談到台灣小吃，內行的人，一定會知道那裡可以吃到好吃的台灣小吃，其實也不需要是行內的人，光靠著運氣就可以碰到好吃的店或是攤位，因為在台灣島上到處都有所謂的台灣小吃，分佈從夜市到住家附近的巷子口都有其蹤跡，想看不到小吃店都不容易，這方便的台灣小吃也是一般人客居外國他鄉時，對台灣的最懷念，更是客居他鄉最不能習慣的地方，若有親友來訪，那最好的禮物絕對是帶幾樣來自故鄉的台灣小吃。根據市場自由競爭法則而論，不好吃的小吃店應該不會存活很久，能夠每日開張的小吃店應該都不會令人失望，除非你找到的小吃店是即將關閉的店，不然就應該是好吃的店，還有一招很簡單的判斷方法，這種方法可以說是萬無一失，如果這家小吃店是門可羅雀，那就另尋別家去，若「鐵齒」進去後保證一定會後悔，東西一定不會好吃的；相反的，如果是門庭若市，那鐵定會非常好吃。有了這個法則，一定可以吃到好吃的台灣小吃。當然還有其他更專業的方法，有空的話找老闆聊天一下，馬上可以發現，好吃的小吃，老闆絕對都有獨門的秘方，不怕你學，只要你敢問，老闆會很自豪地述說其賣小吃的心得，並告訴你如何研發的一段精彩故事。

談到台灣小吃，內行的人一定會垂涎三尺，興奮不已，這種說法一點兒也不誇張，很自然地在腦海中浮現各種好吃的經驗，馬上激起想去吃一下的衝動。在台灣小吃中，可說是琳瑯滿目，講個三天三夜也講不完，簡單隨便舉例一下，像一碗香噴噴好吃的魯肉飯，除了飯要煮得Q外，很重要的是淋在這一碗販上面的肉燥，仔細看來每家的燥肉都不一樣，各有其獨到之處，當然老闆是要為此守住秘密的，一般而言肉燥應該是用「三層肉」再加上一些配料下去熬製，以發揮豬油配飯之優點，烹調時一定要用瓷鍋為容器，因為瓷的容器比較能聚熱，使熬製的溫度有一定的火候，在高熱度的狀況下，才有絕品的肉燥。以上純屬筆者的觀察心得報告，肉燥可能有這樣的製程，若有機會訪問一下賣魯肉飯的老闆，一定可探知其中之妙，也許還可以寫一本台灣魯肉飯秘傳。肉燥之神奇，也創造了頂頂大名的統一肉燥麵，據說台南府城肉燥之製作乃一流，最初有兩家堂兄弟在製作且功力在伯仲之間，而現在傳得如何有待再深入查訪。

台灣小吃也不知從何時開始，其聲名已經四海遠播，甚至於來自國外的友人都會慕名而來，一定問起台灣小吃的事，並指定去夜市一逛。雖然台灣小吃已經是家喻戶曉，但是如果我們想清楚定義一下何謂「台灣小吃」，那也真的是蠻困難的，大概也能用例舉的方法一個一個說明，如果要勉強說，台灣小吃大概指的是做點小生意的店(攤子)在賣的東西，因此賣小吃也可以看出台灣人打拼的精神，天無絕人之路，路是人走出來的，在沒有頭路的時候，就開一家小吃店也不要坐以待斃，結果老闆們卻在小吃這件事上一展材華，原來小吃有很大的創意空間，小吃也是一種可經營的事業。

故，小吃不可小覬，台灣小吃經過這麼多年的發展，應該有資格說小吃也是一種產業，而且還有很大的的努力空間，未來也許會出現台灣小吃大學，專門研究發展台灣小吃，不過這樣可能也有其好處也有其壞處，當我們想將台灣小吃納入正軌，也許就沒有了人文的鄉野傳奇之味道，那時候根本不能再叫做台灣小吃，就好像野生動物和飼養的動物那樣，會不會失去原來台灣小吃文化的「野性」。所以，像台灣小吃這種「活」的文化，其呵護的手法要慎思，在順其自然又不能完全順其自然之間，真的要細膩斟酌推廣。「活」的文化，此概念是一種體會，很難言傳，當原住民的勇士不再為族人的存活奉獻生命，歷經生死搏鬥的時候，就不會再有真正的戰士舞；當老闆們不需為生活打拼的時候，台灣小吃就不會再是台灣小吃。所以，談文化我們要談「活」的文化，這時文化的創意才有其立足之地，懷念除非也有創意與現代的生活相融入，不然就不是「活」的文化。

要瞭解台灣小吃，不妨走一趟夜市，即可有深切的体驗，保證可以吃到好吃的，大享口福，流連忘返。

阿舍仔
2004/07/20