西式開胃菜`。






照片-中式開胃菜-[網摘]。

　　　　　　　　　『開胃菜隨筆』

　　人體肉做，難保他一輩子胃口都能暢開吃興旺盛。尤其是在夏天炎熱天氣之下，胃口常被封鎖緊緊而食不知味。或許就是這個緣故，所以，才會有人投入開胃菜之研究。有人說中國人的開胃菜很簡單，不是醋溜涼拌就是強辣與伴。材料不外乎海帶豆腐干或豆腐絲，或者小黃瓜，或者紅、白蘿蔔。相傳代代，根本就變不出啥麼花樣來。其實有這種說法者，他根本就不瞭解中國人的廚藝與巧思。

　　在我眼中的中式開胃菜不僅花樣多，而且搭配藝術高明，酸甜苦辣不缺。且色香味俱全。至於滋味嘛，嚐吃過後便知它的奧妙在哪裡啦。在中國人的觀念裡，開胃菜是大餐的先鋒軍，雖然只是小小一碟，廚師都會顧慮到味覺與口感之協調。因為開胃菜的主要任務是開啟胃口，故爾在製做上講究小而巧，在味覺上講究激促但不是刺激，因此，它的酸甜苦辣點到為止絕對不會傷害到腸胃。

　　再者，中式開胃菜強調不可喧賓奪主，所以裝之以小碗小碟，顏色順眼，味道平和，絕對保持風味新鮮順嘴。這樣巧思設計的開胃菜，既不會搶走主菜之風華，甚至它還能為主菜增色不少呢。每次招待外賓，我喜歡將中國小菜做一番介紹，目的就是希望外賓們，不要小看中式開胃菜內，所蘊含的中國飲食哲學。或許因為我的介紹得體？老外吃後無不豎起拇指口叫「Ding-How！」（頂好！）咧。

　　我家也有開胃菜，它們是醃薑，水蘿蔔與酸菜。其實，這些都是客家人家中常見之小菜。尤其是在菜荒時期，它們更是扮演著救命菜的角色。然而不知從何時開始，它已晉級成為我家的開胃菜？每天餐桌上一小碟，可以當正菜吃也可當作開胃菜用。家中有人胃口不開，捻一片酸菜或水蘿蔔入嘴咀嚼兩下，那股透心之酸味暈開，飯來動筷猛扒幾口，不知不覺裡就可順暢吃飯了。

　　家母辛勤在外打工，炎陽幅射熱氣之下，食慾不振胃口奇缺，因此，午餐大都難以吞嚥。此時若有片酸菜或一些醃薑開胃，大碗白飯瞬間吃光。有時候這些開胃菜，還被家母當做零食呢。有一回母親昏熱過頭，回到家裡倒頭便睡。午覺醒來覺得胃口奇差，於是想餓肚子去上工。我覺不太妥當，因此殷勤勸吃。之後母親以沒胃口做擋箭牌。任我苦勸就是不吃，無可奈何之下拿塊醃薑硬塞母嘴。

　　說也奇怪，幾分鐘不到，一碗飯已被母親吃光。問明原因才知道，她是被醃薑之鹹辣啟動胃覺。從此之後，醃薑就成為母親特定之開胃菜啦。舉家北遷江子翠定居之後，因為這裡是蔬菜的產地，我家的開胃菜花樣更多啦。蘿蔔剉絲抓鹽巴，放些醬油滴上香油，滋味之好無話可說。高麗菜生醃半天，放入糖與醋抓幾下，生泡菜可以上桌啦。

　　小黃瓜，萵菜芯，高麗菜芯，或是結頭菜切片切塊，拋鹽去澀拌以醬油味精，它就是一到非常爽口的開胃菜。別是在夏日胃口不佳時，利用它們開胃就可吃下好幾碗白飯。後來有位退疫士官長成為鄰居，各式醃菜泡菜嗆菜出現餐桌，於是我家之開胃菜更趨於多元化。花樣一多選擇機會跟著就多，家人對於開胃菜反變挑嘴刁口。事情之會演變如此，實在讓我覺得十分意外。　【完】