照片-蒲燒雨照燒-[網摘]。

　　　　　　商旅行腳隨筆１９５－『日式燒烤之蒲燒與照燒』

　　每次我人在東京逗留之時，河尻部長老是喜歡招待我去燒烤屋消費。問過小林君之後才明白，原來燒烤店消費額不高，又可以嚐到芳香的海味與肉香。既省錢又體面，所以，燒烤就成為他招待外客的主項。之後，為能知道更多的燒烤內幕。我一再的向小林君，做了許多更進一步討教。或許是因我有如此用心之挖掘，這才獲知燒烤主角「照燒」（Teliyaki）與「蒲燒」（Kabayaki）之更多內涵。

　　簡單來說：「照燒」跟「蒲燒」施用上之差別是在食材對象不同。「照燒」施用對象包含了肉類跟魚類，而「蒲燒」使用對象則只針對魚類而已。照燒和蒲燒之菁華在於醬汁，兩者醬汁的做法十分相似，但照燒的醬汁較為濃稠，蒲燒之醬汁較為輕淡趨甜。如果是拿來燒烤鰻魚的醬汁，有些人會將烤成焦黃的鰻魚骨，放入醬汁中一起熬煮。如此一來，它可讓鰻魚的香味表現得更佳更濃郁。

　　醬汁的做法各家不同，因此，醬汁也就成了各家料亭的秘密武器。也正因為醬汁之差異，各自都會有不少死忠之擁護者。一般而言，「照燒」（日文～照り焼き或てりやき）與「蒲燒」 (日文～かばやき) 都是日本燒烤料理的烹飪方式。「蒲燒」（Kabayaki）事實上也是屬於「照燒」（Teliyaki）的一種，兩者大同小異。如果要嚴格的區分它們有何差別？只能說是在使用醬汁使用素材上的區別罷了。

　　「 照燒」，通常是指於燒烤肉品過程中，外層塗抹大量醬油，糖水，大蒜，薑與清酒（或味醂）。近年來市場上也有廠商供應，調製好專門用來照燒使用的醬汁。習慣上稱它為「照燒醬」。而照燒常用的肉品種類十分廣泛，舉凡雞肉，牛肉，豬肉等等等。而肉質緊密的魚肉如：鰻魚，金槍魚，竹莢魚等亦可使用之。

　　「蒲燒」是指切開魚體剔除魚骨之後的燒烤方法，它在烤體淋上佐料之後，串上竹籤去燒或烤的日本料理方式。嚴格說來它是屬於「照燒」的一種，但它只專用來烤魚 ( 肉類多半是用照燒方式料理 )。如果燒烤之魚體，不淋上醬汁而燒烤者，在日本習慣上就稱它為「白燒」（しらやき＝Silayaki）。

　　「蒲燒」 一般常見的食材以鰻魚燒烤居多。不過也有其他魚類如秋刀魚、繁星糯鰻、海鰻、泥鰍、彈塗魚、八目鰻等等魚類。其中鰻魚或是秋刀魚的燒烤料理比較常見。而蒲燒之鰻魚或秋刀魚，市面上也有它的罐頭銷售。關於蒲燒鰻的由來，它是一則有趣的故事：傳說在日本 江戶幕府成立之時，江戶城前面有一片廣大平淺的濕地和海灘伸展著。這些濕地魚藏豐富，尤其鰻魚數目最多。

　　當時的江戶因為要興築城市內的街道，所以，各種各樣的土木工程人員。聚集在此進行工作。比較早期的填拓工程，它是在現今的皇居外苑和馬場先門週邊的沼澤帶進行。沼澤帶裡棲息著許多鰻魚，當時為了應付建築工程眾多的工人需要的食品供給，所以有一批腦筋動得快之當地商家，命人下水捕捉沼澤內的鰻魚，將它切成大塊狀，然後串上竹籤抹上燒烤醬烤熟之後。放置在攤子上等待出售。

　　當時做法是將整條鰻魚不切開，而是將鰻魚捲起來加上醬後燒烤。它的外觀看起來像蒲葉的花穗，所以才被稱之為「蒲燒」。而當初之唸法是「Gamayaki」（がまやき），然而它的發音經過歷代之變化後，變成為今日「Kabayaki」「かばやき」之唸法。在當時脂肪多的鰻魚被眾多勞動者喜愛，可是王公貴族們，卻認為它是普通而粗俗的食物鄙視它。

　　待至江戶後期，對於燒烤鰻魚之方法有些改變。此時開始有人將鰻魚之魚體切開去除骨頭，然後用蒸籠先將魚體先行蒸熟，把魚體內多餘的脂肪逼出去除。再使用醬油和糖調和的醬汁調味，邊烤邊刷在烤體上。它就是今的的蒲燒鰻魚做法。其實它與當初的蒲燒已完全不同，只是沿用「蒲燒」這個名稱罷了。這則故事是小林君說的，我只是將它記錄下來而已。 【完】