照片-麵條製作-[網摘]。

　　　　　　　　　　『愛麵族的日記簿』

　　我不敢自許為「愛麵族」，但是我喜歡吃麵卻是不爭之實。我的吃麵歷史很長，從路邊攤的切阿麵吃到大陸來的陽春麵，再從湯麵乾麵吃到炒麵與水冷麵等等。麵麵俱吃，從未覺得自己是個「愛麵族」。從來我吃麵都是吃現成，直到當兵入伍分發部隊之後，我才真正下廚親自做過麵食。那年分發部隊到馬祖，報到之後班長首先問我會不會炊事？我客氣回答說：「應付三餐沒有問題......。」

　　未待我把話說完，班長又問我：「會不會做麵食？」我搖搖頭表示不會。於是班長給我第一個命令，要我明早五點鐘去廚房報到。翌日起個大早，馬祖天氣冷，所以，我披件軍便衣趕去離碉堡甚遠的廚房。前腳剛剛踏進廚房，班長已喝令要我過去麵檯前。接著下達指令，一個命令一個動作。班長說：「從麵粉袋內舀三碗麵粉倒在舖板上，鹽巴少許倒入麵粉，將冷水滿滿倒入攪拌均勻成麵糰。」

　　我依指令揉成麵糰之後，班長接著又說：「把麵糰放在舖板上，用力搓揉麵糰至結實發白。之後將空麵粉袋覆蓋在麵糰上，放任它十五分鐘，讓麵糰醒過來之後，再過來擀麵......。」在此等候期間，班長要我洗一堆鍋盆與廚房用具。約模十五、六分鐘之後回到舖板前，班長交給我一根擀麵棍，他要我將麵糰擀成薄片。接下來將大薄片折疊三、五層，再以切麵刀一刀一刀切約半公分寬度。

　　最後的動作是將麵頭拉在一起，接著用力一抖一甩，一大撮的麵條出現了。接著在麵條上撒些麵粉，防止它們黏結一團。初次自己親手製作麵條，外觀雖然不怎麼好看，可是心中興奮之情難以掩抑。嗣後在班長細心的教導下，我學會了包子饅頭與麵疙瘩之製作。此刻的我對麵食之基本製作已經上手，輪到下廚都能從容應付矣。而且製作出來之麵食有模有樣，還被班長稱讚說我是天才呢。

　　根據資料顯示，麵條之起原始自中國，不論是日本麵條或義大利麵條，全都與中國麵條脫離不了干係。日本麵條是在唐代，隨著遣唐使帶回日本的。而義大利麵條，則是由馬可孛羅帶回去的製作技術。在這諸多麵食之中，我最鍾愛的是麵疙瘩與麵條，而麵條者尤是我的最愛。據我所知，麵條之花樣繁多，品種變化更是無窮。各具其製作技巧，各有其特色。

　　北京的炸醬麵與河北的撈麵各有其味，山西的刀削麵與上海的陽春麵口感各具勝場。而港台地區著名的擔擔麵，名稱相近滋味各異。麵條也因地方不同各有它的特別滋味與豐富的口感。節日喜慶的長壽麵，一條麵通到尾不就是長壽的意思嗎。說來真夠神奇，只不過將小麥磨成粉後，再將麵粉做成粉糰，它竟然能夠發展出那麼多好吃的麵食。由此可見，中國人的食物製作技巧無人能比。

　　在台灣，麵條的食用量佔總麵食消耗量約三分之一左右，因此，台灣麵條可說幾乎和中式麵條及西式麵條三足鼎立。各式各樣的麵條之中，那些被製成水分含量極低的乾麵條，其貯藏性絕佳，再加上麵條的形態變化多端，配合多種調理及調味方式。展現出來的滋味，更是讓人百吃不厭。而中國人善於做麵食，其麵條花樣百出，多到難以描述與計算。

　　在下曾經做過一個簡單的統計，全中國與華人世界之麵食種類計有下列諸項：青海有麵片，新疆有拉條子，陜西有油潑麵，北京有炸醬麵。甘肅蘭州拉麵，山西的刀削麵，四川的擔擔麵，廣東的餛飩麵（雲吞麵），在香港則有撈麵。武漢的熱乾麵，貴州的花溪牛肉麵與十分特殊的腸旺麵。還有河南的燴麵，臊子麵，陽春麵，龍鬚麵等等。

　　此外，杭州之片兒川，崑山奧肚麵，鎮江鍋蓋麵，這些都是奇特麵食。而台灣之名的麵食有擔仔麵，紅燒牛肉麵，大麵羹，鱔魚意麵之外。當年隨著國軍來台的麵條種類，在台灣食壇上發光發熱者亦不在少數。日本麵條，很可能是在唐代由中國傳入日本奈良，當時將它寫為「溫飩」（Udon）讀作「烏龍」。至於饅頭則是在元代傳入日本。一位姓林的饅頭師傅在日本被稱為饅頭之父呢。

　　日本著名的麵食有拉麵、烏龍麵、蕎麥麵與素麵。其中拉麵種類最多。日本麵按照麵湯的種類分醬油麵、味增麵和鹹味麵。各麵標榜地方特色與口味，卻也因此而創造出日本麵的與眾不同。至於中國麵或台灣麵，在日本各有一席之地。甚至有些已被是為珍品口味。廿世紀中期，日籍臺灣人吳百福發明了生力麵，因為它的品類新創，且符合東方人的口味，所以，生力麵迅速的在亞洲流行起來啦。【完】