客家鹹水粄。




照片-客家甜水粄-[網摘]。

　　　　　　　　　　『客家水粄正傳』

　　客家人是世界上著名的米食專家，而「粄」者，它就是客家人在米食上的傑出表現。客家人之「粄」，就是閩南人所說的「粿」。它對重視祭拜祖先的客家人來說，粄不僅是一種極緻之食物，它更是逢年過節必備的祭祀物品。在其偌多的客家粄之中，無論是甜粄、發粄、或菜頭粄，乃至於新丁粄、紅粄與水粄，或者是其他的粄類，在下不但喜歡吃它，而且對於它們製作工法，我都還略知一二呢。

　　或許是因為接觸上之關係，諸多客家粄類之中，我對「水粄」情有獨鍾。客家水粄，其實它就是一般人所說的「碗粿」。它是以濕漿注入小瓷碗內，再利用蒸籠蒸熟而成之典型客家食品。它那雪白色的粄面上堆加的香料各有不同，通証常所填者大約有兩種；一是韭菜與豆干和蝦皮，另一種則是蘿蔔乾與豆腐乾碎丁，加上蝦皮同炒而成。兩種之香氣各有千秋，入口的口感與滋味亦各自不同。

　　客家水粄在一般的傳統市場內，或者在下午的黃昏市場裡，或者美食街之小攤上，處處都可見到它們受到歡迎的場面。最近它的地盤，已經擴充至高速公路的休息站內。客家水粄有鹹有甜，鹹粿顏色雪白色粄面有添加香料，重味者吃時可以另澆些醬料一起開動。甜的水粄是咖啡色，那是因為在米漿中加黒糖，因此，它才會呈現出咖啡顏色之粄色。

　　至於傳統的客家水粄之做法，其實非常的簡單。而在口感上要軟嫩要硬Ｑ。只需在調水之時用點心思就可以了。水多則軟嫩，水少則硬Ｑ，這是千古不變之道理。而早期農村社會裡的客家人，閒著沒事打粄算是一種消遣。左鄰右舍相聚一起，妳家出米他家出人，通力合作磨米蒸粄，敦親睦鄰其樂融融。客家人的水粄是簡單的點心小吃，就像今日的飯後甜點一般極為普通，想吃就作毫無拘束。

　　打粄之時人多好做事，若想自製或與人合作兩皆相宜，口味甜鹹想吃啥就做啥，絕對無人會橫加干涉。古早的農村生活克勤克儉，嬰兒奶水不足之時，水粄就是用來餵養嬰兒的最佳副食。而餵嬰兒吃的水粄，水份必須多放一些，味道方面則須以淺甜為佳。勤儉好客的客家人，在逢年過節或廟會活動之時，為了款待親朋好友，就不斷研發製作許多米食，式樣繁多口味各異。

　　童年時代，在我故鄉有個趣味的順口溜，因為年代久遠幾乎已經模糊。就我記憶所及，它的的內容好像是這樣說：「一床甜粄，兩糰粢粑。三碗雪圓，四粒菜包。五碗水粄，六只粽子。七斤米箕目，八塊新丁粄。九呀九層粄，十個發包仔。還有芋粄過紅粄，咩有油槌子尬牛揾浴。」這首順口溜我們很會打胖嘴誦唸，但一直到我小學五年級，才知道它的內涵意義是啥麼。

　　傳統式的客家水粄，它的蒸做基本工法大致如下：首先必須將在來米清洗乾淨，泡水三小時後瀝乾水份（絕對需要三小時才可泡透）。之後將米與水以一比一的比例混在一起，再利用石磨將米水磨成米漿。接下來是在米漿內，放些鹽巴攪勻調味。燒鍋水放好蒸籠擺放小瓷碗預熱，碗熱兩分鐘後把米漿打入小碗各約七分滿。掩蓋蒸籠添火續蒸廿餘分鐘即可熟透，香料則是在吃粄之時添加的。

　　鄉下媳婦個個都會打粄，口感滋味各有千秋。一般家庭中之鹹水粄香料，有的是韭菜炒豆腐干與蝦皮，或者是以蘿蔔乾炒蝦皮與豆腐干。前者以香氣為勝，後者是口感最棒。通常我家的水粄香料，二姑蒸喜歡用韭菜，滿姑蒸喜歡用蘿蔔乾。不論是哪種香料添加，家人都未偏頗，只要有水粄可吃，香料只是陪襯罷了。傳統之水粄蒸做工序麻煩，現在一切電氣化，所以從前蒸粄之苦已經不見啦。

　　有些小家庭想吃水粄，他們可以用擂缽替代石磨。用水浸泡過之米，放入擂缽內擂細，蒸鍋預熱小碗再放入米漿，廿餘分鐘蒸熟開蓋放涼，要吃之時舀香料添加即可食用。如今因為電動馬達之幫助，昔日推磨磨米漿之苦沒了。其中的工法也有多處不同，因地因人因工具之適宜各取方便。還有所謂的中央廚房之大量生產，水粄蒸作迅速完成。但其滋味與口感，好像缺少了許多的人情味呢。 【完】