照片-琉球 阿咕豬與料理-[網摘]。

　　　　　　商旅行腳隨筆２３１－『琉球之旅隨筆』

　　琉球出身卻在鹿兒島發跡的南雲君，白白胖胖的身材，據說是因為他喜歡吃豬肉的關係。中國人常說：「吃啥補啥，吃啥類啥。」比對南雲的身材，更是讓我對此句俗話深信不疑。這會兒是我第三次光臨斯地，第一回仔細的瀏覽本島，第二次是在石垣島租船出海釣魚。這次再度踏上琉球土地，純粹是要去琉球島上最北部的名護市（Nago），目的當然是要欣賞當地的阿咕豬（Agu）肉味囉。

　　名護市位於沖繩島北部，她是左近唯一的城鎮都市。兩側皆為海洋，故爾此地之氣候溫潤舒適。市中心靠近名護灣，產業農耕作物較多。而琉球則介於台灣與九州之間。中國的明朝與清朝時代，年年皆向中國朝貢不斷。十七世紀之後，同時向中國與日本兩國朝貢，而北部之庵美島早已被日本併吞。待至十九世紀末季，日本人完全得併吞琉球，立即推行其所謂的「廢籓置縣」體制。

　　南雲君很跩的告訴我說：「來到名護市者，未曾嚐過阿咕豬肉滋味者，那是白來的啦！」琉球人喜歡吃豬肉，阿咕豬是琉球的島豬。除了豬的叫聲不可吃之外，豬身上的任何部分，皆可以烹煮出一道道的料理。琉球之「阿咕豬」，相傳是在十四世紀從中國引進的。這種豬隻體型較小，生殖與成長皆緩慢而不討喜。之後將母豬與美公豬交配之新品種，成長迅速肉量多，因此而創出名號來。

　　阿咕豬的肉質軟嫩無腥味，而且烹煮過後之豬肉肥而不膩，膽固醇低，因此，它在餐飲界甚獲好評。或許就是因為它具有這些優良之特色，所以，在地人將它視之為「島豬」。有趣的是在地人稱呼它叫「阿嗚豬」，我們卻按照英語「Agu」稱之為「阿咕豬」。究竟是誰對誰錯？我曾問南雲君為何會如此稱呼它？他說他也說不出個原因來。他僅知道此豬是由中國卅六姓商團帶進來琉球的。

　　久米卅六姓者，在中國語琉球之間擔任貿易之仲介任務。他們是一群來自福建的商業精英，個個善於折衝樽俎，長袖善舞，故爾生意做得有聲有色。其子孫之中亦多有俊才，如今後代仍有許多人居住在久米島上。琉球黑豬外貌矮小，可是它的肉質柔軟好吃，滑潤且又富有彈性。由於它的脂肪融點低，所以，易煮快爛肥閏不膩，因此它的大名遠播於東亞諸國。

　　來此觀光者若沒吃過它，那就表示你錯過機會啦。阿咕豬的故鄉在「名護」，名護之安郡是琉球阿咕豬的復興基地。阿咕豬生長在高山綠水之處，天天有野菜可以當飼料，這才打造出豬肉之鮮美肉質。南雲君還對我說：「當地的豬舍都是通風良好光線充足，所以豬隻渾身乾淨無髒，人見人喜啦。」我們走進一家熟人之豬場參觀，雖然數量只有數十條豬罷了，但對環境維護之用心令人佩服不已。

　　據說：因為阿咕豬之供不應求，當的人利用白公豬與黑母豬交配，產生出貓熊雄般黑白互搭之紋色。相信不久的將來，這新血統之阿咕豬，能為名護市地方帶來更豐碩的收入。名護市公所為推廣大家對阿咕豬之認識，特別鳩資塑造一隻阿咕豬形像，被安置在市民中心前方，藉以昭示此處是阿咕豬的故鄉。因為塑像以公豬當模特兒，許多女士小姐經過瞧見巨大的蛋蛋，都會很不自在快步離去。

　　當日午餐由豬場主人招待，主人麟太郎是南雲君九州大學同學。場主木訥寡言，除了介紹自己之外，滿臉笑容很少開口。而南雲君聒噪老半天，簡直就像是養豬場的公關人員嘛。未幾餐桌擺開，豬肉全席陸續上菜。阿咕豬肉排，阿咕豬薑燒肉，阿咕豬冷盤，以及阿咕豬之糖醋咕咾肉，還有一個涮涮鍋。肉排鮮美燒肉入味，口中咀嚼越嚼越香。涮涮鍋之１２３原則，涮出阿咕豬肉的美味。

　　他們的冷盤所擺出之肉品有滷有煮，據說從前豬場一位台灣工人所傳授之功夫。至於咕咾肉調味不夠道地，以我的感覺好像糖多醋少，所以吃起來感覺怪怪的。至於一道令人想不到的是豬腸子炒鳳梨，外觀雖不起眼，但是它的滋味已有八成之火候。「吃人的嘴軟，拿人的手短。」餐後我來個小小表演，炒一豬腸薑絲讓大家品味。一吃過後，木訥的場主卻要我把薑絲炒大腸的SOP寫給他呢。  【完】