照片-味噌與料理-[網摘]。



 

　　　　　　　　　　『客家料理隨筆77-味噌篇之一』

　　古早時代的味噌，其製作之素材以米麥和黃豆居多。閩南人稱它叫做「豆醬」，客家人則稱它為「米醬」。由此稱呼上去追索，可見味噌之素材絕對脫離不了米麥和黃豆。然而，若以市面販售之味噌來判斷，黃豆為材之味噌，其外觀比較粗粒，故爾它又有個「粗醬」之稱呼。而米麥製作之味噌，外觀較為細緻，所以，它就被稱之為「細醬」。

　　姑且不去討論它的製作素材，但從它的用途上去分析。味噌除了可以煮湯之外，凡是燒烤魚肉、蒸物之參與、以及醬漬蔬菜瓜果等等，在在皆顯示出它是日本人生活中之主醬，這個觀點相信是無庸置疑的。從前五分埔鐵路宿舍內，暫時寄居一些遲緩遣送回國之日本人。我們與他們的孩童時有接觸，對於日本人的生活習慣，以及她們的生活目標，多多少少會有些認識的。

　　我曾見到他們之中，曾經有人每天早晨，因為喝不到噌湯而抓狂起瘋。也曾見到他們的小孩子，因為烤飯糰沒有塗抹味噌而大哭者。更有家庭的男人，因為家中味噌接續不上，因而大發雷霆的呢。種種跡象顯示，味噌對於她們日常生活之影響，實在大得令人覺得意外。某日，我去一個熟識的日本家庭找友伴。這家夫人因為忘記買味噌煮湯，結果被先生拳打腳踢一頓，弄得鼻青臉腫羞於見人。

　　當時我是不速之客，見到場景當場傻眼。也正因為我的出現，她的先生才不敢繼續施暴。那時候日本戰敗之鬱卒，竟然發洩在味噌頭上，不免讓人有著啼笑皆非的感覺。特別是在候船遣返之最後階段裏，這種味噌施暴事件，似乎是層出不窮。猶記得最後一班遣送船抵達前一天，三條通許多日本家庭，竟然拿著心愛之物，找我們換取味噌呢。此事雖然經過許久，但當時的情景依然歷歷如昨。

　　家母生前喜歡用味噌封肉，或者用它來當做魚料理之調味品。尤其在早年家窮時期，一條魚必會用許多味噌參與料理。魚肉已經吃完就用湯汁澆飯，其滋味至今令人念念不忘。有時候父親買回便宜的豬稠頭肉，肥滋滋的見不到一點瘦肉。這種豬肉透過味噌料理之後，肥膩感覺消失口感滋味都還不錯。豬肉吃完剩下的湯汁，澆入冷飯之中加以攪拌，其風味絕佳可以連吃多碗。

　　我與父親最喜歡這種泡飯，每回父子兩都在比賽誰吃的多咧。家用青黃不接之際，用味噌拌飯或加入稀飯內，無菜照樣三碗下肚回味無窮。有位日本老醫生說：「味噌營養豐富可以抗百病。」他說：「味噌中的酵素可以抗癌治百病之外，還可以健胃整腸。不過，諷刺的是日本人是全球最長壽民族，但他們也是全球腸胃癌罹患率第一的國家呢。

夜雨思情-龍千玉