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2017-04-10 11:18:02慕松

香酥可口的鹽酥雞













照片-鹽酥雞-[網摘]。



 

          『香酥可口的鹽酥雞』

 

  某日清晨讀報,突然看見一則聳人聽聞的消息。消息內容大致是這樣寫著:「一名二十三歲女研究生,平時超愛吃食鹽酥雞。每周必吃三至四次解饞,結果某日嚴重便血求醫,診斷結果是腸癌。經過手術後發現癌細胞已經蔓延至淋巴系統......在醫院治療八個月後香消玉殞。」青春年華,日正東昇之年輕人,就這樣走完人生,其結果實在令人為她惋惜。報端發佈消息之後,住家附近炸攤生意大受影響。

 

  「鹽酥雞」是台灣近年來火夯之炸物生意,它也是台灣常見的小吃之一。大約在民國60年代從台南興起,幾年內迅速傳佈於台灣各地。此物是將雞肉切成小塊,先將雞肉塊放入各家自調之醬料內。半天醃漬入味之後,再裹以調好味之炸粉,或者調味好之粉漿。利用高溫油炸之後,再回鍋再炸並搭以九層塔同炸,起鍋濾乾油份撒上椒鹽或胡椒粉裝袋,這就是廣受大人小孩喜歡的鹽酥雞了。

 

  住家巷子口那家鹽酥雞炸攤,係由一位年輕婦女掌鍋。每天下午三、四點鐘左右,她在附近工廠上夜班的先生,將攤車送至固定地點,並將攤位固定之後,便交給妻子去照顧生意。這攤的素材除雞塊之外,包括有各種形狀之魚漿甜不辣,米血糕,芋角,敏豆,魚板,豆腐塊等等。後來還增加了雞排與豬排和魚排。先生將攤為固定好,她接手後就開始忙碌擺好食材,還要將瓦斯桶銜接好。

 

  下午五點鐘,攤主的兒女放學先後到攤上幫忙。女兒國一兒子小五,他們年紀不大,可是攤上的工作熟練無比。一個替母親整理食材,一個負責打理訂單。但見食客個個拿起攤上的小籃子,快速挑選出自己喜歡的食材,女兒忙碌秤重估價,然後寫上小紙條,放入客人的小籃內以免差錯。母親將女兒交過來的食材,倒入高熱油中翻炸。回鍋再炸起鍋之前,加入九層塔一起香炸。

 

  工序流暢著進行,酥炸完成之時材撈起瀝乾油份,然後撒上胡椒鹽或辣椒粉,稍加拌勻裝入紙袋交給客人,收下錢鈔之後銀貨兩訖完成交易啦。鹽酥雞是台灣最具代表性之小吃之一,大街小巷或夜市裡,隨處都可以見到它的蹤跡。它是年紀大者下酒的好菜色,更是年青人最佳的宵夜良伴。然而,全島之鹽酥雞攤販千千百百,各家各味各有千秋,如果您想問哪家最好,相信您永遠得不到答案。

 

  長久以來有個問題困擾著我,絕大多數的鹽酥雞炸攤,為何特別的喜歡使用回鍋油?我曾經問過幾位熟識的鹽酥雞攤老闆,他們給我的答案,說是回鍋油炸出來的雞肉較香酥,亦較為多數食客所接受。不過回鍋油也有它的缺點,因為多次回鍋使用,所以,他的油質不純且有濃濃油味。再則,回鍋油之品質不穩定,對於三高或心血疾病患者很不利,因此,盡量少吃以免發生意外。

 

  專家指出:當您想要購買鹽酥雞之時,最好找口碑好或生意好的攤位購買。因為這種攤販生意好買客必多,他們的支出成本多已固定,為了能夠維持信譽,他們絕對不會濫用回鍋油。至於生意較差之攤位,他們為了降低成本負擔,使用回鍋油的機率高過其他。一般而言,鹽酥雞所含帶的油脂熱量極高,多吃容易引發動脈硬化與三高或肥胖症狀。故爾食用適可而止,莫要貪嘴帶來身體的負擔。

 

  為了增加收入,幾乎所有的鹽酥雞攤子都採多元化經營。食材項目廣大包含偌多,除雞肉之外還包括有杏鮑菇,甜不辣,豬血糕,魚板,雞軟骨,雞屁股,花枝鬚與花枝丸,以及馬鈴薯條與番薯片或番薯條。一般人以為鹽酥雞是裹麵粉下炸的,其實這是不對的說法。麵粉下油鍋酥炸之時,容易結團璧成硬梆梆口感。因是之故,鹽酥雞使用之裹粉以番薯粉或木薯粉為多。 【完】

 

老婆-SHE

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