照片-味噌與料理-[網摘]。

　　　　　　　　『客家料理隨筆78-味噌篇之二』

　　曩昔鐵路宿舍的客家家庭之味噌都是自製，而且都是數家聯合一起製作，成熟之後才各家均分帶回家去。我家與左右鄰居都很熟，所以，每次製作味噌都是三家一起合作。當時製作味噌之原料是黃豆，大米，酵母與鹽巴。一般做法是將黃豆與米煮熟，晾涼之後伴入適量之鹽巴，充分攪拌後放入曬篦內再加入酵母菌，然後放置陽光下曝曬一兩日，裝入木桶或瓦甕內發酵。

　　一年半載至兩年發酵成熟，刮去表層之霉物，底下就是芳香撲鼻的味噌了。印象中味噌開封之日，各家主婦拿著陶罐或玻璃罐前來分裝。當時沒使用磅秤量秤，而是由主事者負責一匙一匙的分配。家母年紀稍長，幾乎每次都是由她主持分配。但見她拿起一把新的木匙，嘴裡念念有辭然後木匙深入味噌桶內，挖起一大坨先給年紀最小的主婦。依序類推，妳一匙她一匙我一匙的分配下去。

　　最後剩餘不滿一匙者，照道理是給主持者。然而家母還是將剩餘均分給其他人。或許就是因為她的無私精神，所以，她才會獲得鄰居主婦們尊崇與信任。有一年年景不佳，一起合作製做味噌者竟達十數家之多呢。家母分得之味噌用度認真仔細，每天早晨之味噌湯從未間斷。當時家中人口簡單，父母與我還有二弟三弟五人而已。二弟三弟是嬰幼小孩，真正享受味噌湯的只有父母與我三人罷了。

　　除了味噌湯之外，家母還會利用味噌封肉或封雞鴨。偶而燒煮海魚之時，因為魚肉鮮度不夠，加入味噌可以壓制不新鮮之腥臭味。有次父親買回一大串之臭魚，家母處理後醃以味噌，次日下鍋油煎還臭中帶香咧。隔璧住家是待命之日本遣僑西野泰雄一家人，他的祖籍是日本信州。其夫人利用食米製作之味噌顏色赤褐，滋味渾厚帶辣鹹度濃重。

　　這種味噌紅燒五花肉非常好吃，有次我與家母受邀在西野家吃中飯，當時餐桌上一碗公的味噌紅燒肉，讓我頻頻挟肉吃得滿嘴油光。母親屢屢施放眼色制止我的放肆，然而好吃的我卻裝做沒見而埋頭猛吃。我的貪吃的結果，回家後被母親狠揍一頓，罰站半小時，並還被母親責罵我「沒面皮不知見笑」。儘管當日之處罰留下痕跡，但那次的味噌燒肉滋味，亦深深的烙印在我心版上。

　　西野先生曾經說過：「黃豆味噌顏色變黑不是壞掉，那是因為黃豆之鐵質過度發酵之後，與空氣產生作用之結果。時間越久顏色越深，但是它無毒口味更加醇厚濃郁，它對人體之健康無害反而有益呢。」那年我們五家合作之味噌，由於發酵過度顏色變黑。母親徵得合作家庭之同意，想要將那些發黑之味噌丟棄。以上之話語，就是西野先生得知消息之後，面對我們大夥所說之話。

　　從前在五分埔宿舍裡，流行一些與味噌相關之趣味話。例如：小孩子胡亂擦皮鞋，大人就會說：「不好好的擦，在抹味噌啊！」如果大人將事情搞砸了，他們會自我解嘲的說：「噯呀！味噌翻倒一蹋糊塗啦！」除此之外，還有許多難登大雅之堂的趣味話或歇後語，那我就不需再費力舉說了。

楓紅層層-蕭驪珠