其實，台灣的美食文化一直在進步之中，但是有很多地方還是不足，一個國家的美食和其國家發展的背景一直習習相關的，一如許多人對於日本飲食或旅遊的服務精神感到佩服萬分，這和日本文化其實一脈相承的，至於台灣要如何進步，就看看本篇文章吧！

看看在旅館業界有多年經驗的嚴長壽先生如何詮釋台灣美食演繹與蛻變。

本文出自 PChome 【嚴長壽．我所看見的未來】。

嚴長壽：「轉眼三十七年了，這本書算是我在觀光旅遊這一行的畢業報告。我覺得我應該把自己的經驗，有層次的介紹出來，希望可以給未來的規劃者、給所有關懷台灣這片土地的人，一點參考。」

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台灣在獨特的歷史發展中，留下了早期的移民料理，又加入日本飲食元素和中國八大菜系的精華，近年來，眾多餐飲學校更培育出不少年輕的創意廚師。台灣美食逐漸在國際上打出名號，卻也不能輕忽一個個緊追而來的競爭者。

每年，交通部觀光局都會針對來訪台灣的外國旅客做「來台旅客消費及動向調查」，從中瞭解他們來台灣的原因、最喜歡台灣什麼地方，做為觀光推廣的參考。

近幾年的調查中，當外國旅客被問到為什麼來台灣時，比例最高的回答，居然不是台灣風景，而是台灣美食。可見，台灣美食已經在國際間打響名號，魅力足以行銷台灣。

台灣成為美食之都的過程，其實非常有趣。就讓我從前些日子宴請各國的貴賓講起。

我選的餐廳，是清幽的食養山房。出菜前，我先來一段開場白，從頭說起台灣菜。

早期的台灣菜，實在談不上「美食」。原因是，初期從大陸到台灣開墾的移民，多半是男人，而且是農民、漁民，這些在大陸窮苦勞碌、不得不外移討生活的人，連照顧自己都很困難了，哪裡懂得燒飯做菜。所以，水開了，所有菜、肉丟進鍋，在滾水裡煮一煮，熟了就撈起來。為了吃起來有點滋味，於是沾一點從家鄉帶來的醬油膏，這樣，也就成了一道菜。這也是為什麼台灣小吃中有白斬雞、肝連肉、下水湯的原因。

台灣後來被日本統治五十年，在長期耳濡目染之下，日本飲食文化中的元素，也被萃取、轉化，流傳下來，像是天婦羅、煙燻鯊魚、燙魷魚沾芥末。

料理大革命

不過，台灣料理掀起大革命，是國民政府遷台之後。

因為戰亂，很多大陸名廚遷移來台灣。這些大廚，早年都在豪門富宅裡為達官貴人服務。到了台灣之後，沒有多少人家裡還養得起大廚，於是，不得不走出私宅，進入民間謀生。原來不外流的官府菜，從此走入市井。

這一出走，就像所有江河一起奔騰入海，波濤衝撞，中華菜系第一次如此大規模地融匯。

以前在大陸，四川廚師只做四川菜，廣東廚師只做廣東菜，反正主人和客人一定是四川人、廣東人，口味就是如此。大家吃得非常習慣，菜色也就百年不變。而現在，主要顧客變成台灣人和來自大陸各地的新移民，為了符合這些人的多樣口味，菜色一定得調整。

而且，不論四川廚師、廣東廚師、浙江廚師，現在全住進同一個城市，甚至同一條街。以前相隔千里的各省大廚，互相有了近身觀摩的機會，各菜系開始從傳統中走出來，吸收其他菜系的優點，綻放全新風采。

講完這段故事，食養山房上菜的順序，也由生魚片出到白斬雞、糕渣，再到傳統小菜，一切似乎都成了這歷史的佐證，與會貴賓等於上了一堂台灣新飲食文化的入門課。

台灣的新飲食文化

當然，為了讓貴賓真正體會台灣的飲食新文化，中場暫停用餐的時段，我特別安排當代最重要的南管名家王心心老師，懷抱琵琶，慢步輕移，悠悠緩緩的，以閩南語為大家吟唱中國古詩及《紅樓夢》中的葬花吟。

台灣現代舞大師林懷民先生，曾經這樣形容王心心老師的演唱──她尚未開口，全場已經靜候在那裡；她開始吟唱，我們都不知道自己在哪裡了。果然，她的樂音一起，現場所有人沉醉無語。

一頓精緻安排的餐宴，感動了所有貴賓，而這，就是一次結合美食與文化的完美呈現。從另一個角度來看，這也真實記錄了台灣民族數百年來包容異文化、同時從中萃取精華的優良傳統。

同樣擁有很多大陸移民的香港，它的發展模式，卻和台灣完全不同。

無論從材料選取到烹調方法，廣東菜可以說是中國菜系的頂尖。香港居民百分之八十都是廣東人，也對自己的菜非常自豪，自然排斥其他菜系；早期，除了蘇浙菜，外省菜系幾乎很難在香港立足。也因此，廚師比較不會向其他菜系學習新方法。

當然，香港這些年增加更多來自大陸不同省份的移民，對其他菜系的包容與發展，也開始豐富起來。

這幾年台灣的小吃、美食更多元精緻，也歸功於餐飲學校、餐飲科系大幅增加。新一代廚師不必像過去的人一樣，得跟著師父一個步驟一個步驟慢慢學，而是在學校的正統教育裡，一次全盤瞭解中廚和西廚。在東、西方技藝相互激盪下，年輕廚師有了更令人驚喜的創意表現。

不過，無論台灣美食如何美味，名揚天下，我們也不能期待外國訪客照單全收。每個人出生背景不同，對食物的偏好一定也不同，要以美食行銷台灣，除了安排適當的用餐環境之外，必須同時規劃國際人士習慣的料理。

不同地域，不同偏好

即使同為西方人，飲食偏好，也不全然相同。

地域不同，習慣就有差別。

內陸國家的人，例如東歐各國、俄羅斯，他們的主食幾乎以肉類為主，口味很重，也少有海鮮。但一般台灣的宴會，十道菜中常有六至八道海鮮，這樣的安排，就不適合他們。因為，儘管料理了整桌豪華美味，這些貴賓卻可能吃不慣而難以享受。不過，隨著飲食的無國界化，這種現象已經逐年改變。

如果是來自北歐、加勒比海岸國家的客人，因為他們的國家四面環海，海鮮大餐就沒問題。

同一個地區的人，有時口味差異也很大。

同樣是西歐國家，德國人很少吃海鮮，而以火腿等醃製類食物為主食，但是荷蘭沿海，他們就很習慣吃海鮮。

歐洲人不排斥內臟類食物，像法國的鵝肝醬，以鵝的肝臟製成，就是上等佳餚。不過，北美的人雖然移民自歐洲，除了精緻鵝肝醬以外，卻很難接受其他內臟類食物。

此外，宴請北美的人，最好不要整隻魚上桌，他們看到魚瞪大眼睛，簡直無法下嚥。

台灣人喜愛的招牌小吃，像虱目魚丸、臭豆腐、豬血糕、碗粿，也不是所有外國人都能接受。還有，中菜有些名貴食材，像魚翅、燕窩，已經不符合世界潮流，很多外國人站在保育的觀點，不只不吃，還抵制吃的人。端上這樣的料理，會造成反效果。

就美食而言，餐食不是獨立的，還要搭配適當的酒、飲料、音樂、燈光。服裝和禮節，也不能忽視。