菜就炒青菜，極少配東配西，偶爾加個五花肉片或肉絲炒，沒太多花頭。譬如煮黃瓠湯，切塊，連籽一起煮，加薑片和赤砂糖，簡單明快。後來我看城裡人做西式南瓜濃湯，將南瓜蒸熟，壓泥，炒馬玲薯或洋蔥，加牛奶燉煮老半天，工序繁復得要命。我自己寧可做客家黃瓠湯，簡單又好食。印象裡姆媽做客家小炒似乎不加豆干、蔥段，食材僅五花肉、魷魚加芹菜，就炒將起來。加豆干、蔥段的客家小炒，是後來在餐館吃的。中壢的客家小炒似乎加大量蔥段，反而沒有芹菜，想係飲食文化有在地化之現象。　　

　　1978年春天，我大一下學期時，姆媽因退化性關節炎不良於行，惟仍隨父親下田。1989年3月30日，三姊說姆媽左腳背的瘡口，因糖尿病無法愈合，必須截肢，從花蓮醫院轉診到林口長庚醫院，準備動手術。彼時我乞食聯合文學雜誌社，每天晚上下班之後，從南港開車到林口長庚醫院陪姆媽，精神常恍兮忽兮。　　

　　我覺得每天這樣開車太危險，決定將姆媽轉診國泰醫院，方便就近照顧，於是打電話向任職國泰醫院社工部的滿書芳學妹求助。書芳大學低我三屆，讀東海念社工系，與乾妹舒靜嫻是同班同學。書芳很快為姆媽找到病床，並且請當時國泰醫院骨科主任沈博文醫師主刀。手術在4月15日進行，極為順利。博文醫師醫術高明，視病如親。　　

　　姆媽出院前我完成博士班報名手續，對考試實在沒有把握。尚幸姆媽復原情況甚佳，返回花蓮由三姊照護，我方得參加考試。姆媽動截肢手術時，我辭去聯合文學編輯工作，考完試後，應徵聯合報新聞編輯，幸獲錄取。於是白天上課，晚上乞食於編，如是三載。1992年取得博士候選人資格，方始辭去編輯工作，專心撰寫論文。　　

　　1993年3月23日送出博士論文口試稿，姆媽在稍早以前開始洗腎，我帶著口試稿返回花蓮，與三姊輪流照顧姆媽。通過博士學位考試前，母系擬新聘兩名教師。我因論文已完成，剩下口試這一關，系上特別通融我申請該職缺。1993年4月23日通過口試，取得臨時畢業證書，5月29日通過校教評會審查，8月1日返回母系任教。　　

　　1993年秋天乞食講堂之初，三姊因身體違和，在臺北陽明醫院動一個不大不小的手術，我必須返回花蓮陪伴姆媽洗腎，初登講堂的第一節課就請假。第二周始返回臺北上課，請嫁於同村的二姊照顧姆媽。當三姊術後返回花蓮時，發現因姆媽緊咬牙根，二姊竟同意院方拔掉姆媽整口牙齒，從此佢只能進流質食物。從中風到洗腎，六年間姆媽進出醫院上百次，院方發出超過十次病危通知，卻一次次從鬼門關救回。　　

　　死神終於來敲門，1993年12月30日，三姊打電話通知我返家，說姆媽己呈彌留狀態。但因家裡電話沒掛好，我並未接到電話，趕不及見姆媽最後一面。而12年前的秋天，父親因車禍大去，時在鳳山步校受預官訓的我，同樣未見到父親最後一面。豈正如愛亞姊說的，我與父母情深緣淺。因為守喪，那學期的最後一節課沒有上。出了考題，請助教幫忙監考，告別式後返回學校改考卷，方始送出學期成績。　　

　　忽促的腳步，來不及告別，父母已遠行，每年自秋徂冬，我的心底有著抹不去的傷痛。知天命之年以後，想著該好好和姆媽告別，於是用煮食和姆媽和解。    4.和解，融進記憶滋味的煮食

　　或許是遺傳了姆媽的煮食基因，洗手做羹湯對我而，入手似乎不難。其間當然有許多幫忙指導的朋友，此處不一一縷述。其中乾妹陳淑蘭簡直是煮食百科全書，本省菜，外省菜，中西餐，無一不會，無一不精。我的拋鍋即淑蘭所教，因為是女生教的，故爾我拋鍋動作極小，使力甚輕。

    平日煮食，我會做一道姆媽菜，練一道館子菜 (俗稱功夫菜)，兩路並進。姆媽的菜式比較簡單，館子菜須費工夫。如果是新菜，我一般會練三次，第一次照書做，第二次以己意稍加調整，第三次從心上化為在手上。譬如做雞丁，我買五支去骨雞腿，將蔥爆雞丁、醬爆雞丁、左宗棠雞、辣子雞丁、宮保雞丁，依序做一遍。但總不能每天吃雞，所以我每三天練一次。反覆三次，花了一個半月才練完。可能我比較笨，學啥都要比別人多費工夫，才能從心上化為在手上。煮食如此，練字亦然，我一般臨帖差不多要到六、七十通方能背臨，做菜則須三、五次始得心手合一。　　

　　我的基本刀功還可以，平均備一個料約三分鐘，或許不及執業廚師，但較一般煮食者可能稍快，故爾備料時間略省，做一頓兩菜一湯或三菜一湯的晚餐，約莫一小時加減二十分鐘可完事。炒菜不用鍋鏟，有時會用鍋勺，大部分時候以中長度料理筷加拋鍋為主。　　

　　因讀研究所時，常與師長酒食相從。碩、博士論文指導教授閻沁恆喝酒號稱天下第二劍，博士口試委員杜維運老師號為天下第三劍，另一位口試委員逯耀東老師是飲食文化專家，乃臺灣第一位開飲食文化史課的學者，真真是吃名滿天下。因年少時常隨侍師長飲饌，故對外省菜尚稱熟悉，平日做菜食單上常有外省料理。故爾我的做菜手路，係以客家菜和外省菜為主，加上部分閩南菜系，有點兒南北和的意味。　　

　　當我試著用煮食和姆媽和解，學習姆媽當個好廚師，終於能煮一桌菜時，我跟姆媽說，當年那個憨牯能夠辦桌了，在天上的姆媽應該會覺得很欣慰吧！