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2011-11-15 14:30:32牡羊座的可人兒

首屈一指的法式餐廳-樂沐Le restaurant excellent à Taïwan "Le Moût"

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Photo and Text by Isabella

(樂沐法式餐廳在2008年12月開幕，是台中第一家斥資上億元興建的獨立餐廳。)

Le Moût樂沐在法文的意思是“靜待發酵的葡萄汁液”，它是從最原始、最源頭的質樸自然點點滴滴地慢慢醞釀，等待歲月賦予其成熟甘美滋味，夢想桀然多姿的未來。

近來法式餐廳、甜點、麵包店似乎成為領導流行的時尚代表，尤其是一級戰區的台北市，除了原本就有飯店的法式或義式餐廳不定期會推出不同主題的美食活動外，近幾年更是大手筆地動不動就把國外所謂米其林餐廳的主廚甚至於整個工作團隊給請到台灣來“客座演出”，貴婦們個個趨之若鶩，餐廳座位一位難求，不僅成功地製造了話題，更賺進了大把的鈔票。

尤其近幾年的後起之秀，愈來愈多到法國學成歸國的廚師們，以及在當地唸書嫁給法國人後一同回台灣發展，開起餐廳的，還有本身對廚藝有著天份、濃厚興趣、極度熱愛以致於到法國取經、受正統訓練與實際實習經驗再回來開餐廳的。樂沐的主廚兼老閭陳嵐舒就是，七十年次，年紀輕輕卻十分有想法的她，開餐廳前即很有規劃地一步步朝目標邁進，累積了相當驚人的學經歷，她的行動力與執行力著實令人佩服。

位於台中精華區綠園道美術館附近，存中街上的樂沐法式餐廳，其外觀看來是棟簡約中帶有設計、時尚感的米白色建築物，是用大量米色石材營造出其靜謐卻又不會令人感到冷冽感，以高牆隔絕中庭靜池與牆外紛擾世界，走在獨立的樓梯間，向藍黑色玻璃窗外望去，除了樹木與外園、玻璃與池水相互呼應外，還能同時欣賞其植栽根部至樹梢的變化；一樓更設有專門載客用的電梯，僅管只有不算高的四層樓，為賓客專設的客梯，也算是台灣小型餐廳裡大手筆且用心的創舉。一樓屋內仿照一般飯店大廳，僅設置櫃檯、儲物櫃與衣帽間，作為接待客人的門面，當然免不了要給最好的第一印象，仿古廊柱、水晶吊燈，天花板與牆面的工整線條，在在讓人產生錯覺，彷彿置身於法國。

(樂沐貼心專為貴客設置的客梯，讓我想起了巴黎的銀塔餐廳，我們也是坐著專屬的電梯上樓吃飯，尊貴感十足。)

(每月定期更換新鮮菜色是主廚的堅持，今日有兩款制定套餐可供選擇。)

(奶油有著香草和海鹽兩種好吃口味。)

(這特別的開胃小點是“松露奶油泡芙”和兩片芝麻薄餅夾起的四層由上而下-奶油、甜菜、柳橙、起司。)

(剛好今天有吉拉多一號生蠔，我們真是好口福。)

(夏布利是生蠔的超級好朋友。)

(主廚的招牌松露燉蛋，上層是黑松露加小牛高湯，下層是白松露燉蛋，看那薄如蟬翼的馬鈴薯，宛如精心雕琢的藝術品般細緻。)

(樂沐相當精彩豐富的酒單。)

(開胃菜-冷拌處女蟳與奶油布里歐配上青花菜與紅蔥頭佐海鮮慕思醬汁。)

( 南非鮑魚與栗子慕思墨汁燉米。)

(樂沐法式餐廳的主要靈魂人物-主廚兼老闆陳嵐舒。)

樂沐法式餐廳的主要靈魂人物陳嵐舒，外表清秀、談吐有氣質，令人印象深刻，料理常運用花香、果香入菜，取其自然色澤、甜味與香氣，加上如作畫般的擺飾，充滿女主廚細膩的廚藝精神。因為喜歡美食，對烹飪有興趣，台大外文系畢業就到法國學習廚藝，也跑遍各家米其林餐廳品嘗美食，研究其獨特之處，她戲稱：「總共吃了兩百多顆米其林星星」；曾獲ＭＯＦ法國（製糖）最佳工匠，並到法國藍帶餐飲學校學習甜點，她又在斐杭迪高等廚藝學校以第一名畢業，同時考取法國廚師證照，從老饕變成主廚後更建立自己「將食材做最好呈現」的料理觀點。

(台中樂沐法式餐廳的侍酒師，更是去年台灣第一屆侍酒師冠軍王-曾孟翊。)

另一靈魂人物正是與顧客正面接觸的“侍酒師”，侍酒師法文“sommelier” (女侍酒師sommelière)，英文wine steward，受過專業訓練，擁有對酒類廣泛的知識，專精於各式的酒類服務，能將餐點與酒類做完美的搭配；侍酒師這行業在台灣已經漸漸地備受重視，其主要工作是：酒的採購、貯藏及酒窖管理，還有酒單的安排、酒的服務以及訓練餐廳的服務人員，更為專業的侍酒師在餐廳樓面工作時直接依據顧客偏好的食物和預算來搭配餐點和酒類，而現在的侍酒師專業領域更廣泛至其它服務，像是：啤酒、烈酒、果汁、礦泉水、雞尾酒和菸品。

現年三十六歲的曾孟翊（Xavier），在美國佛羅里達州的Lynn大學拿到飯店管理碩士，回台後2003年至2008年在亞都麗緻飯店，從餐飲部服務生做起，目前在台中樂沐法式餐廳擔任侍酒師，更擁有去年台灣第一屆侍酒師冠軍王的響亮名號；阿爾薩斯公會國際講師和推廣代表，同時也是評審之一的Thierry Fritch就表示︰Xavier的個性屬於慢熟且深思熟慮型，但他的通盤性思考很棒，處處都會先幫客人考量需求與整體服務，在比賽時Xavier有個小動作是“先幫每位客人確認杯子是乾淨的”，此舉雖不列入評分但卻很打動他的心。

當晚我們一行三人在樂沐確實渡過一個相當難忘的週末夜晚，除了主廚的好手藝外，Xavier也功不可沒，從我們一入座後點餐、酒水服務、上菜、用餐、時而穿插聊些酒款、用甜點、咖啡、甜酒至最後的加烈酒，時間上整體的掌控與其流暢性真的安排得很好，那是需要相當用心與相當經驗累積而來的，所謂“服務精神”極致的發揮，從他身上表露無遺。

(慢烤小羔羊肋排肉西班牙臘腸與夏威夷果仁。)

(馬鞭草、洋甘菊冰砂。)

(主菜-香料烤乳豬歐白芷與柿子，蔥白、豬腳和豬耳朵。)

( 德國巴塞曼．喬登博士園的珍釀冰酒，飲入瓊漿玉液，讓人以為置身在天堂，也做了一個完美的ENDING。)

(小小甜點-綠橄欖馬卡龍、野莓棉花糖、覆盆子巧克力和瑪德蓮。)

(我最愛的卡布其諾。)

(百香果糖衣和歐里薩巴莊園巧克力岩漿香蕉摩卡蛋糕。)

(Xavier拿出珍藏的義大利GRAPPA和我們這群愛酒人仕一同分享。)

(左手邊是今年本屆第二屆新科侍酒師冠軍何信緯Thomas。)

(連小地方小細節的洗手間都相當重視，真是給顧客太有賓至如歸的感受了。)

(漫天飛舞的金色蝴蝶。)

(還有這款相當罕見，有著濃厚華麗印度風的洗手臺。)

(RELAIS & CHATEAU 2012年頒給陳嵐舒世界首位亞裔女性“傑出女廚”的無上光榮。)

不僅在法國傳承了達人的料理精神，陳嵐舒更在美國學到廚房管理的效率。樂沐的廚房管理，完全師承美國法式洗衣坊餐廳的“工作站專人負責法”，在廚房牆壁上也貼著她對旗下廚師的要求，“希望廚師能秉持對食材、對客人、對自己的尊重”。陳嵐舒每天在廚房親自督軍，工作至少超過十八小時，對注意力、記憶力、體力都是很大的挑戰，「學習是很輕鬆的，壓力是在自己創業之後。」陳嵐舒強調，但「進了廚房就不該怕燙」，她會持續努力，讓全世界都知道，台灣這家深植米其林精髓的法式高級料理餐廳。

何謂Relais & Châteaux (精品酒店集團) ？

Relais & Châteaux1954年，法國一家地位顯赫、位於著名公路Nationale 7的酒店，在一本當年熱銷的休閒雜誌刊登廣告，以廣告語「快樂之途」邀請7位酒店和餐飲企業合作，籌集資金，成立了Relais & Châteaux認證組織，除了為各自酒店提高知名度，還積極網絡世界各地豪華精品酒店以及餐廳為其成員，與連鎖集團不同的是，該組織宣揚“融入當地文化色彩並標榜每間物業的獨一無二”。

至2008年為止，Relais & Châteaux共有480間位於56個國家的酒店或餐廳成員，除了4名董事會成員，亦有10名專職便衣視察員，為成員酒店進行匿名視察。由於評估嚴格，每年約有近三成的酒店或餐廳被淘汰，而在眾多候選物業中，只有一成被該組織接納，要成為Relais & Châteaux會員價值不菲，需要每年繳納約14,000歐元的會費。2009年5月，該組織推出中文網站 www.relaischateaux.cn，表明其對中國在內的亞洲市場的開拓。

PS.台灣尚未有米其林餐廳，有的是常聽到所謂的知名連鎖米其林餐廳主廚到台灣來開設的餐廳，像是BELLAVITA的L’ATELIER de Joël Robuchon以及11月8日在101購物中心四樓才剛開幕的STAY﹙Simple Table Alleno Yannick﹚，亞尼克14歲即跨入廚藝界並成為史上最年輕米其林三星主廚的名廚。

法國的餐廳分Gastronomie、Brasserie、Bistro、Salon de thé，依其經營型態不同，稅制也有著天壤之別。一星餐廳可以是Brasserie，但二星以上就是Gastronomie (美食餐廳)，一星要晉升為二星就必須改變其營業形態，包括﹕菜色 (食物美味及其多樣變化性)、餐廳的用餐環境 (氣氛) 以及整體服務 (外場人員素質) 等等，簡單來說，米其林對好餐廳的定義是視其“對每個細節的要求與堅持”即為評分的重點。