照片-客家料理之紅燒排骨-[網摘]。

　　　　　　　　　『客家料理隨筆21-紅燒排骨篇』

　　現代人平日常吃大魚大肉，胃口早已撐得不太像樣，於是形成挑嘴撿食之不良習慣，讓廚房為他準備三餐之人大為困擾。此時若有個平民滋味來做點綴，相信口感滋味之享受，必然讓食者大感出乎意料之外。平民的滋味十分簡單，它們沒有刻意之做作與舖排。它所用到之食材就地取用，做成之料理除了新鮮之外，不高不低非油非膩非常順嘴。它的色香味之調配，會讓人覺得平凡但恰到好處。

　　客家料理之傳統，不是太油太甜就是太鹹。家母的手法重油重鹽，家父曾多次予以規勸，但她老人家依然我行我素。故爾家父常在其面前說：「江山易改，秉性難移。」這句老話。其實，家母有聽有在改變，只是成績不太顯著罷了。話雖如此，對於家母所煮出之料理，我們仍對其滋味讚美有加。尤其一道「紅燒排骨」，至今依然讓我們念念不忘。

家母的紅燒排骨廚藝，是向隔村之汪姨學來的。做法簡單且甚入味，頗富古早之醬燒風味。其作法大致是將帶骨之肉排，先行槌打鬆其筋絡。然後放入醬油、蒜蓉、糖與辛香料拌成之醬料中醃漬。入味後取出再加以按摩，再裹以地瓜粉，放入百來度之油鍋中炸熟。熟炸過之骨肉排，出鍋後放在鐵絲濾網上濾乾油份，再放入自家調配之醬汁中，熟煮十五分鐘之後，撈出擺於綠菜葉舖墊的瓷盤內。

端上桌來的這盤紅燒排骨，色香味俱佳。挾起大塊輕咬一口，肉汁四射香味撲鼻，甜美滋味瞬間在喉舌之間化開。家人吃過母親的紅燒排骨，無人不讚美其滋味潤美可口，尤其喜歡吃愛吃之三弟，對它更是讚不絕口。即便是口調極為挑剔的老爸，他也都细细品味不再多言。而母親拿手的紅燒排骨，除上述之骨肉排之外，還有肋排骨之紅燒與醬滷，以及賓那骨（單條肋骨）之藥燉。

每次家中所飼養的豬隻出售之後，她一定會向屠宰商買回一些，肉骨排與肋排骨以及賓那骨回家，做成紅燒或醬滷排骨慰勞眾口。每當屠戶送來排骨，她立即捲起衣袖將它處理乾淨，然後按照程序，將肉骨排與肋骨排進行加工。直到工序完成放入醬料中醃漬後，她才會到田裡或菜園裏做其他的工作。肋骨排紅燒做法比較多工，它需將帶肉之肋骨，一塊塊的剁成吋許長度。

醬料是用碎蒜瓣，加米酒和醬油，以及五香粉調製而成。醃漬半天之後，需將其骨肉塊加以搓揉均勻，然後再放回醬汁中浸泡醃漬。待至黃昏晚炊之時，取出裹粉放入油鍋中酥炸之後再紅燒。或者自醃漬中取出之後，抓些地瓜粉再放入醬汁中紅燒。以醬油米酒與薑片調味，待紅燒醬汁收至半乾，用長筷將之挾出擺盤。帶著油亮紅暈的醬燒排骨，上桌來趁熱吃食最是夠味。

塊塊排骨醬香入味滑潤可口，大人小孩個個吃得嘴角油亮，還會用舌頭猛舔著嘴角之餘香。若是將其醬之拌入飯內，霎時便可吞下三碗白飯。通常，母親若有做紅燒排骨，一定會附帶的炒上一盤雪裡紅，或自家醃製的酸菜。切得细碎加上紅紅辣椒，猛火快炒加上些乾酥的豆鼓，鹹酸辣酥十分開胃，且又可以除膩促進食慾。因此，這天家中若有紅燒排骨上桌，飯量之消耗必然倍增於平常。

飯量之增加生計之負擔亦跟著加重，所以，家父很怕煎鹹魚或紅燒排骨。不過太長久時間裡，沒吃紅燒排骨的話，他的臉色也會很難看的。媽媽的紅燒排骨遠近馳名，配飯搭麵或帶便當都很適宜。當年附近幾家便當店與麵店，都想找母親合作，可惜家窮拿不出資本參與，故爾計畫胎死腹中半途而廢。為此母親耿耿於懷，可是她仍裝作平常無事，閉嘴絕口不提她的惋惜心情。

　　母親個性溫和多哩，她的心態很能安於現實。平日她經常教訓我們說：「守份就是做人處世的基本，多大螃蟹打多大的洞，沒那屁股切莫吃那瀉藥！」這句簡單的訓話頗具人生哲學，所以它跟隨著我的一生，至今年紀已老亦不敢稍有或忘。我於商場之能夠全力滾弄，年老又能全身而退，就是拜受這句話的賜予是也。