照片-榨菜料理-[罔摘]。

　　　　　　　　『客家料理隨筆173-榨菜篇』

　　今年我已七七之齡，百味並進毫無禁忌。侄兒家彰任教於府城之成功大學，每年家族掃墓之日，承蒙他贈送一包南都特產之榨菜，它就是我的最愛。這種榨菜脆嫩爽口，鹹香味美，一吃令人回味無窮，唸唸不忘它的美好滋味。「榨菜」是一種常見之醬菜，據說最早出現在宋朝，其發祥地則是在四川的重慶。而台灣之榨菜之出現，據我所知當在民國卅八年，國府播遷來台之後才有它的蹤跡。

　　而我最早與它接觸，則是帶二弟與三弟參加農校招生考試之時，一道「榨菜肉絲湯」便讓我與它結下不解之緣。想來我與榨菜的緣份還蠻深的，高中時期一位方姓同學與我甚好，他家的榨菜炒牛肉，是我百吃不厭的料理。至於他家二姐是個廚房高手，她的榨菜炒三絲，榨菜炒蛋，榨菜豆皮鹹魚蓋飯，樣樣讓我吃得吮指戀味不已。只要我去他家用餐，她就會下廚表演兩手讓我好吃。

　　所謂的「榨菜炒三絲」，主角是榨菜絲木耳絲與五花肉絲，做法簡單迅速就可上桌。利用碎蒜爆香軟化榨菜絲之鹹味，再以辣椒提味揉和木耳之爽脆口感，吃進嘴裡非常好吃。方家二姐擅長做蓋飯，有次我去他家剛好誤了用餐時間。二姐問我吃過午餐沒？我說還沒吃。她要我稍稍等候十分鐘，馬上就會有飯可以給我填飽肚皮。但聞她在廚房篤篤傳來剁菜聲，接著就是一陣炒作聲音。

　　未幾，一碗熱騰騰的榨菜炒蛋蓋飯，香噴噴的出現在我眼前。黑漆木碗裝著白飯，上面覆蓋一層厚厚且蓬鬆的榨菜炒蛋。色香味俱全，還淋上二姐拿手的醬汁。我已等待不及，拿起筷子便往嘴裡猛扒。香鬆帶點小甜的滋味，加上榨菜丁爽脆之口感，蛋香飯Q瞬間就已吃掉半碗。二姐特製之醬汁是用烏醋加紅糖，還有加入一小匙的辣油。醬汁口味甜鹹酸辣恰到好處，澆在飯上風味特佳。

　　二姐另一絕味是「榨菜豆皮鹹魚蓋飯」，榨菜與豆皮切絲，加上鹹魚肉末與毛豆仁，當然少不了還要澆上她的獨門醬汁。那年大姊生日宴上，此味鶯聲初啼，立即獲得大家之肯定，同時，它也被納入方家食譜內。待至我在軍中服役期間，部隊裡多川湘老兵，從此我就過著吃香喝辣的好日子。川籍副班長老提重慶家鄉之榨菜料理，而我吃得最多的是榨菜肉絲麵與榨菜肉絲酸辣湯。

　　他常炫耀重慶榨菜如何如何得好，並且還說它是世界三大名醃菜之一呢。我問他啥是世界三大醃菜？他得意洋洋的告訴我說：「中國涪陵榨菜，法國的酸黃瓜，德國的酸甘籃，它們就是世界的三大醃漬品，而重慶（涪陵）榨菜就是三者之首呢。」此說首次聽聞，故爾我的態度有些存疑。然而，因為常吃副班長之好料，不敢當面與之爭辯。

　　榨菜歷來都有素菜上品之稱，它的醃漬功夫獨特，配料十分考究。至於口感鮮香脆嫩是其主流，吃過之後口齒留香回味無窮。它的用途廣泛，單吃或炒作或做湯，無不對味且一吃上癮。副班長說他故鄉的榨菜品相優良，上品之外觀青色或淡黃。菜體爽脆可口，氣味濃郁芳香，佐餐下飯老少咸宜。我問他「榨菜」名稱之由來？他說：「乃是在其製作過程中，必須經過一道壓榨之工序。」

　　而他敘述榨菜之加工過程是這樣的：首先必須江素材加以洗淨整形，去水晾乾以鹽醃出水之後，取出洗滌，再加調味料與辛香料，裝罈儲存讓它自然發酵熟成，大約3-4個月後即是成品。至於醃製過程中之主要工序為：加入鹽巴，搓揉，再以一層鹽一層菜頭堆疊入甕，或者放入鹽池內，利用巨石塊或石條重壓，使其出盡水份，俾以繼續進後續之加工過程。

　　現今榨菜在中國已成為，一種經濟指標性之特殊產物。而所謂的「榨菜指數」，它是以榨菜銷售量之變化，用以推斷人口流動之趨勢的理論。它雖是一種非正式之理論，但它是一種深具特色經濟之指數。至於它的準確性與可信賴程度如何？則是需要經過長期之追蹤，然後才可以給出一個正確之立論根據。我愛榨菜不會在乎他的指數不指數，我需要的是它那鹹香滋味與脆嫩清爽之口感罷了。