照片-麻辣火鍋-[網摘]。

　　　　　　　　　　『麻辣火鍋隨筆寫』

　　這年的天候很奇特，寒流一波接一波的侵襲台灣。假日隨意搭車上台北城閒逛，突然發現大街小巷裡出現許多麻辣鍋店家。家家裝潢別出心裁，個個強調他是川湘正味。當兵時期部隊裡多的是川湘子弟兵，故爾對於川湘麻辣早已接受過洗禮，所以很想進去小坐，再度一親川湘麻辣燙之芳澤。主意打定腳不遲疑，選上一家就往裡鑽。店家吆喝聲響亮，帶位之動作一點也不含糊。

　　服務人員見我一人進店，立即帶我坐於雙人桌之座位。甫剛坐定，她已開口對我說，單人鍋很快就會送上來。果不其然，桌上擺好用具鍋已上來了。她小心翼翼點燃鍋火，說聲請慢用便轉身忙他去了。未幾鍋水沸滾轉調小火，起筷挾肉便往鍋內涮燙。一二三四幾下之涮燙離鍋，沾上傳統醬汁送入口中。細細的咀嚼慢慢品味，一陣麻辣鮮香在口中滾弄，又麻又辣又滾燙，不敢在口腔內多做停留。

　　熟肉在嘴內幾番之滾弄，咕嘟一聲沿著食道直落胃囊。一陣香嗝湧出喉腔，麻辣依然緊追不捨。鍋內湯汁繼續沸滾，挟肉放菜忙碌異常。此時，腦際回憶起川湘老班長的話來。他說：「食用麻辣鍋之時，首重於食物之涮燙。時間掌握恰到好處，肉香菜嫩滿嘴鮮香甜美。」他說：「涮燙時間之長短，掌握在食者手上。食物在鍋中逗留時間掌握得宜，就能吃出食物之美味，反之則不然。」

　　麻辣鍋之鍋身有大有小，大鍋慢滾，一滾鍋熱可以維持甚久。小鍋快沸，一沸之後鍋溫快速下降。鍋熱溫度掌控不易，但是行家各有撇步。鍋溫掌握得宜，涮物之香脆甜鮮滋味可以展露無遺。故爾饕家入坐不會急於下筷，他們必然會先調好火候再行動筷。許多人對麻辣鍋又怕又愛，他們怕的是食物涮燙失著，送入嘴裡味如嚼蠟。愛的就是它的麻辣燙嘴，又麻又辣又燙，滿嘴滋味變化萬千。

　　想要吃到可口對味之麻辣鍋，食物涮燙之秩序很重要。尋常百姓食用麻辣鍋，速戰速決哪會顧慮到涮燙之秩序。饕家下手則不然，秩序弄錯寧可不吃。只不過是吃點東西嘛，何必去計較食物入鍋涮燙的秩序呢。饕家如此的堅持，或許有他的一套道理吧。其實麻辣鍋食材入鍋秩序很簡單，食客只須謹記先葷後素就不會錯了。這種秩序可讓鍋內湯底由薄轉濃，吃到最後真正是湯鮮味美。

　　今天我吃的麻辣鍋之鍋料，新鮮豐富品類繁多。除了鴨血、肥腸、豆腐鍋底之外，店主人特別推薦「黃牛肉薄片」。鮮嫩的黃牛肉片從熱滾滾的鍋湯內撈出，麻辣之湯汁將嫩牛肉的鮮味，襯托得更加的鮮甜美妙。麻辣燙之「沾醬」，一點也馬虎不得。此店除了傳統沾醬之外，還特別搭配的一種微妙之沾粉。根據試味分析，這沾粉的內容一半是辣粉、另一半是花生粉。一紅一白，十分對稱。

　　傳統沾醬麻辣鮮香，主要成分是是麻油加大蒜。通常，將成串或成片之燙材，自香辣鮮美之涮湯中撈出之後，趁熱往沾醬中一沾，再順勢往沾粉上一滾，然後直往嘴裡一送。天啊！滿嘴之麻辣鮮香甜融合一起，越嚼越香，越香越嚼，捨不得將食物吞落下肚。最後之湯底滋味最棒，服務人員送上一包泡麵，撕開將麵條放入鍋內熬煮，麵條熟透吸足湯甜，送入口中又是一番難以形容之美味啦。　【完】