涼麵又稱“過水面”，古稱為“冷淘”，傳說最早起源于唐代武則天未入宮之前，由於武則天與情人吃山西面時燙傷了舌頭，於是兩人便研究出涼麵的新吃法。
　　
杜甫形容這種夏天吃的涼麵是“經齒冷於雪，勸人投此珠”。北京的過水面是把煮熟的熱面直接放入冷水中過一下，沒有自來水的時代則放入剛打上來的井水中。由於是涼麵，拌面的所有作料都是生冷的，首先菜碼是黃瓜絲，水蘿蔔絲、用水焯過的綠豆芽，然後澆上調稀了的芝麻醬，再配上青蒜或剛上市的新蒜瓣。大暑小暑的日子頭，捧著一碗涼絲絲的過水面，心中的燥熱就去了一半。
“芝麻醬涼麵”是北方人愛吃的涼麵，特別是在北京，夏天中，沒有幾家不吃芝麻醬涼麵的，因為它既省事又涼快。很長一段時期，“左手捧涼麵，右手拿筷子外加一根黃瓜”的老少爺們成了北京胡同四合院的代表人物。
　　
北方人吃“芝麻醬涼麵”，必備的要有拌好的芝麻醬、花椒油、蒜蓉汁、老陳醋、黃瓜絲，依個人口味還可以備上芝麻鹽和水蘿蔔絲。除此之外，還有一樣東西是必不可少的———電風扇，麵條煮熟過水後，再用電風扇吹的目的是讓麵條爽滑而不粘膩。
　　
拌上各種調料的芝麻醬涼麵一入口，首先感到的是涼，接著就是麻醬香、花椒香、芝麻香，還有蒜香、黃瓜香，大吊人胃口。
　　
製作材料:濕面（機制切面或自擀的面均可）250克，雞蛋1個，火腿3片，青椒1／2個，小黃瓜1條，豆芽菜150克，高湯1／2杯，芝麻醬3大匙。

（A）料：白糖、麻油各2大匙，鹽1／2小匙，醬油、烏醋（陳醋）各3大匙，蒜泥1小匙。
　　
製作方法：
　　1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜開水燙過備用。
　　2、小黃瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切細絲。
　　3、芝麻醬先加高湯調勻，再加入A料拌勻，即成醬料備用。
　　4、盤中放面，上面擺飾洋火腿、小黃瓜、蛋皮、青椒、豆芽，淋上醬料拌勻即可。