照片-蕨菜與料理-[網摘]。

　　　　　　　　　『青青芹蕨下』

　　那年春天商旅芬蘭之時，某日由商友陪伴我去郊外踏青，竟然在鄉村的小丘陵上，讓我遇見了一欉野蕨。我興奮的問友人，芬蘭語如何稱呼它？他簡單的回答：「fern」原來芬蘭語某些程度與英語差不多嘛。緊接著，他告訴我一則芬蘭古老的傳說。他說：「在夏夜裡若能看見野蕨開花，他將獲得魔力追隨著鬼火，可以排除萬難找到寶藏。而那個人的一生，將會過得幸福快樂而且不愁吃穿。」

　　聽完他的傳說故事之後我告訴他，這種野蕨在我童年時代是救命菜。他聽我說法，嘴裡連說「不可思議」。於是我將童年過菜荒之情境告訴他，他還是連連搖頭不敢相信。後來我才知道芬蘭人不吃蕨菜，他們只是將蕨類植物當作觀賞植物罷了。回到飯店之後我暗想，芬蘭人大概沒經過菜荒或貧窮時期，所以，他們才不知蕨類植物可以當菜吃。其實，蕨菜滋味是野菜之冠軍，在下對它獨有偏好。

　　蕨菜吃法很多，煎炒燒煨或者酥炸都很好吃。它的口感鮮嫩滑潤，滋味清馨可口，因此，它有「野菜之后」的美名。蕨菜可吃部份是它捲曲的嫩芽，要吃就得趁它尚未紓開之時，一旦紓開了就會變老無法食用。就一般的情形看來，蕨菜生長之地方多半是陰暗潮濕之處。在你我想像中，它要離開那種地所就難以活命。其實不然，它的生長領域，遠遠超過你我所知道得更為寬廣遼闊。

　　根據我上網查找結果，得知蕨類植物讚地表上之生存空間，無論是在高海拔山區，或者乾燥的沙漠地帶，或者極熱極冷之地的水涯邊、或陸地、或草原上、到處都可見到它活得欣欣向榮的景象。日據時期末季，台灣光復之初十年裡，台灣社會景氣盪到谷底。那時候家家窮苦，鄉下人幾乎都依賴野菜充場面，每天都是辛苦的硬撐著渡過，直到台灣經濟奇蹟出現，窮苦日子才算逐漸獲得紓解。

　　當時各家餐桌上最常見到的野菜有蒲公英，昭和草，野刺莧，咸豐草與水芋梗，以及過溝菜和蕨菜，而所謂的「過溝菜」就是番薯葉啦。至於蕨菜則有水蕨，陸蕨和山蘇。當時一般家庭中，以水蕨或陸蕨為主菜者比比皆是。不過，我家是水陸通吃。通常我們採摘回來之蕨芽，經過汆燙除澀之後，口感滑潤還帶有清香。將之清炒或與福菜，或木耳同炒非常好吃，若是與碎蒜涼拌又是一番風味。

　　根據當時醫家所言，蕨菜營養豐富，維生素很多，大多數人皆可食用，唯有脾胃虛寒者少吃為妙。九O年代，世界衛生組織做過一次調查，證實蕨菜含有某種致癌物質，因此，發佈消息勸人少吃。由於有這項調查報告出爐，蕨菜之地位一落千丈。尤其報告書中指出，日本人多腸胃癌就是因為嗜吃蕨菜之結果，於是更多的人對蕨菜拒而遠之。然而真相到底如何？至今依然朦朧無解。

　　自古以來，中國人食用蕨菜早有記錄：「商朝時代，孤竹君之子伯夷和叔齊二人，恥不食周栗而採蕨、薇以充飢，最後兩人餓死於首陽山中。二人之高風亮節，獲得美名傳世。」所提之蕨與薇皆屬野菜，由此可見蕨菜與人類早已親近。每年春季雨後野蕨猛飆新芽，山坪水涯採蕨孩童大人一起出龍，人來人往煞是熱鬧。一時興起山歌引吭，你唱我和一搭一對樂滿人間，生活之苦早拋九霄雲外。

　　採得之鮮嫩蕨菜，可以生鮮烹煮快炒上桌。若經開水汆燙，可以曬乾做成蕨干菜。料理蕨干菜只需用溫水泡發之後，就可以烹煮食用矣。生鮮之蕨菜烹煮之前，亦需使用沸水汆燙以除辛澀。生鮮或曬乾之蕨菜，可與雞蛋或肉類同炒滋味絕佳。蕨菜在韓國與日本很受歡迎，在他們眼裡是難得之春蔬野菜。中韓邊界山區之朝鮮族，家家幾乎將它視為春季餐桌上之主菜呢。 【完】