照片-日式佃煮與甘露煮-[網摘]。

　　　　商旅行腳隨筆１９４－『日式佃煮與甘露煮隨筆』

　　當初鈴木君說他的夫人涼子，最會烹調佃煮與甘露煮之時，我希望他能帶我去他家賞味一番。然而鈴木君面有難色，所以我只好打消意念。「甘露煮」（かんろに）我曾烹煮過，可是「佃煮」（つくだに）首次接觸，因此，我才會要求鈴木君夫人一顯身手。初願未能達成，只好上熟識的料亭消費一下。當我指名要吃「佃煮」之時，料理師傅池上老爹笑笑說：「您常吃的「雜魚菜煮」就是佃煮嘛！」

　　於是我訕訕的問：「那麼它與甘露煮有哪些差別？」老爹回答說：「佃煮是日本傳統的烹調方法，味道甘甜帶鹹，海鮮，根菜，蘿蔔或胡蘿蔔，菇蕈類，蒟蒻等都是他的素材。將它燉煮到食材入味，就是一道很下飯的日式配菜。」又說：「相傳這品菜色源自江戶時代，佃島住吉神社之祭典食物，所以，才被稱之為『佃煮』。」從池上師傅的言談中，多多少少讓我整理出一些小小的心得：

　　「佃煮」的做法是把食材與調味料放入鍋內，加入適量之水，利用文火慢慢的煮到鍋內水份收乾為止。因為水份汁收乾產生出滲透壓力，讓調味料容易融入食材內。如此一來，就可以使食物之味道更加濃郁。佃煮滋味取決於調味料，而它的主要調味料包括醬油與砂糖，有時候為了取得更濃郁之味道，可以加入味醂或昆布。我將它的烹飪法轉交給老妻，老妻試做多次味道還算不錯。

　　嗣後，我在雲端資料庫內找到一則有關「佃煮」之傳說。其內容大致這樣寫著：「德川家康時代，曾將一批漁民遷移到佃島一帶定居。這裡的漁民習慣利用海鹽醬油與砂糖，燉煮小魚或貝類儲存起來，以備海上天象惡劣無法出海時，可以當作配飯之佐菜。因為這種烹調法製作的食物可以保存很久，經過流傳，遂爾成為江戶地區的庶民料理法之一。之後，佃煮也變成當地土產而流佈於全日本。」

　　「甘露煮」我比較熟悉的原因，那該推溯到日本敗戰後之最後遣僑時期。緣有五分埔鐵路宿舍之西野泰雄先生，他的夫人米莎蔻人緣好，而且與家母交情不錯。當時風聞鯖鰹魚類受到原子塵污染，魚市賤賣也無人要買。家父熟悉之魚販時有贈送。因見西野家三餐難渡，家母便常暗中送魚給西野家。夫人米莎蔻感謝之餘投桃報李，直接間接傳授些日本料理法給母親，而甘露煮就是其中之一。

　　所謂的「甘露煮」，它是一種魚類之料理法，人人會做但不一定能做得可口好吃。其料理程序是先將魚肉過烤，晾涼之後，入鍋加水再加糖與味醂一起熬煮至醬汁收乾。此法最適用於秋刀魚，香魚，柳葉魚或其它之溪魚。米莎蔻夫人用來煮鯖魚她說是試做，可是做出來之滋未確實好吃的不得了。家母學得之後，常用此法料理狗魽魚和虱目魚，結果連不愛吃魚的二弟對它都讚不絕口。

　　米莎蔻夫人說：「日語甘露就是美味的意思，在我們日本家庭料理魚類之時，幾乎人人都會使用此法。雖然它與內地之佃煮近似，但甘露煮之滋味勝過佃煮百倍。」當時我年幼初次接觸甘露煮，對於米莎蔻夫人之說法毫無見解，待至我去日本多次吃過佃煮之後，倒是覺得二法料理出來的滋味見仁見智，最起碼在我的看法是不分軒輊，不過在口感上，我倒覺得甘露煮略勝一籌。

　　甘露煮需把魚肉先行燒烤，此工序可以將魚肉之鮮甜與營養，緊緊的封鎖住不讓它有所流失。調味之時加入味醂，醬油與糖一起燒煮至收乾，故其甜度與口感相當成熟順口。最後的成品外觀光澤飲人垂涎，讓人吃起來有著「照燒」之感覺。如果有人問我喜歡「佃煮」還是「甘露煮」？老實說，因為兩種料理方法各有勝點，而且各人之口味不盡相同，所以，我也無法給個明確或肯定之答覆。

　　其實，「甘露煮」是日本古老的魚類保存方法之一。而魚類經過此法料理之後，不但入味可以保存長久，而且骨酥肉實最鮮美甜俱備，可說是美味之極品。之後這種料理方法逐漸普及，所料理的對象除了魚類之外，還有人將它引用到栗子堅果無花果之製作上。此法早年在我家常用，但因風傳此種料理出來的食物，吃多容易促成糖尿病找上門來，所以，家父便矚咐家母盡可能不用此法料理魚類。【完】