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    陳憲仁，《明道文藝》雜誌創社社長，主持編務三十三年，並舉辦過二十六屆「全國學生文學獎」，現為明道大學中文系講座教授。從高中起喜愛《紅樓夢》，閱讀之餘，收集不少「紅學」相關著作及紅樓夢相關文物，2015年曹雪芹三百歲，在明道大學舉辦了臺灣唯一的大型「紅樓夢文物展」。目前在台中惠中寺「人間大學」講授「紅樓夢賞析」。 

親愛的創作坊大小朋友們：         

    春節到了！大家一起吃吃喝喝，一定很開心吧？走進《紅樓夢》的食物世界，在凍骨寒天中，感受從書頁裡傳遞出來的芬馥滋味，心都跟著暖起來。

1. 吃不到的紅樓美食

    大家對《紅樓夢》的食物，印象最深的當屬40回、41回劉姥姥二進榮國府時，賈母在大觀園辦宴會，劉姥姥吃的兩道菜：「鴿蛋」和「茄鯗」。

    40回，先寫鳳姐端了鴿子蛋放在劉姥姥桌上，當時劉姥姥用象牙鑲金筷子要夾，碗裡鬧了一陣，好不容易才夾起來，伸著脖子要吃時，那顆她說看起來很俊的蛋，卻滾到地上去了。鳳姐說那是「一兩銀子一個」。劉姥姥嘆道：「一兩銀子也沒聽見個響聲兒就沒了！」

     劉姥姥沒吃到的這個鴿蛋，並非小說家虛構，此菜是所謂的「煨鴿蛋」。作法是：把蛋煮熟、浸冷、去殼，用雞湯煨烤過，鮮嫩無比，屬於清宮御食之一。

    至於「茄鯗」，賈母叫鳳姐夾茄鯗餵劉姥姥，鳳姐依言夾了一些送入劉姥姥口中，劉姥姥吃了說：「別哄我了，茄子跑出這個味兒來，我們也不用種糧食，只種茄子了。」劉姥姥不相信她吃到的是茄子，鳳姐又夾了一些放入她口裡，她細嚼了半日後，笑道：「雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。」

    鳳姐於是告訴她作法，「這也不難：你把才下來的茄子，把皮鑤了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子，都切成釘兒，拿雞湯煨乾了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁甕子裡，封嚴了；要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞瓜子一拌，就是了。」劉姥姥聽了「搖頭吐舌」。

    但茄鯗之作法，在比目前通行本更早的《國初抄本紅樓夢》（也就是「有正本」）裡，還不是這樣寫的，而是「你把四五月裡的新茄包兒摘下來，把皮和瓤子去盡，只要淨肉切成頭髮細的絲兒，曬乾了，挐一隻肥母雞靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再挐出來曬乾，如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子裡，封嚴了，要吃時挐出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。」

    這兩個版本敘述的「茄鯗」作法，同中有異，通行的程乙本是將茄子煨過，有正本則是「九蒸九曬」。按說，茄子是再平常不過的菜了，賈府竟那麼講究，那麼不辭繁複，能把非常平常的東西做成了絕佳美味的食物。賈府的東西，確實不是我們吃得起、吃得到的。
                                            2. 吃不起的紅樓佳餚

    紅樓宴裡的美食，我們吃不起，並不只在做工細、食材多，而是價位高。在書裡，提到餐會花費的有好幾次。如：

     38、39回，眾姊妹成立詩社時，湘雲請客、寶釵張羅的「螃蟹宴」，剛好劉姥姥第二次進榮國府，帶了棗兒倭瓜野菜來，聽說湘雲他們吃了七八十斤大螃蟹，她算一算「這樣螃蟹，今年就值五分一斤，十斤五錢，五五二兩五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多兩銀子。阿彌陀佛！這一頓的銀子，夠我們莊家人過一年了！」劉姥姥會說最後這一句話，乃因第6回第一次進榮國府告難求助時，鳳姐隨手賞她的銀子是20兩，讓她千謝萬謝，得以好好度過難關。

    讀到這裡，不禁令人想到，幾個姊妹的家常聚會，花的錢夠一般平民百姓過一年，比「富人一席酒，窮人半年糧。」尤有過之！

    但賈府真正的紅樓宴，就不是只吃吃螃蟹、只花「區區」二十兩而已。第22回與第108回，賈母先後兩次為寶釵做生日，第一次，那年寶釵15歲，是所謂的「女子成年」的生日，賈母捐資20兩，叫鳳姐辦酒席、酒戲。鳳姐說：「這個夠酒的夠戲的呢？」「意思還叫我們賠上！」故鳳姐還添了不少錢辦這個大生日，其花費當然遠遠超過20兩。

    我們再看108回，賈母再次為寶釵做生日。雖然那時賈府已衰敗，家產又被充公，僅賈母還有積蓄，她為寶釵這位新媳婦辦的生日宴，是一百兩。那麼，第一次賈母雖只出20兩，憑當時賈府之盛、之富，鳳姐又是掌權之時，她為了投賈母之歡心，公費要用多少就多少，想見第二次賈母獨撐大局時，都用上一百兩為寶釵慶生，則上一次花費之大，一定是遠遠超過「一百兩」！

    不信，我們看看另一場生日宴，43回「閑取樂偶攢金慶壽」，寫鳳姐生日，賈母出面叫大家湊錢一起為鳳姐生日熱鬧一下，她率先捐了20兩，結果有的為了巴結鳳姐，有的懼怕鳳姐的威勢，從薛姨媽開始，邢夫人、王夫人、尤氏、李紈及管家、僕人、丫頭等，20兩、16兩、12兩及2兩、1兩等，竟然湊了150兩。鳳姐的生日宴既已如此，賈母、鳳姐同為寶釵做的生日，必然也是一、二百兩銀子。

    當然，花費最大的紅樓宴是71回賈母八十大壽，賈母生日是8月初三，但從7月28日起至8月5日止，榮寧兩處，齊開筵宴，共花了幾千兩銀子。

    紅樓宴之奢侈豪華於此可見。故而，劉姥姥掉到地上的鴿子蛋，一個一兩銀子，絕不是鳳姐唬弄鄉下人的話。這樣的蛋，我們吃不起；而作法繁複的茄鯗，我們做不來，當然我們也就吃不起。

     《紅樓夢》裡面，像這樣吃不起的菜，到處都是。

    紅樓裡寫吃的章回，列在目錄裡的就有12回，占全部回目的十分之一：11回「慶壽辰寧府排家宴」、17回「榮國府歸省慶元宵」、38回「薛蘅蕪諷和螃蟹詠」、40回「史太君兩宴大觀園」、41回「劉姥姥醉臥怡紅院」、43回「閑取樂偶攢金慶壽」、49回「脂粉香娃割腥啖膻」、53回「榮國府元宵開夜宴」、63回「壽怡紅群芳開夜宴」、75回「開夜宴異兆發悲音」、94回「宴海棠賈母賞花妖」、108回「強歡笑蘅蕪慶生辰」。

    另外，回目裡未標示，而內容寫到宴會的也不少，如第8回薛姨媽請寶玉、黛玉等吃飯；26回薛蟠生日；28回馮紫英家飲宴；31回寫端午節吃粽子；75回中秋賞月；85回慶祝賈政高升及黛玉生日等。在這些篇章裡，雖然每一次的宴會，都沒有完整寫到他們吃了什麼，但從書中散見各處的食品名稱，多的是我們聞所未聞、吃所未吃的東西。如：

    「粥」，就有「碧粳粥」「奶子糖粳米粥」「棗兒熬的粳米粥」「紅稻米粥」「江米粥」「臘八粥」「燕窩粥」「鴨子肉粥」等。

    平常餐桌上常見的雞鴨鵝，到了賈府桌上，就變成了「糟鴨信」「糟鵝掌」「胭脂鵝」「胭脂鵝脯」「酒釀清蒸鴨子」「雞髓筍」。

    他們不只吃我們平常吃的，也吃各種野味、外來貢品，如「紅燒野雞」「暹邏豬」「鹿脯」「炸鵪鶉」「糟鵪鶉」「烤鹿肉」「烤羊肉」「羊肉叉燒」「油炸焦骨頭」。

    連喝的湯都不一樣，如「酸筍雞皮湯」「荷葉湯」「建蓮紅棗湯」「火腿鮮筍湯」「燕窩湯」。

    酒、茶更是天下珍品，如「西洋葡萄酒」「惠泉酒」「黃酒」「紹興酒」「桂花酒」、「老君眉」「六安茶」「普洱茶」「碧螺春」「陽羨茶」「龍井茶」等。

    這些食品，綜合看來，有皇帝御食，如胭脂米、上用銀絲掛麵、酒釀清蒸鴨子、野雞瓜子；有南方土產，如鮮藕、鮮荔枝、紅菱、建蓮、粳米粥、紹興酒、普洱茶、蓴菜；有外國貢品，如暹邏豬、暹邏魚、西洋鴨、西洋葡萄酒；野味更多，光53回黑山村農民向賈府繳納的租單上，就有一大串的家禽、野味紀錄，如：獐子、麃子、野豬、龍豬、熊掌、鹿筋、鹿舌、牛舌、果子狸、鱘鰉魚、風雞、風鴨、風鵝、野羊、野雞、野貓……等。
                                                   3. 不必吃的紅樓宴

    說了半天，那紅樓宴究竟有沒有人在吃。答案是「有的！」，大陸有些飯店餐廳就有以「紅樓宴」為招牌的，臺灣也有飯店曾辦過「紅樓宴」招攬顧客。我吃過的「紅樓宴」有三次：

    一次是在北京城裡大觀園旁邊的飯店，其名「大觀園飯店」，餐廳的菜當然標榜的是紅樓夢的菜。

    另一次在揚州西苑飯店，「紅樓宴」菜單包含：

    （1）賈府冷碟8樣：牡丹酥蜇、紅袍大蝦、胭脂鵝脯、油炸骨頭、薑汁干絲、梳衣黃瓜、揚州餚肉、素服鱔魚。

    （2）寧榮大菜12道：老蚌懷珠、白雪紅梅、火腿肘子、酒釀蒸鴨、姥姥鴿蛋、龍舟鰻魚、萬年長青、鳳衣串珠、天香藕、碧粳粥、長壽麵、水果。

    （3）怡紅細點4樣：如意鎖片、鵝油捲、長壽桃、小餃兒。

    第三次同樣在北京，地點是有名的「來今雨軒」餐廳，那次同席的還有鼎鼎有名的紅學家馮其庸，想當然兒，吃的一定是十分道地的紅樓夢名菜。不過，回臺灣後，我把菜單寄給同樣對《紅樓夢》十分喜愛的三毛，本來有點向她「炫耀」的意味，不意她給我回的信，對這席菜十分有意見。她的看法是：    「今日收到你寄來『來今雨軒』中的那十八道紅樓夢食譜。原來在北平吃的，不是在香港。以我們南方人來看，第一，『油炸排骨』就不夠細氣，鵪鶉在十八道菜中做了兩道，是太多。除非味道完全不同。可是紅樓中那麼多菜，同一鳥蛋出現兩次太多（鴿蛋和鵪鶉並不差太多）。『五香大頭菜』是黛玉病中和粥所食，如要選入，當以小米稀飯來配，再分一桌『清粥小菜』。『鰣魚』這東西我一生中吃過十次以上，『籠蒸螃蟹』我們家以前也是常吃。再說那是湘雲請客，寶釵代出的主意，也是吃個秋興又不願麻煩廚房太多而想出來的『大眾菜』，不算精品。……那個有名的『茄子』，絕不能當作一道菜來上，這以上的菜都不該是一道一道來的，要知，這是家常小菜，在賈府中，要來便是一起上，如同書中，各人挑愛吃的去吃，不是酒席。賈府中大宴親朋也不多次，都沒道出如何吃，書中所記，都是日常生活中的，當在一起吃而不是十八『道』（我最怕他們把『五香大頭菜』給單獨搬上來）。」（摘自三毛典藏版《請代我問候》184頁—185頁）

    三毛這些看法，粗看令人錯愕，細想又不無道理。至少，給我一個沈思的機會，餐廳其實可有紅樓菜，但不必刻意大張旗鼓推出「紅樓宴」，正如三毛所言，紅樓夢裡，家族聚會，每次有每次的菜單，現在硬要將各自認為的佳餚美味湊成一桌，是「紫之奪朱」、「鄭聲之亂雅樂也」。
  
                       4. 應該享的餐敘樂

    我們細看紅樓夢裡那麼多章節寫到吃，為何作者卻沒有在這些「美食」上多下筆墨，除了劉姥姥吃的「鴿蛋」提到價錢和「茄鯗」有作法外，其餘都只寫菜名而已。反而在敘述這些宴會時，常常大書特書的是吃飯時的餘興節目。如：

    11回寧國府賈敬生日，尤氏、邢夫人、王夫人、鳳姐等點戲、聽戲。

    28回馮子英請寶玉、薛蟠、蔣玉菡，除了聽曲，主要的是行酒令，以「女兒的悲愁喜樂」為題行令，融才情巧思於賓主歡樂之中。

    38回螃蟹宴，係海棠詩社成立，大家繼「海棠詩」之後，再作「詠菊詩」，寶玉、黛玉、寶釵意猶未盡，續作「螃蟹詠」。

    40回「史太君兩宴大觀園」，除了有劉姥姥在場，增添無數笑場之外，賈母提議「今日也行一個令，才有意思。」於是找來鴛鴦發號施令，賈母、薛姨媽、湘雲、寶釵、黛玉、迎春，甚至連劉姥姥都參與了。

    43回鳳姐生日，不但有戲，連耍百戲並說書全有，重點就是「取樂玩耍」。

    49回、50回，寫得最精彩。快過年了，賈府一時來了好幾位親戚：邢夫人的嫂子帶了女兒邢岫烟；李紈的寡嬸和兩個女兒李紋、李綺；以及薛蟠從弟薛蝌及其妹妹薛寶琴。那時已經下雪，眾姊妹相聚，除餐敘、吃鹿肉外，李紈雅興一發，提議「即景聯句」，連鳳姐都自動要參加，於是由李紈開始，接著香菱、探春、李綺、李紋、岫烟、湘雲、寶琴、黛玉、寶玉、寶釵玩起如今的「接龍遊戲」，最後，寶琴、黛玉、湘雲三人搶答，打趣說笑，熱鬧異常，湘雲還說「我不是作詩，竟是搶命呢！」然後又有「詠梅花」比賽及玩猜燈謎遊戲。

    53回元宵節夜宴，除看戲外，還有說書，最後還來個說笑話比賽，賈母、鳳姐都參與了，直鬧到四更天。

    63回寶玉生日，群芳開夜宴，行酒令、猜拳、唱歌，鬧到天亮。襲人還跟平兒說「昨日夜裡熱鬧非常，連往日老太太、太太帶著眾人玩，也不及昨兒這一玩。」

    75回中秋賞月，賈母也以擊鼓傳花、飲酒講笑話為樂。在這個時候，賈母講了暗諷鳳姐、賈政講了怕老婆、賈赦講了母親偏心的笑話，讓氣氛更駭、親情更顯濃郁。

    85回慶祝賈政升官及黛玉生日，也是酒席之外，尚有看戲。

    從這些情節的描述，大家看到，大部分的餐會，都有餘興活動，像唱戲、看戲、聽書、聽曲、行酒令、說笑話、猜謎、猜拳、雜耍。我們就可以知道，紅樓夢裡的餐會，重點並不在吃吃喝喝，在意的也不是美食佳餚，而是要藉此大家團聚一起，各自展現機智、幽默，既享開懷宴飲之趣，更享情感溫馨之樂。就如108回，賈府被抄後，史湘雲婚後回來看賈母，想到的就是如何能夠讓大家再次快樂一下，因此乃利用寶釵生日的時機，賈母請大家吃生日宴，使大家得以重溫昔日的團聚之情和歡樂之心。

    所以，紅樓宴我們吃不吃得起，我們能否吃得到，其實並不重要，我們要享受的是藉由一次次的餐聚，達到親友之間情感的交流，創造心心相連的愉悅。