『追味豬腳往事』

　　年紀超過65歲之後，醫生吩咐我，每三個月必須抽次血，檢驗血液與肝腎功能以及糖尿病。目的是要以這檢驗結果，做為我個人的健康追蹤之憑據。所幸每次檢查接還不錯，因此，在吃的方面就沒有顧忌。尤其對肥肉豬腳的親近，想啥吃啥，不知羨煞多少同年齡的歐吉桑歐巴桑。

　　我特別喜歡吃豬腳，燉、煮、滷、炸、或燒烤、全部照單全收。要是在廿年前，如果我在洋朋友面前談到「吃豬腳」，他們一定滿臉疑惑，一副不可思議的表情寫在臉上。因為在他們眼裡認為，豬腳成天踩著豬屎行走，最是骯髒不宜入口之物。

　　曾幾何時？二十年後我招待洋朋友吃中國料理，我點了「滷豬腳」，他們非但沒表示不宜入口，反而是狼吞虎嚥大快朵頤一番。中間變化之大，直讓旁觀的我感到不可思議。就像我拉丁美洲商友赫南德茲一樣，他反對吃食飛禽走獸的腳掌，但他自己確嗜食鴨掌和鵝掌，這才真讓我百思不解哩。

　　其實，人類的飲食文化是會隨著環境改變的。有時隨著時空變化，有時隨著食材之變化而改變。記得日據時代他們不吃豬內臟，但在戰後的食物缺乏，加上中華料理的入植，現在的日本人愛吃豬肝炒韮菜，他們也喜歡吃九轉肥腸。至於那白肺蘿蔔湯，更是為他們養顏美容的上湯咧。而他們的這些轉變，確實也讓我感到驚訝不已。

　　1985年的石油危機聲中，我跟著經濟部成立的「台灣貿易緊急拓銷團」，專程去到歐洲，參加各地的台灣產品巡迴推銷展覽。首站停足於德國杜塞道夫，停留七天之中，我和許多台灣郎都被德國豬腳迷住了。在這裡的廿餘頓的飯餐中，至少一半以上是耗在豬腳套餐裏渡過。

　　當地的一套豬腳套餐，不論烤豬腳或水煮豬腳，它都附有一碗白飯一撮酸蘿蔔絲泡菜，並還附上一杯五百西西的黑啤酒或生啤酒。我們只付十三馬克就可填飽肚皮，算來經濟實惠價碼普羅。所以，我們這一群台灣來的餓少郎，差點沒把杜塞爾道夫之豬腳吃光。這裡的豬腳，燒烤或水主都入口軟Ｑ，皮肉軟硬適度，咀嚼絶不留有殘渣。就是因為這樣的好吃，雖然餐餐豬腳百吃不膩，個個都吃得眉笑眼開。

　　一星期之後，在法蘭克福轉機，因班機問題出點小錯而停留一夜。駐在當地的遠貿服務站主任，邀請大家一起晚餐。他帶著大夥，走進市區的一家烤肉店用餐。大夥兒輕車熟駕，不用說吃的又是豬腳套餐。這裡的豬腳與杜塞道夫的長度相仿，只是沒附帶生啤酒罷了。

　　然而，用刀割下一塊入口卽化，這就比杜城的豬腳高明多了。站長另點一份餛飩湯，每人分得一小碗四顆餛飩。哇塞！這裡的餛飩就像水餃，皮厚餡少，硬如石塊。儘管如此，大家還是忍耐將它吃完。這頓飯却讓我們記憶深刻，因為大家在半個地球那邊，唯一吃到餛飩的晚餐。

　　台灣豬腳閩南人喜歡吃爛爛的，客家人愛吃口感ＱＱ的，萬巒豬腳爛Ｑ適中故爾廣受歡迎。內人滷豬腳很有一套，要爛或要Ｑ絶不讓人失望。每逢家宴請客都是由她主廚，家母總要她滷些豬腳當做主菜。由於她的火候掌控適宜，所以，滷出來的豬腳，口碑甚佳且令人百吃不厭。

　　有一年家鄉豬瘟廣泛流行，家家的豬隻生命難保。那時我家養了十多頭仔豬，本來預備給老二和老三娶親之用。可是瘟疫不留情，一隻中鏢不久，其餘很快便會受到感染。原本健康聒噪之豬群，此刻都成為奄奄一息之病豬。

　　此時，么叔正好賦閒在家無所事事。他見豬命朝不保夕，於是他建議家父，不如將牠們宰殺作成醃肉。如此一來，至少有豬肉可吃，或許鹹豬肉出賣還可回收些許成本。運氣好小賺還可買進新豬咧。家父母餵豬瘟之事深痛哀傷，五內如焚，終於答應交給么叔去處理牠們。

　　十四隻中豬，豬腳共有五六十支。么叔買入一大包廿五公斤之粗鹽，將那些豬腳與豬肉全部醃製起來。我的印象很深，當時鹹豬肉與鹹豬腳的販賣收入，足夠供應我家，兩個月的生活費用有餘。而醃缸內剩餘之豬肉與豬腳，讓我家人的嘴上油光亮亮。

　　么叔在日本軍隊當過伙伕，對於烹煮算有兩手。他將留下自己吃的豬腳，取出兩支加以去鹽清洗乾淨。然後，他把豬腳毛處理好並切片片下豬腳肉。放進蒸籠內，醺蒸半熟滴些米酒加入蒜蓉。再上蒸十數分鐘起鍋，並於其上滴些香油。頓時肉香洋溢屋內，人人聞之皆口水猛吞。

　　這種醃豬腳，用蒸用烤或用炸各具特色，其味雋美可口百吃不厭。可惜這種醃製技術我沒學到，么叔過世之後，我曾詢問堂姊堂弟們，有誰學了么叔的這項技術？讓人失望的是，他們都搖頭說不知有這回事兒呢。　【完】

照片-德國烤豬腳-[網摘]。