法式焦糖橙汁鴨胸Duck la l’orange [誰來晚餐]

這樣的晚餐，很費工，但是任誰看見這樣的心意，都會開心地微笑起來吧…..


準備工作挺多的，今天不說故事….

材料:
鴨胸 二付

柳橙糖絲:
柳橙皮 2顆
糖 3大匙

橙汁焦糖:醬汁
糖 3大匙
柳橙 2顆
檸檬 1顆
奶油 1大匙
甜橙酒 1大匙(Grand Marnier)
鴨或雞高湯 2杯(共500ml)
玉米粉 1大匙
水 適量

配菜:
磨菇
四季豆
紅蘿蔔

作法

1.先做醬汁:：將2顆柳橙和檸檬外皮削下來，白色部分如有削到要剔除掉，用利刀將去了外皮的柳橙和檸檬削掉整個外皮和白色筋模片出果肉，切碎。

2.鍋裡放入奶油，放入柳橙和檸檬外皮.小火煸2.3分鐘，放入糖，轉中火至糖溶化呈淺褐色，倒入果肉和橙酒至煮出果汁到變乾，倒入鴨或雞高湯煮滾轉小火，蓋著悶煮一個小時，過濾雜質靜置。
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3再來做糖絲:：柳橙小心削下外皮橙色部分，白色部分會苦 (可用刨刀)，片下來後切極細絲

4鍋裡放少少冷水，將柳橙絲倒入煮至水開，將水倒掉，入水，再燒，再倒掉，重覆三次，去除橙皮辛辣澀味。

5鍋裡放少少水蓋過橙皮，加入糖，小火煮到水乾，橙絲轉為褐色透明，移到盤子裡撥散放冷。

6 煎鴨胸：鴨胸在皮上面用利刀劃斜格子紋，撒上研磨胡椒，研磨岩鹽，揉一揉，靜置。

7.厚底的平底鍋大火加熱，皮朝下擺入鴨胸，不要移動

8此時會出許多油，可以先將油倒出來再繼續煎，共約8分鐘至油盡皮脆，換面煎5-7分鐘

9.煎好鴨胸先不要移出來，將火熄掉靜置約8-10分鐘

10醬汁煮熱，調好玉米粉和水，邊攪邊淋入醬汁至所需稠度

11燒開水燙配菜，擺盤，鴨胸斜切擺成扇形，周圍醬汁，放上糖絲，撒上乾香料裝飾。上菜….呼….


Tip
1.鴨胸劃格子紋可以減少鴨胸煎時縮小的程度

2.鴨胸煎好後靜置的目的是讓餘溫將血水煨熟，這時鴨胸切出來完全沒有血水，且是漂亮的粉紅色，如果馬上上菜會有許多血水，且還有一點生肉的透明感。