照片-大腸頭與料理-[網摘]。

　　　　　　　　　『大腸頭炒薑絲的回憶』

　　家住台中烏日的任昆山二兵，這日當值作戰室小夜班。稍早我恰好路過指揮所，這小子千拜託萬拜託的，希望我能留下來陪他閒聊一下。我想，今天剛剛趕完「正氣中華報」的專稿，輕鬆一下未嘗不可，於是就近拉張籐椅坐下，這小子動作伶俐，已經泡好一杯菊花茶送過來了。我趁熱掲開杯蓋哈它兩口，頓時香氣貫鼻神清氣爽，通體舒泰飄飄欲仙。緊接著龍門陣擺開來，天南地北的聊開矣。

　　我們從家鄉聊到部隊，然後不知怎麼的就聊到了吃的問題。老實說，軍隊裡的伙食對我而言，已經好過我家中好幾倍了。可是對養尊處優的任昆山來說，這可與他家的食物相差十萬八千里囉。這小子有一嗜好，三天兩頭就要吃上一次滷大腸頭。今天閒聊當下，我捉狹的問他：「昆山啊，你為何這麼喜歡吃大腸頭？你可知道大腸頭是啥麼玩意兒嗎？」他搖搖頭表示回答我：「不知道」的意思。

　　於是我笑笑對他說：「大腸頭啊，它就是連結豬肛們的直腸啦。」他聽完我的話臉色大變，不過，他很快又恢復正常的對我說：「啊！那又怎樣？」那神情好像一點都不在乎的樣子。這時候他反將我一軍，他說：「大爺您是客家人，一手廚藝還不錯，乾脆明天我們來個薑絲炒大腸頭如何？」個性好強的我，明知這是無賴打蛇法，但又忍不下這口氣，所以，我很硬氣的回說：「那有啥麼問題啊！」

　　話說過頭反悔已來不及，翌日，只好起個大早去市場買回一副生鮮大腸頭。回到指揮所已是晨操完畢，自己一人提著大腸頭去廚房水龍頭下清洗。初步清洗完畢，將表裡之黏液髒物清洗乾淨之後，再倒入一小碗麵份搓揉清洗到不再滑溜為止。接下來是將大腸頭下鍋汆燙，讓它在滾水中燙煮廿分鐘，用筷子可以刺穿才起鍋。起鍋之後浸泡冷水讓它冷卻，然後再切成適口程度之小塊備用。

　　我將切好的大腸頭放入大盤中，然後快速把嫩薑、辣椒與酸菜切絲、蔥切成小段備用。一切前置作業都已弄好，遂起油鍋把切好的薑絲辣椒下鍋爆香，然後加入調味料，再加入酸菜與大腸頭以猛火快炒。酸菜與薑絲可依各人喜好加入。因為大腸頭是熟品，所以炒作時間不宜太長。最後再用白醋提味，起鍋淋些香油就可裝盤上桌了。今天這副大腸頭粉量大，肉厚翻轉清洗費了我不少功夫。

　　因有新出酸菜之助陣，起鍋之後飄香遠送，引起連長與連副聞香追味過來。我們連長山東人，對於台菜頗有偏好。由於他娶的是客家姑娘，長久與客家菜接觸，故爾對大、小腸或大腸頭炒薑絲之滋味特別敏感。他的嗅覺特別敏銳，我每次下廚他幾乎都會不請自來。至於連副嘛有吃他就跟，連長走到哪他就跟到哪，這就難怪他的身材噸位，始終是維持在水準之上。

　　一張方桌圍坐六人，大夥還沒坐定連長已經開動。他身出筷子挾塊大腸頭與酸菜一起入口，搖頭晃腦的開始品頭論足起來。大腸頭料理是任昆山的最愛，他也沒閒著，但見他也舉筷迅速跟進。大夥嘴裡只有發出咀嚼聲音，唯獨連長評論別冗長。儘管他的嘴巴喋喋不休，可是他的筷子速度並未落後。幸好豬肉攤老闆相熟，他還多給一大段的大腸給我，所以，今天的料裡我還吃到幾塊過過乾癮。

　　若是在平常狀況裡，僧多粥少，往往連盤底餘汁都沾不到呢。老實說，薑絲炒大腸頭人人都會炒，只是想要做到爽脆可口香氣逼人並不容易。許多方家或是電視上表演的料理專家，家家都有其炒做秘方。早年我迷信炒豬腸要新鮮下鍋才會脆口，然而任我如何調整火候，或者加減翻炒與出鍋速度，就是無法炒出爽脆口感之豬腸子。後來經過一位老士官長之調叫，才有我今天之炒功啦。　【完】