照片-客家料理之滷豬舌-[網摘]。



 

　　　　　　　　　『客家料理隨筆19-滷豬舌』

　　母親的廚藝一向是大喇喇的不拘小節，因此，在我家吃大條魚大塊肉機會很多。不過，自從她與姊妹淘吃過幾次餐廳之後，一反常態，竟然走起精緻路線了。事實上，我家媽媽的味道不是很精巧，可是一道滷豬舌卻是令人百吃不厭。記憶裡的某個清晨，媽媽要我去豬肉攤提個豬脷回來。天啊！啥是「豬脷」從不知曉，但是母命難違，只好拿著錢匆匆趕去肉攤提它回家。

　　我懷著忐忑心情，怯懦的向老闆說要提回豬脷。老闆說請稍等，然後回轉身體從竹簍內拿出一付豬舌頭，接著跟我說：「這就是你母親訂的豬脷，一付十五元。」我付過帳提著它回家，邊走邊暗笑自己：「原來豬脷就是這玩意兒吶！」當我將豬舌頭提回家之後，母親立刻教導我如何處理豬舌。首先在水龍頭下將豬舌頭清洗乾淨，然後將它放入開水中，輕燙約一兩分鐘左右出鍋。

　　之後將汆燙過的豬舌頭拿到水龍頭下，邊沖洗邊冷卻，並刮淨舌頭表面之舌苔與附著之雜質。待至手指觸摸有著滑溜之感覺，這才算是清理乾淨。通常處理好的豬舌頭，它有兩種料理方法：其一用水煮卅分鍾，熟透挾出鍋後，馬上以粗鹽與米酒遍抹豬舌。每間隔十分至十五分鐘再抹一遍。如此塗抹三次之後，即可將它置冷切片食用。此法料理之豬舌，切片不需沾醬，入嘴清香鮮甜口感脆嫩。

　　老祖父與么叔喜歡用它下酒，據說滋味之好一吃就會上癮。老祖父吃它不用沾醬，么叔吃它則喜歡沾用青蒜或蒜瓣醬油，加點烏醋或白醋，他說這樣吃之滋味只在天上才有。么叔經常自買然後託付給母親料理。么叔疼我，每次他吃之時，一定會挑兩三片較厚的給我吃。每次我都捨不得一次吃完，如有同伴在一旁，我會用誇張吃法引誘他們。只要聽到他們嘴饞吞口水聲音，我就覺得非常高興。

　　有一次我又在同伴面前如法炮製，結果阿添生氣將我的豬舌搶過去，然後將它丟得遠遠，害得我為此而哭了老半天。回家我將此事告訴母親，卻被家母狠狠的訓誡一番，從此再也不敢在同伴面前耍帥啦！老祖父過世後的頭七前一晚，家母竟然夢見老人家，命她要用水煮豬舌頭祭拜他。此事雖屬荒誕不經之夢，但是家母不敢違背。翌日大早向熟識的肉攤，買回一付豬舌煮好上祭。

　　說來還真奇怪！當天擲筊旁人每擲都是陰筊，可是母親出擲次次都是聖筊。此事傳出之後，山村居民們都覺得不可思議。更妙的是當晚睡夢中，母親還夢見老祖父過來向她道謝呢。至於用滷煮方式料理豬舌頭，雖然在手續上稍嫌麻煩些，但是此法滷出來的豬舌頭，老實說，它比水煮抹鹽酒之料理法來得好吃許多。它的滷法是將清洗乾淨的豬舌頭，放入鍋中水煮三分鐘之後撈出晾乾讓它冷卻。

　　然後將它與八角、五香、醬油、米酒等一起滷煮。滷煮卅分鐘之後立即離鍋，切忌煮得過熟影響口感。有些人喜歡加入中藥滷煮，其實人人口味不同，各依所好添加亦無不可。滷豬舌是不錯的下酒小菜，它更是冷盤中不可或缺之角色。它有很多的客家式吃法，用蒸用炒或用滷煮，甚至煮湯皆無不可。任何料理各具滋味，冷吃熱吃都是美味。尤其冷吃滷豬舌的滋味，鮮嫩香脆兼而有之，十分可口。

　　豬舌頭滋味與口感都還算是不錯的食品，但有許多人不吃或不敢吃它。在我家鄉絕大多數的鄉人喜歡用水煮，然後將它抹以鹽酒。此法冷吃熱吃各有風味。然而，家母認為豬舌熱炒最易失去原味，所以，她一向主張乾滷或水煮最為恰當。儘管豬舌頭不是檯面上之主味，但我個人對它情有獨鍾。這天家中只要有滷豬舌出現，鐵定我又會多吃一大碗白飯啦！