Photo and Text by Isabella

11月8日在台北101大樓四樓開賣的STAY法式餐廳，是三二行館老闆邱泰瀚與法國米其林三星主廚亞尼克．亞蘭諾（Yannick Alléno）合作的餐廳。這是繼杜拜、摩洛哥與北京之後，全球第4家〈STAY〉，也是台灣第三家有米其林星級名廚「加持」設計菜單、主導廚藝的餐廳。(另兩家分別為2009年11月5日Bellavita經營的法式餐廳L’ATELIER de Joël Robuchon，和今年8月13日才開幕的維多麗亞酒店與義大利米其林一星餐廳La Credenza合作，推出自有品牌義大利餐廳La FESTA，以當代義式風格料理為主。)

「Simple Table」隱含著名廚亞尼克對這個餐廳品牌的定位，什麼是Simple Table？簡單來說，這位14歲即跨入廚藝界並成為史上最年輕米其林3星主廚的名廚，認為傳統法國餐廳的用餐氣氛都太過拘謹、正式，甚至嚴肅，想賦予法菜新氣象，所以創立了這個品牌，企圖在簡約時尚的用餐環境中，讓客人可以吃到用好食材做出的好味道，一反米其林星級菜餚過去給人其盤飾繽紛、器皿精緻、用料豪奢的刻板印象。〈STAY〉菜單上的菜餚，呈盤摩登簡約、食器乾淨典雅，不過，看似簡單的菜色其實卻內蘊著3星名廚對食材用料的堅持，以及讓食物提味增鮮的精湛廚藝，「簡約中的不平凡」正是〈STAY〉最耐人尋味的賣點，「這裡的菜都不複雜」，用輕鬆的環境氛圍與簡約卻內蘊極致廚藝的菜色以及訓練有術且服務貼心的人才，讓台灣老饕發現星級美食的另一種風情。

值得一提的是，邱泰瀚為了主廚亞尼克．亞蘭諾（Yannick Alléno）所堅持用的麵包店“La Quartier du Pain”的麵包，不惜大手筆地專程從法國引進到台灣，就在101地下樓。Frédéric Lalos是法國史上最年輕的MOF得主，得獎的時候僅26歲 ，他店的門口上面驕傲地寫著『MOF』，MOF是『法國最佳工藝奬』，確實是有兩把刷子！他出過的一本書『Le Pain』是很多寫麵包書的作者很常引用其內容來當參考資料，更是許多麵包師傅的聖經寶典，他們家的可頌很漂亮，不會太油，也很好吃，目前在巴黎一共有五家，主要位於15區(有2家)，其它在14、16、17區都各有一家，而我最愛的是Lalos的珍珠糖霜小泡芙Chouquette。 

(STAY餐廳的室內設計走現代簡約風，低調優雅且寬敞舒適。)

(Selection of "canapé"是主廚精選的小點，由右至左依序是蟹肉起士、鮪魚沙拉和韃靼牛肉；每種滋味都各有特色，印象最深刻的是韃靼牛肉處理得恰到好處，吃來不但完全沒有生肉的可怕感，配上紅酒反而更添甜美柔嫩的咀嚼口感，完全顛覆以往對韃靼牛肉的錯覺。)

(酒單還算精彩 ，可惜的是種類不多且價格稍高，有些酒款也推出單杯販售。)

STAY的午餐套餐共有四種選擇 ︰有980元、1,480元、1,900元和2,800元，差別在於主菜的內容和餐點的道數不同，我們三人點了三種餐點(980、1,900、2,800)，想要把STAY的精典菜色給一次嚐盡。

像是980元的除了有上面看到的主廚精選三小點、薩丁尼亞麵疙瘩、焗烤深海雞魚、法式精選小點和飲料，對於食量不太大的人來說，這980元的套餐則相當划算且物超所值；1,900套餐裡有主廚精選小點、蕈菇烘蛋、奶油栗子濃湯、香煎犢牛菲力、法式精緻小點和飲料；2,800的菜色有主廚精選小點、野生深海鯛魚韃靼、薩丁尼亞麵疙瘩(換成波菜馬郁蘭義大利麵捲、南瓜榛子濃湯、澳洲和牛菲力、半公尺長的甜點盛緞和飲料。

(今日有新鮮的吉拉多2號生蠔可一顆顆單點 ，一顆260元，價位尚稱合理。)

(我最喜歡的生蠔吃法是先吃原味 ，細細咀嚼感受大海的浸潤後，在吞下前於舌頭上擠入幾滴檸檬汁，充份感受生蠔從原汁原味至加入檸檬汁後的微妙變化，真的非常有意思。)

(STAY的單杯白酒，女侍酒師推薦了單杯600元的夏布利和松塞爾兩種，我其實是很想試試不同品種的白葡萄在較為寒涼產區生產，搭配同一種甚至不同食物的表現，雖然這兩款酒的表現都不俗，但我必須承認︰個人覺得和生蠔最搭的葡萄品種是酸度相當高的Aligoté阿利哥蝶，前提是優質酒廠釀製的，尤其是JAYER JILLES。)

( "薩丁尼亞麵疙瘩"是主廚亞尼克的招牌菜，它是用加了奶油的雞高湯下去熬煮義大利的麵疙瘩Fregola，除了用打發的鮮奶油和青蔥、帕馬森起士調味外，裡面還加了磨碎的法國烏魚子，烏魚子的鮮鹹味將看似平淡無奇的麵疙瘩增添了繽紛多彩的好滋味。)

(蕈菇烘蛋佐香蔥麵包，蕈菇鮮甜的味道都融入到烘蛋裡，嫩到恰到好處的烘蛋，令人回味再三。)

( "野生深海鯛魚韃靼"佐上清新爽口的柚子凍和香脆海苔絲，不失為一道創意十足的開胃菜。)

( "南瓜榛子濃湯"，南瓜湯裡的法國第戎芥末混合打發的奶油與北義烘烤過的香酥榛果交織出完美的樂章。)

( "奶油栗子濃湯"是預先在碗裡放上鴨肝塊和烤過的栗子，淋上濃而不膩的湯汁，是道很有特色的湯品。)

("波菜馬郁蘭義大利麵捲"是我至今都很難忘懷的味道，除了麵皮本身的香Q彈牙外，馬郁蘭和波菜的絕妙組合更是一絕，尤其是馬郁蘭入菜的特殊香味，我想一輩子都不會忘記。)

( "香煎犢牛菲力"配上奶香長管麵及犢牛醬汁，外圈圍著是長長的Macaroni長管通心義大利麵、細蔥和起士片，除了義大利麵吃來有濃郁的白醬香味，犢牛菲力的肉汁溼潤、肉質熟度剛好外，其擺盤看來頗富象形字，像極了一口"井"，實在是很有趣。)

( 澳洲和牛菲力，肉質無可挑剔，唯一美中不足之處是熟度不夠，因為事先沒有詢問客人要的熟度，以致於吃不慣幾近六分熟的牛肉，幸好拿回去重新處理後，仍不影響其美味。)

(澳洲和牛菲力有附兩種配菜及磨菇醬，一是類似燉飯二是波菜，燉飯很香很好吃，波菜則是有些過鹹。)

(STAY的甜點吧，我們很幸運就坐在旁邊 ，光是看著甜點師傅現場製作表演的功夫就覺得相當值得，檯面上看到的小餅乾和小甜點都是可以請服務生拿過來給客人享用的，免費。)

(有六個裝不同口味Sorbet雪酪的不鏽鋼容器，當天有五種非常特別的口味︰芒果、焦糖水梨、荔枝茉莉、大溪地香草和我想不起來的口味。)

(小巧玲瓏的瑪德蓮，像極了在夜市看到的捏麵人，只差沒有眼睛鼻子和嘴巴。)

(甜點師傅特地為愛吃草莓的好友端來的。) 

(我們的"半公尺長甜點盛緞" 粉墨登場囉！可以先和甜點師傅溝通，挑選及要求製作自己喜歡的甜點，實在是太幸福啦！我們三人各自點了由左至右︰新鮮草莓卡士達塔、甘那許布朗尼(STAY招牌甜點之一)、大溪地香草雪酪和焦糖香草千層派，另左前方的是脆皮杏仁片裡加上兩球焦糖水梨和荔枝茉莉雪酪。) 

(新鮮草莓卡士達塔。) 

(甘那許布朗尼是STAY招牌甜點之一和即將溶化的大溪地香草冰淇淋。)

(焦糖香草千層派裡頭佈滿了滿滿的香草籽。)

(熱呼呼香噴噴的咖啡為今天劃下完美的句點，值得大力嘉許的是︰熱牛奶罐裡不只是牛奶，而有著綿密細緻的滑順奶泡，可以深刻地感受到餐廳的細心與用心。)

(沒吃完打包帶回家的甜點，不只惜福，更可以讓這份快樂繼續回味延續下去。)

「飲食」 是文化的一部分，那麼，餐飲業即扮演著促進文化水準提升的要角之一，而偏偏一般老闆投資餐廳，想的都是短期回收，以炒短線的方式經營，做得好就趁機大撈一筆，品質下滑也沒關係，反正作不好就關店，再開新的品牌，我常常覺得很可惜，真正用心且有想法的老闆不多 。三二行館的邱老闆算是少數幾位眼光看得既遠又深且有想法的人，我去三二行館吃過幾次飯，每一次的印象都很好，不只是菜色，其中"人"的成份比重很高，"服務"是人去執行出來的，以這次STAY為例，服務生可以有權限直接把客人覺得不是那麼好品質的生蠔直接換掉、單點白酒杯裡有個小小軟木塞削直接換杯新的、不厭其煩地加熱拿新的麵包，這些小動作都給顧客留下非常好的印象，希望這些致力提升台灣飲食文化的老闆們繼續持之以恆下去，消費者掏出荷包的收穫不僅只滿足了口腹之慾，更是豐富了心靈層次。

STAY

    地址︰台北市信義區市府路45號（台北101購物中心4樓）

    電話︰(02)8101-8177