照片-客家料理之鮮魚-[網摘]。

　　　　　　　　　『客家料理隨筆20-鮮魚篇』

　　家鄉有句俗話說：「抓魚者是孩子，煮魚者是徒弟，吃魚者才是師傅。」從這句話的含義裡，讓我揣摩出一些道理，那就是說：「抓魚煮魚都是簡單之事，會吃魚能吃魚之人才是行家。」通常，客家人家中或餐廳之魚類吃法，不論是海魚河魚溪魚，或者是池塘飼養之塘魚。它的吃法不外乎是蒸、燻、燉、燜或是煎、炒、煮、炸、要不就是燒烤或生吃。甚至鹽醃、泡酒、發酵、樣樣吃法都有。

　　然而利用上述諸法做出之魚料理，也會因為人事地物之不同而各自千秋。啥麼魚用何種烹調方法，好像都有一套不成文之傳統。倘若有位料理師傅將河魚做成生魚片，相信立即會招來所謂美食專家之譏評。如果魚肉好吃卻將它製作魚丸，肯定又會受到一些饕客之說三道四喋喋不休。然而一般的家庭主婦，她們才不吃這套評論。想怎麼做就怎麼做，想怎麼吃法就怎麼吃法，誰的指責一概不去管他。

普通家庭之烹魚原則，生鮮活跳之魚鮮絕不用煎用炸，清蒸吃其原汁原味才是高手。家父爲撙節家中生活之開支，喜歡在魚攤掃攤尾買便宜貨。那怕腥味惡臭都無所謂，只要是價錢便宜半買半送就OK了。而這些不新鮮的魚帶回家中，多半是由我和母親去處理。爲掩其臭我會採以重鹽醃漬，次日用油煎熟上桌，配飯帶便當悉聽尊便。老二不喜歡吃就給兩毛錢，買些花生配飯帶便當兩相擺平。

母親的魚料理都是大手大腳，旁人提供意見一概馬耳東風。雖然她烹煮之魚不見得好吃，但它卻是我們念念不忘的媽媽味道。母親烹魚有其原則，生鮮海魚一律用蒸，活跳之河魚溪魚則是煮湯。至於不新鮮的魚類，辣炒醬爆或煎炸是其手段。蒸魚嚴格限制，入蒸處理之時必須在魚體兩面各劃兩三刀。如果沒照她的方法蒸魚，肯定會遭到一陣熱烈的數唸，直到你的耳朶生繭為止。

蒸魚所用之薑蔥或豆鼓務必新鮮，她說這樣蒸魚才不會走味。生魚放蒸籠上蒸之前也有規矩，必須鍋水滾開熱氣氤氳之時才可放入蒸籠。至於煮魚湯一定用大火，一次到位直到魚肉綿爛才可停火。如此嚴格限制，才可將魚味之鮮甜提出湯中。母親蒸魚煮魚湯之手法龜毛且又麻煩，但是她的要求一絲不苟，毫無通融之餘地。煎魚很簡單吧，相信多數家庭主婦都會，可是母親對煎魚也有她的要求。

每次在我煎魚之時，母親就會在我身旁三叮嚀四吩咐的。她的要求是新鮮之魚不准抹鹽巴，不新鮮之魚則要抹以重鹽。她說吃魚要吃新鮮，若是不新鮮抹以重鹽可以除腥臭，下鍋油煎之時可以提出鮮味。說完之後她會沉重的說：「抹以重鹽也是無可奈何之事！」。其實抹過重鹽後的魚肉，下鍋油煎又是一番滋味。此外，煎魚下鍋之前務必以薑片塗鍋，這樣可以防止魚皮脫落。

　　煎魚之魚體下鍋之後不能隨即翻面，必須等到魚香聞到才可翻面。從入廚房學習作菜開始，母親的叮嚀不敢或忘，因此，我所煎出來的魚雙面金黃體膚完整。母親還說，鮮魚一定以薑搭配，不新鮮之魚則搭以蒜頭。母親的魚料理時十分龜毛，可是她所做出來的魚料理確實好吃，所以，每當我下廚料理魚肉之時，母親的聲影立刻出現在我眼前。

　　有句客家話說：「前世冇修，兒子當媳婦。」我是家中長子，上下無姐妹，所以，在家中常被當作媳婦對待。許多女孩工作如打裡廚房，烹煮三餐，下鍋煮菜等等，幾乎我都曾經做過，而且還是經常在做。儘管如此，這些嚴苛的要求我都毫無怨言。因為今日我能輕鬆下廚，做出許多美味的魚料理，這些廚藝都是母親督練的功勞啦。