照片-捲心大芥菜-[網摘]。

照片-缸醃酸菜-[網摘]。

照片-桶醃鹹菜-網摘]。

照片-酸鹹菜-[網摘]。

照片-鹹菜乾-[網摘]。

照片-客家福菜與梅干菜結-[網摘]。

　　　　　　　　　　"醃鹹菜之往事"

　　客家人因客居偏荒努力拓墾，生活常因地理環境之限制，日子過得相艱苦。所謂：「晴天當思雨天糧」，任何可用之物絶不隨便浪費。因是之故，不管遭遇任何惡劣環境，客家人皆能處之泰然原因在此。醃鹹菜、曬菜乾、做蘿蔔乾曬蘿蔔錢、蘿蔔絲等等，都是客家人勤儉的智慧表現。

　　每逢窮年菜荒之時，這些鹽醃日曬的蔬菜，它可幫助不少家庭渡過難關。所以說這些蔬菜類之加工品，是客家人的「救命菜」一點也不過分。曩昔農時代，每於二期農耕收成之後，介於冬收與春耕之間，有段約六十至七十天的空檔期間。

　　空窗期之土地，讓其投荒置廢十分可惜。絕大多數勤儉的客家人農家，都會好好利用這個空檔期間，播植一些短期作物增加收益。通常播種以蘿蔔、紫雲英、油菜或芥菜。這些間作植物既可當蔬菜又可當基肥，一舉數得，農家不敢輕忽讓他的土地空著。只要有利生計，他們都會盡力的利用它。

　　我家田少面積僅只四分許，撬冬之後，空地上專種芥菜供作為醃鹹菜之素材。這種肉多莖厚的蔬菜，可以用來煮「長年菜」，又可用鹽醃製酸菜或做梅乾菜或福菜之用。這些醃菜不論乾溼，它們的用途都很廣泛。塑炒塑湯或寫肉骨，其滋味絕不輸給雞湯。

　　所謂的「撬冬」，它是在秋稻收割過後，農家將田土翻犁曝曬，以作為土壤營養知調整，順帶將身藏土下的害蟲卵曝曬予以格殺，這就是我們農家常說的「撬冬」啦。每年的撬冬期間，天候乾燥季風凌厲。田間工作依然抵著風繼行，雖然非常辛苦，但農家不以為意，家家人人仍然努力不懈的在田裡工作。

　　是年的撬冬後的第二日，母親帶頭用鋤頭背跟，將翻曬堅硬之田土敲成碎塊。然後用鋤頭挖掘打成菜壠，挖小窟窿種植芥菜苗。整理菜壠頗費工夫，大人挖行堆壠，小孩主婦跟於後頭將硬土塊敲碎。每隔半尺挖一拳大之窟窿，每窟栽植一棵菜苗。一星期內必須天天洒水，保持土面濕潤以利幼苗成長。

　　芥菜的幼苗栽種之後，兩三天內能夠挺立葉舒，那就表示栽植已經成功了。之後，只要兩週內施肥一次。再來，就可培土鋤草驅蟲。卅天之內，它就長成棵棵翠綠，秀色滿眼的芥菜矣。這時的芥菜肉嫩葉肥，開水汆燙去苦澀，用薑片爆香，再用豬油快炒至翠綠熟透，勾個小芡汁後起鍋，滴點香油趁熱上桌，吃入嘴裡滿口清香潤嘴，滋味之美難以形容。

　　又過一週莖壯葉肥，豬骨熬湯芥菜切段置入稍滾，這就是客族喜歡吃的「長年菜」。長年菜高纖維，對於人體消化助益頗大。其實，芥菜的重頭戲是醃製鹹菜。客家人稱它為「鹵」，那是因為需要大量的鹽巴之故也。其醃製方法，是將熟透的芥菜齊根切下。放置於田畦上讓它變軟，然後挑回家中醃製。

　　醃鹹菜很簡單，挑回家中的芥菜用鹽搓揉去苦汁，排疊在甕內或陶缸內壓以重石。鹽入菜體汁液流出，發酵之後稱作「酸菜」。將酸菜取出陰乾，放入甕中倒覆置放，讓它繼續發酵成為風味獨特的「覆菜」（福菜）。至於酸菜曝曬至全乾，捲成一結結這，它就是大家熟悉的「梅乾菜」啦。

　　「酸菜」的保存期短，切細油炒加入老薑末或辣椒，酸甜辛辣下飯拌麵天下一絶。「覆菜」與紅辣椒，清炒加些肴肉風味絕佳。孩提時期，不論是酸菜福菜或鹹菜乾，我們常將它們拿來當零嘴。小嘴輕輕要上一口，酸香入口味道雋永。如果有五花肉片薄與福菜水煮成湯，其湯喝入口內酸甘兼而有之，用它拌飯也很可口。

　　至於「梅乾菜」，與肥厚的五花肉同燉至肉爛上桌，這就是聞名國際的「梅乾菜扣肉」。這種扣肉入口香甘腴潤回味無窮，即使只吃梅乾菜亦是別有風味。不過也有人不喜歡厚片，將其薄沏做成之扣肉也不錯吃。

　　客家人常以「鹹菜」比喻一個人，表示此人很容易與人相處的意思。從前不明其義為何？待至與它們經常相處之後，這才了解，它無論與何物搭配皆可做出美味來。此亦如同用「甘草人物」形容人物，說它雖無明顯之藥物作用，但任何的藥方子裡卻都少不了它。

　　「醃鹹菜」是客家媳婦的絕活，古早媳婦要是不會醃製那可糗大了。內人從小跟著岳母姨姑一起學習，故爾醃鹵鹹菜有板有眼。而經其手醃製的酸菜、覆菜、或梅乾菜甚獲好評。每逢年節所煮的「長年菜」也不賴，因此，我常對人說：「我愛酸菜，更愛我的太太！」　【完】