~ 雞腿肉~

雞肉常可變化出各種風味料理，雞腿更是雞隻全身肉最多的部位，肉質結質有彈性，由於雞腿肉有待雞皮，煎、炒或炸，甚至是烤，都能散發出天然的油脂香，用來煮湯也能讓雞皮香融入湯中，在料理中常被使用。主廚強調，市面上販售的雞腿肉，都可以請肉販幫忙去骨，讓婆婆媽媽在料理時，減少去骨、剁骨頭的辛苦步驟，輕鬆又簡便。

選用部位法則：

雞腿肉分為上腿肉、下腿肉兩部份，即為大腿、小腿兩部位，兩部位口感無明顯差別，去骨後建議可一起料理。宴客時，雞腿可整支料理，請攤販留下最底部的下腿肉小腿骨一小塊，讓雞腿料理外觀看得到腿骨，更較美觀，料理時較不易縮水。若雞腿切塊，則小腿骨可剁下，煮成骨頭高湯。

挑選新鮮雞腿肉撇步：

土雞腿比肉雞腿肉好吃，但市面上以肉雞腿較易購得。想挑新鮮，可利用鼻到、手到兩大訣竅：

鼻到→用鼻子聞雞腿肉的味道，若保存太久，會帶有腥味，則不建議購買。

手到→可用手指頭按壓雞腿肉塊部位，已有彈性、較軟的雞腿為優先考量。

保存與解凍原則：

1. 雞腿買回後，建議打開包裝袋以流動的水沖洗，以免封閉的包裝袋讓溫度持續發酵，影響雞腿品質。
2. 購回的雞腿肉保存時，可以保鮮膜一次包一支，放置於冰箱冷凍庫，料理時，就能依照需求拿取雞腿數量，保鮮膜也讓雞腿較不易風乾。包存時，雞腿需攤平放置於冷凍庫，可讓雞腿受溫均勻。
3. 雞腿解凍以原包裝方式放置於冰箱冷藏或室溫下亦可。若料理時間較為急迫，可將雞腿以密封方式，包裝於夾鏈袋中(若無夾鍊袋，則以塑膠袋打2個結代替)，放置於水中，可使冷凍雞腿加速解凍。