照片-酥炸雞塊-[網摘]。

　　　　　　　　　　『酥炸雞塊的回憶』

　　民國五十二年九月，我的入伍令收到當天，母親哽咽吩咐三弟，將家中的雞群抓隻殺好，等待母親黃昏下工返家後再行料理它。當日我在某公司上夜班，下班回到家倒頭便睡，直到下午兩點多才醒過來。肚子咕嚕咕嚕的叫餓，於是我去廚房找吃的。這時三弟在剁雞肉，他將雞胸肉剁成許多小塊。我問他為何如此大費週章？他說要油炸它，晚上可以讓我大塊朵頤。

　　接著他告訴我兵單已到，放在櫥櫃上要我親自去拿。紅單到手一瞧，距離報到還有一星期時間。心底有譜之後再進廚房。此時三弟已將剁切成小塊的雞胸肉，利用碎蒜醬油醃漬，版小時之後拿出放入番薯粉中，拋弄讓肉與粉均勻的結合。我在一旁協助，兄弟倆忙碌的分工合作。接著三弟將菜園裡採摘的九層塔與紫蘇，用水沖洗乾淨後晾乾備用。

　　他在我們的準備工作告一段落之同時，要我幫他生火並準備油鍋。此時放在盆子裡的雞肉與番薯粉，已經回潮緊緊的黏附在一起。稍頃油鍋已熱，三弟先將紫蘇與九層塔下鍋，他說這樣的做法可以測試油溫，又可以清除鍋油內之雜味。紫蘇與九層塔顏色稍變立即撈出，接著三弟將醃好上粉的小雞塊，全部倒入油鍋內翻覆酥炸至外色金黃。

　　他將炸酥之肉塊撈出油鍋，稍晾待那肉塊的滴乾油份之後，再將它與紫蘇或九層塔一起回鍋再炸，此時之油溫必須提高，這樣回炸過的小雞塊才會酥脆多汁，原因是高溫可以鎖住肉汁不外流，而且還可以增加外皮枝酥脆程度。未幾肉塊已蘇，出鍋之時熱氣騰騰香氣四溢，稍冷三弟要我先行試味，我用手捻一塊入嘴，燙熱酥脆是它給我的第一印象。

　　炸雞肉在我嘴裡燙香翻滾，使得我的牙齒與舌頭忙碌得不得了。肉塊在我嘴裡越嚼越香，加上肉汁與九層塔和紫蘇的諧和對味，咕嘟一聲吞下胃囊，口齒留香令人回味無窮。當晚的入伍家宴上，一大盤的酥炸雞塊搶盡風頭。三弟在出桌前還撒上五香粉，因此它的風味更上層樓，吃過人人都說好吃。翌日清晨起個大早，按照通知單上地點報到集合，由父親陪伴著我入伍啦。

　　家中六兄弟之中，我與老三最常下廚。廚房大小事情我最熟悉，可是烹煮方面是三弟所長。因為他經常在廚房當我助手，加上他是北市農工食品加工科畢業，對於食物之調裡很有花招，而這次的酥炸雞胸肉塊，則是他想出來的新招。長久以來，雞隻長期使用飼料餵養，肉質變得柴澀不像從前之滑潤。所以三弟這次的變化，可說是替雞胸肉找到一個新的出路。

　　三弟的炸雞塊逐漸在家鄉受到青睞，一位剛從監獄釋放回來得更生人，四處找不到工作失望之餘，便將老三酥炸雞肉塊的方法用在擺攤上。透過更生人組合之介紹，在大廟口租下一個攤位專賣酥炸雞塊。或許是風味新穎，或許是只此一家，這家名叫「回頭人炸雞塊」，口味特殊人人喜歡，加上攤主人的巧思多變化，所以，附近之村人都成為它的忠實粉絲。 【完】