2012-09-06 00:00:00Natalie H. F. Ng
❤2012年 父親節獻禮❤ 西班牙海鮮飯 (Seafood Paella)
紐西蘭和澳洲的父親節，在九月的第一個星期天。過去，我只知道六月的第三個星期天是父親節。
為了表達一點心意，在六月的第三個星期天，我煮了一鍋海鮮飯。第一次的海鮮飯，不夠完善，遂決定再作試驗，直到比較滿意才整理記錄。所幸兩個多月後，能趕得及搭上「父親節」的班車，獻上我的心意。
爸爸的故鄉就在海邊，海產自然豐富。小時候回鄉，偶爾潮退後，會到屋前的海邊撿貝類、拾螃蟹、吹海風、嗅聞海腥味，跟平日的城市生活很不一樣；餐桌上最常出席的就是新鮮肥美的海鮮，被這樣的飯桌風景餵養長大的爸爸，對海產食物有特殊的情感，也是挑選海鮮高手。
這個西班牙海鮮飯，希望您會喜歡。
這個飯是第三次的試驗成品。第一次和第二次的飯，我只叫它們做「海鮮飯」，沒有加入西班牙海鮮飯必要的香料——藏紅花(Saffron)和沒有用西班牙米(Paella Rice)做成的飯，我不好意思稱它們為「西班牙海鮮飯」。這次材料齊備，就可以名正言順了。
Paella來自西班牙的第三大城市——瓦倫西亞(Valencia)，又被稱為「大鍋飯」，因為Paella這個名詞在當地是「鍋」的意思。不單止在西班牙很流行，Paella的名氣已躥到世界各地，成為一道人氣高企的異國料理。
總結一下，做正統的Paella有幾點要素：平底鍋、橄欖油、藏紅花和西班牙米。
對於住在歐洲的朋友，要買產自西班牙的米應該很輕易；在這裡，西班牙米算是稀有物品，幾經打聽和搜尋，終於找到一戶在家經營銷售西班牙米、平底鍋以及承辦西班牙飲食服務的人家。女主人告訴我，在某家店可以買到西班牙米，不過品種和他們銷售的不一樣，品質差一些但價錢更高。
一般而言，米按體型和長度分類，可分長米和中短米，做Paella需要用中短米。好多時人們會用亞洲的珍珠米和意大利米來代替西班牙米煮Paella，其實三種米煮成的飯口感不太一樣：亞洲米會較黏軟、意大利米則較柔滑、西班牙米是外軟內硬，顆粒分明。三次試驗中，我剛好分別用了三種米，還未說得上特別喜歡哪一種，但肯定用西班牙米才能做出最接近正宗的Paella；另外，習慣亞洲飲食的我，還是喜歡吃煮透的米，不像西班牙人會喜歡「夾生飯」。
西班牙米有很多品種，我買到的這種Calasparra Rice算是比較優質的，更好的有Bomba Rice。Calasparra Rice產自西班牙穆爾西亞(Murcia)的高山，較長的生長成熟過程使得米心的脫水程度較高，在煮的過程中便有更高的吸水能力，能充分吸收湯汁和味道。一般的米吸收兩倍水份煮成飯，而Calasparra Rice需要三倍的水。相比其他中短米，Calasparra Rice的個頭較碩大，吸水煮熟後其長度和厚度可增加達百分之六十，「長成」更大的顆粒。
藏紅花亦是Paella的靈魂。
除了賦予米飯鮮亮黃澄的色彩，它還有一陣獨特的香氣，說不定就是因為這股氣味，讓Paella得以脫穎而出，鶴立雞群。
藏紅花作為香料外，還有醫學作用，可治療疾病；由於它有收縮子宮的效用，所以孕婦不要食用。食用太多藏紅花會中毒或甚至危害性命，攝入量最多不要超過五克。
令人卻步的是，藏紅花價格甚高，號稱全世界最貴的香料，照片中的藏紅花只有0.5克，就要NZD9.99，算一算，豈非比黃金還要貴？有些人會以黃薑粉替代給米飯上色，我第二次做的海鮮飯也是如此，但顏色和味道的差別始終讓人難以說服自己那就是「西班牙海鮮飯」，所以，我認為前兩次的試作，只是「海鮮飯」而已。
﹛西班牙海鮮飯﹜
材料：
橄欖油 (Olive Oil) 2湯匙
蒜頭 (Garlic) 2-3瓣
紫洋蔥 (Onion) 1個 (約200克)
紅辣椒 (Red Capsicum) 1個 (約170克)
青豆 (Peas) 200克
蕃茄 (Tomatoes) 400克
西班牙辣香腸 (Chorizo Sausages) 200克
魷魚筒 (Squid Tubes) 150克
帶子 (Scallops) 150克
大蝦 (Prawns) 10隻 (約200克)
青口 (Mussels) 20隻 (約750克)
雞湯 (Chicken Stock) 750克
西班牙米 (Paella Rice) 250克
檸檬 (Lemon) 1個
調味料：
鹽 (Salt) 1/2茶匙
藏紅花 (Saffron) 0.5克
香葉 (Bay Leaves) 2片
辣椒粉 (Paprika) 1茶匙
乾牛至葉 (Dried Oregano Leaves) 1茶匙
做法：
一. 青口洗淨放入鍋中，加入適量清水(圖1)，大火煮至青口開口熟了，撈出，把青口肉取出，剩下五隻不去殼留作最後裝飾(圖2)；
二. 雞湯放入小鍋內，加入鹽、香葉和藏紅花(圖3)，大火煮至滾，然後離火備用；
三. 平底鍋中加入油，中火熱油，加蒜片(圖4)，稍為炒香；
四. 加入紫洋蔥和紅辣椒(圖5)，略為翻炒，接著下西班牙辣香腸(圖6)，翻炒；
五. 魷魚筒和帶子下鍋翻炒後(圖7)，加辣椒粉和乾牛至葉(圖8)；
六. 下蕃茄和青豆(圖9)，翻炒至材料混合均勻後，把米倒在食材上，鋪平，不用翻炒，倒進雞湯(圖10)，湯滾後轉中小火慢煮；
七. 接著可逐步鋪上大蝦和青口(圖11)，因雪櫃剛好有三隻未煮的小鮑魚，便順便鋪上一起煮；
八. 煮至水乾和海鮮都熟透了，就可關火(圖12)，靜待一會兒不那麼熱後，慢用。
嘮嘮叨叨：
一. 說是海鮮飯，所以可按喜好加入自己喜歡的各類海鮮，份量多少對成品的成敗好像沒有很大影響，只要米和水份的份量比例正確就可以了；
二. 雞湯不是必要的，用清水代替也可以，但因為雞湯本來已有鹽份，所以調味料中的鹽量並不多，若用清水煮，鹽量最好為一茶匙；
三. 乾牛至葉也只是我的個人選擇，有些人會用羅勒、洋芫茜、迷迭香，看個人喜歡咯，但辣椒粉不可缺。
(悄悄話)
2012-09-06 15:17:18
我地program入面有個西班牙女仔就係Valencia黎架!
你得閒都試吓啦~ 2012-09-23 17:23:01