2004-07-31 08:36:23小晴
醋勁大發 吃醋，保證不吃虧
【健康情報】
‧醋勁大發 吃醋，保證不吃虧
在所有調味料中，就屬醋最具健康概念了。它不僅能開胃、促食慾、助消
化、防腐、殺菌、提神，也是清潔家俱或餐具的好幫手。
醋如何有益健康？面對市面上琳琅滿目的醋又該如何選擇？以及在生活上
用醋帶給我們更多的便利？就請你和我們一起栽進醋桶，周遊一圈醋的世
界吧！
諮詢= 陳建志、劉宜嘉
企畫、文=吳亭瑤
相對於油、鹽、糖、味精、蠔油，醋可說是日常佐料中，最具健康概念的
了──不僅媒體經常報導醋的健康功效，現代人「吃醋」也不全是為了醋
的滋味，還有大半因素是著眼於健康。
根據台大食品科技研究所名譽教授李錦楓，在其《食品的真相》一書所述
，日本農林水產省的總合食糧研究所，以七百戶消費者為對象，調查對各
種食物的印象。其中對於吃某種食物的理由，分為習慣、營養、美味、方
便、廉價、健康等六個項目加以統計，結果發現，多數人吃味噌、醬油、
調味醬（sauce）等調味料是因為「習慣」，只有醋在使用上是基於「健
康」。
除了烹調或佐料的傳統用法，現今市場上的「飲料醋」也愈來愈風行，可
見人們對於醋的健康期待，充滿著無盡的想像空間。
多醋，自然少鹽
「其實多吃醋對健康最大的好處在於，吃鹽的機會相對減少。」福華飯店
江南春主廚劉宜嘉說。「內陸地區，鹽愈不易取得，使用醋的機會就愈高
，因為他們需要用醋來保存（醃製）或調理食物；相對的，產鹽地區像海
島型國家，用醋的機會就愈少。這就是為什麼醋罐通常見於北方館，卻少
見於南方館。」
事實上，在調味食物時，往往醋多用鹽就少用，鹽多用醋就少用，而高鹽
對於心血管疾病、高血壓、糖尿病、腎臟病的病人無疑是雪上加霜，還會
增加正常人患病的風險。令人憂心的是，根據統計，國人一天的用鹽量已
高達12公克，比營養師建議的5-6公克已超出一倍。如何少吃鹽？多吃醋
就自然水道渠成。
「例如每天吃的菜中，多幾道酸口味的，自然少幾道鹹味的，不討厭酸味
的人，還可以每天喝一、兩杯水果醋（務必加水稀釋），更有益健康。」
劉主廚說。
醋的多功能
劉主廚還說，醋能開胃，促進食慾。醋也可以幫助消化，像是吃完粽子、
油飯等糯米類的食物，喝點水果醋比較容易消化。中和中山醫院健檢部營
養師陳建志則指出，醋那嗆鼻的酸性可以醒酒。同時醋也是一種類，它能
比葡萄糖更快進入體內代謝，所以喝醋比吃一塊餅乾能更快恢精神。
此外，醋還有防腐的作用，大多數細菌無法在酸性高的環境下存活，因此
以醋調味或醃漬的菜，往往可以保存得久一點，這也是醋在古代最早先的
用途。同樣的道理，醋也是很好的清潔劑，它的酸性有很好的殺菌效果。
陳建志也提到個人以醋治好皮膚癬的親身經驗：
「我當兵時因長期帶鋼盔，臉頰可能因感染鋼盔帶中的黴菌而出現白色的
癬，當時有人建議我在溫水中加醋，然後以毛巾沾濕擦拭患部，連續約一
個星期，竟然不藥而癒。我也曾聽說，以溫水加醋泡腳，對香港腳有很好
的改善效果，醋酸對黴菌有不錯的抑制作用。」
這些都是人們自古用醋所累積的經驗與心得，一如清汪昂所著的《本草備
要》便載「醋酸溫，能散瘀解毒、下氣消食、開胃氣、散水氣……。」以
及南朝陶弘景所著的《名醫別錄》中，敘述醋能「消癱、散水氣、殺邪毒
。」
醋能促進人體能量代謝
不過，時下對醋的評價似乎不止如此，舉凡預防感冒、消除疲勞、降低高
血壓、預防動脈硬化、保護肝臟、苗條身材、治療痛風、避免細菌感染，
乃至於美白等等，往往都在醋的功效之列。「其實，這些功效多半衍生自
科學上所謂的『TCA循環』。」陳建志說。
TCA循環是指人體將吃進來的養分，如脂肪、碳水化合物，乃至蛋白質，
轉換成熱量的過程，此為英國生化學家克列布斯（Hans A. Krebs）提出
的理論，是故又稱「克列布斯循環」。
由於這當中的某個環節需要醋酸的參與，整個熱量代謝過程才能順利進行
，而醋酸又是醋的主要成分，因而醋便常被誇大為TCA循環的必要元素；
而舉凡與這個循環有關聯的健康效應，不管關係遠近，也都直接與醋劃上
等號。
「如果醋酸真是維繫人體生理運作的必要成分，且須依賴某種食物的攝取
，那麼醋酸早成了『維他命』裡的成員之一了。」陳建志說。實際上，人
體會自行合成醋酸，但醋中的醋酸對人體來說是現成的，可以直接應用，
可減少人體合成的所需的工夫。
所以，陳建志認為，比較合理的說應該是，醋（當中的醋酸）能加速TCA
循環的運行，有助新陳代謝順暢，當新陳代謝順暢，自然能減輕身體種種
的不舒爽，以及改善各種疾病的症狀。
醋不能調節血液酸鹼值
還有一個盛行於坊間的說法，酸溜溜的醋吃到人體後會變成鹼性，能將血
液調整在較健康的鹼性環境，讓人不易生病。「這個說法是錯誤的，人體
血液的酸鹼度必須永遠保持在PH7.35～7.45的弱鹼狀態，只要有所偏離，
就會造成酸中毒或鹼中毒，導致休克、昏迷或死亡。像重度糖尿病患的酮
酸中毒，就是這個現象。所以，人體自有其精密的調節機制，不是那麼輕
易能受外力影響的。」陳建志解釋。
若說，食物能影響血液酸鹼度，那必然是飲食不均衡，導致某種營養素長
期缺乏或過盛，因而使人體的調節系統失衡所致。「所以追求健康，不是
多吃什麼食物就可以了，而是什麼食物都要吃，什麼營養都要攝取，身體
才能維持在一個舒適、穩定而正常的狀態。」陳建志語重心長地說。
話雖如此，陳建志還是相當肯定醋的健康價值。「畢竟多吃醋可減少鈉鹽
的攝取。即使有些飲料醋或食用醋中摻有糖分，但以一瓶飲料醋或一杯水
果醋來說，其中的糖分絕對少於一瓶250CC罐裝可樂的含量──這可樂裡
可是有十幾、二十公克的糖，用來調味一天三餐的料理都嫌太多。」
需要節制吃醋的時候
一般醋的酸味是不易令人過食的，因此即使醋有熱量，也不用太擔心因吃
太多而傷身。倒是烏醋因含高量的鈉，不宜多吃，以及糖分太高的水果醋
或飲料醋，也要節制飲用。有消化性潰瘍的人，醋的酸性會造成腸胃不適
。所以陳建志提醒，肚子不舒服或一吃醋就胃疼、反胃的人，最好節制醋
的食用。
‧醋勁大發 吃醋，保證不吃虧
在所有調味料中，就屬醋最具健康概念了。它不僅能開胃、促食慾、助消
化、防腐、殺菌、提神，也是清潔家俱或餐具的好幫手。
醋如何有益健康？面對市面上琳琅滿目的醋又該如何選擇？以及在生活上
用醋帶給我們更多的便利？就請你和我們一起栽進醋桶，周遊一圈醋的世
界吧！
諮詢= 陳建志、劉宜嘉
企畫、文=吳亭瑤
相對於油、鹽、糖、味精、蠔油，醋可說是日常佐料中，最具健康概念的
了──不僅媒體經常報導醋的健康功效，現代人「吃醋」也不全是為了醋
的滋味，還有大半因素是著眼於健康。
根據台大食品科技研究所名譽教授李錦楓，在其《食品的真相》一書所述
，日本農林水產省的總合食糧研究所，以七百戶消費者為對象，調查對各
種食物的印象。其中對於吃某種食物的理由，分為習慣、營養、美味、方
便、廉價、健康等六個項目加以統計，結果發現，多數人吃味噌、醬油、
調味醬（sauce）等調味料是因為「習慣」，只有醋在使用上是基於「健
康」。
除了烹調或佐料的傳統用法，現今市場上的「飲料醋」也愈來愈風行，可
見人們對於醋的健康期待，充滿著無盡的想像空間。
多醋，自然少鹽
「其實多吃醋對健康最大的好處在於，吃鹽的機會相對減少。」福華飯店
江南春主廚劉宜嘉說。「內陸地區，鹽愈不易取得，使用醋的機會就愈高
，因為他們需要用醋來保存（醃製）或調理食物；相對的，產鹽地區像海
島型國家，用醋的機會就愈少。這就是為什麼醋罐通常見於北方館，卻少
見於南方館。」
事實上，在調味食物時，往往醋多用鹽就少用，鹽多用醋就少用，而高鹽
對於心血管疾病、高血壓、糖尿病、腎臟病的病人無疑是雪上加霜，還會
增加正常人患病的風險。令人憂心的是，根據統計，國人一天的用鹽量已
高達12公克，比營養師建議的5-6公克已超出一倍。如何少吃鹽？多吃醋
就自然水道渠成。
「例如每天吃的菜中，多幾道酸口味的，自然少幾道鹹味的，不討厭酸味
的人，還可以每天喝一、兩杯水果醋（務必加水稀釋），更有益健康。」
劉主廚說。
醋的多功能
劉主廚還說，醋能開胃，促進食慾。醋也可以幫助消化，像是吃完粽子、
油飯等糯米類的食物，喝點水果醋比較容易消化。中和中山醫院健檢部營
養師陳建志則指出，醋那嗆鼻的酸性可以醒酒。同時醋也是一種類，它能
比葡萄糖更快進入體內代謝，所以喝醋比吃一塊餅乾能更快恢精神。
此外，醋還有防腐的作用，大多數細菌無法在酸性高的環境下存活，因此
以醋調味或醃漬的菜，往往可以保存得久一點，這也是醋在古代最早先的
用途。同樣的道理，醋也是很好的清潔劑，它的酸性有很好的殺菌效果。
陳建志也提到個人以醋治好皮膚癬的親身經驗：
「我當兵時因長期帶鋼盔，臉頰可能因感染鋼盔帶中的黴菌而出現白色的
癬，當時有人建議我在溫水中加醋，然後以毛巾沾濕擦拭患部，連續約一
個星期，竟然不藥而癒。我也曾聽說，以溫水加醋泡腳，對香港腳有很好
的改善效果，醋酸對黴菌有不錯的抑制作用。」
這些都是人們自古用醋所累積的經驗與心得，一如清汪昂所著的《本草備
要》便載「醋酸溫，能散瘀解毒、下氣消食、開胃氣、散水氣……。」以
及南朝陶弘景所著的《名醫別錄》中，敘述醋能「消癱、散水氣、殺邪毒
。」
醋能促進人體能量代謝
不過，時下對醋的評價似乎不止如此，舉凡預防感冒、消除疲勞、降低高
血壓、預防動脈硬化、保護肝臟、苗條身材、治療痛風、避免細菌感染，
乃至於美白等等，往往都在醋的功效之列。「其實，這些功效多半衍生自
科學上所謂的『TCA循環』。」陳建志說。
TCA循環是指人體將吃進來的養分，如脂肪、碳水化合物，乃至蛋白質，
轉換成熱量的過程，此為英國生化學家克列布斯（Hans A. Krebs）提出
的理論，是故又稱「克列布斯循環」。
由於這當中的某個環節需要醋酸的參與，整個熱量代謝過程才能順利進行
，而醋酸又是醋的主要成分，因而醋便常被誇大為TCA循環的必要元素；
而舉凡與這個循環有關聯的健康效應，不管關係遠近，也都直接與醋劃上
等號。
「如果醋酸真是維繫人體生理運作的必要成分，且須依賴某種食物的攝取
，那麼醋酸早成了『維他命』裡的成員之一了。」陳建志說。實際上，人
體會自行合成醋酸，但醋中的醋酸對人體來說是現成的，可以直接應用，
可減少人體合成的所需的工夫。
所以，陳建志認為，比較合理的說應該是，醋（當中的醋酸）能加速TCA
循環的運行，有助新陳代謝順暢，當新陳代謝順暢，自然能減輕身體種種
的不舒爽，以及改善各種疾病的症狀。
醋不能調節血液酸鹼值
還有一個盛行於坊間的說法，酸溜溜的醋吃到人體後會變成鹼性，能將血
液調整在較健康的鹼性環境，讓人不易生病。「這個說法是錯誤的，人體
血液的酸鹼度必須永遠保持在PH7.35～7.45的弱鹼狀態，只要有所偏離，
就會造成酸中毒或鹼中毒，導致休克、昏迷或死亡。像重度糖尿病患的酮
酸中毒，就是這個現象。所以，人體自有其精密的調節機制，不是那麼輕
易能受外力影響的。」陳建志解釋。
若說，食物能影響血液酸鹼度，那必然是飲食不均衡，導致某種營養素長
期缺乏或過盛，因而使人體的調節系統失衡所致。「所以追求健康，不是
多吃什麼食物就可以了，而是什麼食物都要吃，什麼營養都要攝取，身體
才能維持在一個舒適、穩定而正常的狀態。」陳建志語重心長地說。
話雖如此，陳建志還是相當肯定醋的健康價值。「畢竟多吃醋可減少鈉鹽
的攝取。即使有些飲料醋或食用醋中摻有糖分，但以一瓶飲料醋或一杯水
果醋來說，其中的糖分絕對少於一瓶250CC罐裝可樂的含量──這可樂裡
可是有十幾、二十公克的糖，用來調味一天三餐的料理都嫌太多。」
需要節制吃醋的時候
一般醋的酸味是不易令人過食的，因此即使醋有熱量，也不用太擔心因吃
太多而傷身。倒是烏醋因含高量的鈉，不宜多吃，以及糖分太高的水果醋
或飲料醋，也要節制飲用。有消化性潰瘍的人，醋的酸性會造成腸胃不適
。所以陳建志提醒，肚子不舒服或一吃醋就胃疼、反胃的人，最好節制醋
的食用。