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2017-04-11 11:08:32慕松

青青芹蕨下

 










照片-蕨菜與料理-[網摘]。



 

         『青青芹蕨下』

 

  那年春天商旅芬蘭之時,某日由商友陪伴我去郊外踏青,竟然在鄉村的小丘陵上,讓我遇見了一欉野蕨。我興奮的問友人,芬蘭語如何稱呼它?他簡單的回答:fern原來芬蘭語某些程度與英語差不多嘛。緊接著,他告訴我一則芬蘭古老的傳說。他說:「在夏夜裡若能看見野蕨開花,他將獲得魔力追隨著鬼火,可以排除萬難找到寶藏。而那個人的一生,將會過得幸福快樂而且不愁吃穿。」

 

  聽完他的傳說故事之後我告訴他,這種野蕨在我童年時代是救命菜。他聽我說法,嘴裡連說「不可思議」。於是我將童年過菜荒之情境告訴他,他還是連連搖頭不敢相信。後來我才知道芬蘭人不吃蕨菜,他們只是將蕨類植物當作觀賞植物罷了。回到飯店之後我暗想,芬蘭人大概沒經過菜荒或貧窮時期,所以,他們才不知蕨類植物可以當菜吃。其實,蕨菜滋味是野菜之冠軍,在下對它獨有偏好。

 

  蕨菜吃法很多,煎炒燒煨或者酥炸都很好吃。它的口感鮮嫩滑潤,滋味清馨可口,因此,它有「野菜之后」的美名。蕨菜可吃部份是它捲曲的嫩芽,要吃就得趁它尚未紓開之時,一旦紓開了就會變老無法食用。就一般的情形看來,蕨菜生長之地方多半是陰暗潮濕之處。在你我想像中,它要離開那種地所就難以活命。其實不然,它的生長領域,遠遠超過你我所知道得更為寬廣遼闊。

 

  根據我上網查找結果,得知蕨類植物讚地表上之生存空間,無論是在高海拔山區,或者乾燥的沙漠地帶,或者極熱極冷之地的水涯邊、或陸地、或草原上、到處都可見到它活得欣欣向榮的景象。日據時期末季,台灣光復之初十年裡,台灣社會景氣盪到谷底。那時候家家窮苦,鄉下人幾乎都依賴野菜充場面,每天都是辛苦的硬撐著渡過,直到台灣經濟奇蹟出現,窮苦日子才算逐漸獲得紓解。

 

  當時各家餐桌上最常見到的野菜有蒲公英,昭和草,野刺莧,咸豐草與水芋梗,以及過溝菜和蕨菜,而所謂的「過溝菜」就是番薯葉啦。至於蕨菜則有水蕨,陸蕨和山蘇。當時一般家庭中,以水蕨或陸蕨為主菜者比比皆是。不過,我家是水陸通吃。通常我們採摘回來之蕨芽,經過汆燙除澀之後,口感滑潤還帶有清香。將之清炒或與福菜,或木耳同炒非常好吃,若是與碎蒜涼拌又是一番風味。

 

  根據當時醫家所言,蕨菜營養豐富,維生素很多,大多數人皆可食用,唯有脾胃虛寒者少吃為妙。九O年代,世界衛生組織做過一次調查,證實蕨菜含有某種致癌物質,因此,發佈消息勸人少吃。由於有這項調查報告出爐,蕨菜之地位一落千丈。尤其報告書中指出,日本人多腸胃癌就是因為嗜吃蕨菜之結果,於是更多的人對蕨菜拒而遠之。然而真相到底如何?至今依然朦朧無解。

 

  自古以來,中國人食用蕨菜早有記錄:「商朝時代,孤竹君之子伯夷和叔齊二人,恥不食周栗而採蕨、薇以充飢,最後兩人餓死於首陽山中。二人之高風亮節,獲得美名傳世。」所提之蕨與薇皆屬野菜,由此可見蕨菜與人類早已親近。每年春季雨後野蕨猛飆新芽,山坪水涯採蕨孩童大人一起出龍,人來人往煞是熱鬧。一時興起山歌引吭,你唱我和一搭一對樂滿人間,生活之苦早拋九霄雲外。

 

  採得之鮮嫩蕨菜,可以生鮮烹煮快炒上桌。若經開水汆燙,可以曬乾做成蕨干菜。料理蕨干菜只需用溫水泡發之後,就可以烹煮食用矣。生鮮之蕨菜烹煮之前,亦需使用沸水汆燙以除辛澀。生鮮或曬乾之蕨菜,可與雞蛋或肉類同炒滋味絕佳。蕨菜在韓國與日本很受歡迎,在他們眼裡是難得之春蔬野菜。中韓邊界山區之朝鮮族,家家幾乎將它視為春季餐桌上之主菜呢。 【完】


老情歌-呂方