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2017-02-13 11:32:41慕松

狗母魚與魚脯魚鬆

 
狗母魚。


魚丸。


魚酥條。




魚脯&魚鬆。


照片-狗母魚與加工品-[網摘]。



 

          『狗母魚與魚脯魚鬆』

 

  居家附近的傳統市場內,有位從基隆來的攤販,要不是他親自報出年齡,他那滿歷風霜之臉龐,實在讓人不敢相信他才四十出頭的壯年人。他販賣主打商品是魚脯魚鬆和魚酥。有時候會兼賣一些魚漿產品,如魚丸魚板或天敷羅等商品。他家的狗母梭魚鬆滋味好,吃過一次之後我就成為它的忠實粉絲。他的魚鬆真材實料,口感細緻絕無油臭味也不油膩。價錢雖然貴些,但其品質與滋味已值回票。

 

  對於現代人而言,可能有不少人會弄不清楚啥麼是狗母魚?這種魚類其貌不揚,而且它的外貌還帶點恐佈形象呢。此魚身體呈圓柱狀,口大且牙齒銳利。魚體為淺紅略淡,魚腹則呈白色。這種魚類市場上極為常見,只是大家不知其名罷了。或許因為它肉質粗糙且多小刺,所以,它被漁家或魚拍場當做低級魚種,問津者實在不多。然而,令人感到意外的是魚船拋網捕撈,它的撈獲量相當龐大。

 

  雖說狗母魚因刺多而不受歡迎,但是某些有心的海產加工者,將它連頭帶尾還有骨頭一起絞碎打成魚漿,酥炸成為魚酥或做成魚板或做魚丸,在市場上還挺受消費者之喜愛呢。而利用狗母魚漿做成之魚丸,Q彈程度相當驚人,把它丟在地面還會彈跳起來,故爾狗母魚漿做成之魚丸,在各地市場皆有相當之口碑。狗母魚俗話稱呼它叫「狗母梭」,它的親族不在少數,但在台灣現身者不多。

 

  據一些魚類加工業者所說,魚丸想要Q彈必須加入狗母魚漿。因為它的肌肉纖維綿長,口感堅韌,故爾它是製做魚丸最好之素材。此外,以狗母魚之肉做成魚鬆魚脯,它有著天然之魚香非常可口好吃。早年家中生活狀況不是很好,魚鬆魚脯都是自家自做。由於我常在廚房打雜做幫手,因此,對狗母梭魚鬆的製作,親眼目睹且又曾經親手製作,故爾對其製作之工序非常熟稔且頗有心得。

 

  狗母梭魚鬆製做之前,需將魚體去鱗剖肚清除內臟。接著去除頭尾再切成兩段。頭尾不可丟棄,它可用薑片煮湯清爽可口。如果不怕剔骨去刺麻煩,利用薑片與醬油紅燒之滋味亦屬鮮美。再來是將狗母梭的肉段蒸熟,取出放涼之後進入剔除魚骨魚刺之工序。剔骨去刺之工序需耐心與眼力,有時候還需用手上觸覺相輔。將魚肉掰成小份,利用撿毛夾將肉眼看得見之細刺,一根根的挑揀拔除。

 

  魚肉中之魚骨細刺剔除乾淨,再將魚肉回鍋添入醬油調味翻炒使之酥化。魚鬆之酥化程度,取決於保存時間與各人之喜好。喜歡酥度高者其酥焙時間可以久些,喜歡稍帶濕度口感者,其鍋內之酥焙時間可以縮短些。通常魚肉五斤可以做出一斤之魚鬆,若是濕度容許放大些者,五斤魚肉約可做出一斤四、五兩多之魚鬆。產量上之懸殊,所以狗母魚脯或魚鬆之賣價並不便宜。

 

  狗母梭魚鬆魚脯滋味甘美鮮甜又無腥味,入口即化,搭配白飯或稀飯之甜美滋味,簡直可以用「天衣無縫」來形容它。至於它的魚丸口感無須贅言,而其魚漿油炸之魚酥塊或魚酥條,口感香酥爽脆滋味不賴。它不但可以當做零嘴單吃,若是搭配以羹湯再加入麵條或米粉或冬粉,又能創造出另番獨有之風味。總之,狗母魚的相貌雖然很醜,但是它的加工品卻意外的亮眼咧。 【完】

女兒圈-龍飄飄

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y t (逸竹) 2017-02-15 15:47:28

網友 告知
賣 沒完的豆腐
一炸
成 油炸豆腐
賣 不完的魚
打成魚漿
製成魚丸

秘笈不少

(悄悄話) 2017-02-14 14:06:27
新聞台Blog小天使 2017-02-14 11:42:22

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