照片-糙米與玄米-[網摘]。

　　　　　　商旅行腳隨筆２３４－『糙米漫談』

　　台灣光復初期，社會景氣不佳，說也奇怪，竟然還有人會罹患腳氣病。約模百年多前，日本江戶時代曾有此症之流行。當時醫界也找不出病因，幸賴一位精通蘭學之女醫，深入探索研究之後，這才找出罪魁禍首竟然是三餐所吃之白米。之後，女醫繼續研究發現，雞鴨之肝臟與玄米（糙米）可以治癒此症，遂在江戶城推廣吃糙米飯運動。歲月經過十餘年之光景，終於將腳氣病驅離江戶城區。

　　而那位女醫之發現，在當時之江戶城掀起一陣「玄米風潮」，這段歷史是我欣賞日本時代劇「爆坊將軍」之心得。湊巧今天想寫些東西，所以便將它拿做為此文之開場白。閒話莫多說，且將話題回正傳吧。話說，台灣光復後罹患腳氣病的病患，醫生按照古方抓藥，嚴格勸告患者務必遵行吃糙米飯之規定。如此之後，台灣的腳氣病野就絕跡啦。

　　筆者說了老半天，或許還是有人不知道啥是「糙米」吧？所謂的「糙米」，它就是將稻穀去掉一層粗黃之外殼，出現在眼前的是一批顏色不白的米粒。這屆是「糙米」。糙米的外面被覆一層淺黃色的薄膜，它叫做『細米糠皮』。在碾米廠碾出糙米之後，再經過精米機之運作碾去米糠、它就是我們平常所吃的『白米』。糙米碾去米糠層保留住胚芽胎，它就是所謂的「胚芽米」。

　　而糙米再碾去細米糠層及胚芽胎皮，最後所剩下的來的就是我們所吃的「白米」啦。糙米含有豐富的「維他命B1」，以及不少的蛋白質及脂質。而糙米的營養含量資料，則是摘錄日據時期自福場博保所撰著之「炊飯的科學」一書。就以「糙米飯」與「白米飯」的口感而言，白米當然是必較好吃。但若以營養的觀點而言，糙米保存了最完整的稻米營養。

　　糙米的蛋白質、脂質、纖維及維生素B1等含量均比白米高。因此胚芽米的特性，它則是介於糙米與白米之間。一般而言，糙米含有豐富的維生素B1，並且雜含多種微量的礦物質，它可以讓新陳代謝更為順暢。通常維生素E，它是溶於胚芽所含的油脂之中，它可以幫助補足自由基。即便是胚芽油本身，它也是能調節血脂肪單元，以及不飽和脂肪酸。

　　至於糙米的蛋白質含量，以及它的品質也比白米來好上許多。糙米中的纖維質，它有通便整腸之功能，更可以調節腸道菌叢之生態。如何預防腳氣病呢？專家認為首要之工作，必須排除各種不良生活習慣和嗜好，特別是酗酒行為。其次要注意飲食的搭配，不要只吃主食不吃青菜。蔬菜與花生或瘦肉，它們所含的維生素B1比較量多。

　　此外，不要只吃精米精麵等精細製品，一定要適量吃些粗糧配合。因為粗糧比精米精麵所含的維他命B1」豐富太多啦。而在減肥節食之時，應該注意食量和食物的調配不許偏頗。第二次世界大戰時期內，腳氣病是東南亞地區美軍戰俘的最大死因。日軍為管理上之必須，經長的強迫美軍戰俘做「死亡行軍」(Death March），或者強迫他們無限制的勞動。

　　大量的體力支出，加上維他命B1之來源缺乏，美軍戰俘幾乎全軍覆沒於腳氣病之症狀上。這種情形被美軍戰俘冒死洩漏出去，引來美國當局之注意，並高聲呼籲日本軍迅速停止那些不人道之行為。根據醫界之說法，腳氣病分為「濕型」（Wet Form）和「乾型」（Dry Form）等兩種。濕型是由心臟衰竭所引起，臨床上以水腫與心悸和呼吸困難，做為主要病情症狀之判定。

　　若要將「濕型腳氣病」與「乾型腳氣病」做個比較，則「濕型腳氣病」之症狀水腫腳痛，行動不便，它沒有積極的嚴重性發生。而在中文使用中之常用名詞「腳氣病」，應該是根據此型之症狀命名的。乾形腳氣病係由周邊神經炎引起，它的臨床症狀上，容易呈現出手腳麻痺、甚至劇烈疼痛或失去感覺。還有人則是渾身肌肉無力，更為嚴重之時手腳還無法動彈呢。 【完】