「我可以斷定，雞尾酒或是飲品佐餐這件事情，不但會成為風潮，
更會成為往後的經典。」屢獲國際大獎的知名調酒師鄒斯傑 Angus 說。

今年八月他在 Tickets x RAW 的餐會上，
以數款佐餐雞尾酒 (cocktail pairing) 驚艷了西班牙名廚 Albert Adrià。

Albert Adrià 與哥哥 Ferran Adriá 是近代前衛廚藝的重要推手，
旗下曾五度獲得世界第一的鬥牛犬餐廳 (elBulli) 以傳奇之姿歇業後，
Albert 在西班牙巴賽隆納開的小酒館 Tickets 接續成為全球美食愛好者的朝聖之地，並在幾年間持續拓展餐飲版圖，如今已在巴賽隆納擁有六間風格各異的餐廳。這次，江振誠主廚 (André) 能請到這號人物來台聯手舉辦餐會，
對台灣餐飲圈來說無疑是件大事，同時意味著，
台灣又多了一次被世界看見的機會。

除了風土與食材，人才更是台灣餐飲圈的重要資產，
調酒師 Angus 便是其中之一。
繼四月份首度為 RAW 與荷蘭餐廳 Rijks 與 BREDA 的餐會設計雞尾酒，
這次 Angus 再度為 Tickets x RAW 的餐會量身定做了六款調酒，
展現雞尾酒佐餐的可能性。

說到這裡，你是否對雞尾酒搭餐有所懷疑？心想一般來說不都是紅白酒嗎？
其實，從 RAW 選擇以雞尾酒佐餐，就能窺見相關趨勢正在萌芽。
為此，餐會後我們訪問到 Angus，
聽他談談餐與飲之間的關係、雞尾酒搭餐的風潮，以及雞尾酒裡的「台灣味」。

Q: 一般說到餐酒搭配，講的幾乎都是紅白酒，不過 RAW x Tickets 餐會卻特別以雞尾酒佐餐，你怎麼看雞尾酒與 fine dining 或是 dining 結合的趨勢？國際跟台灣本地的發展狀況各是如何？

A: 這是一個非常有趣的話題。
首先，為什麼雞尾酒或其他飲品需要與餐點結合？
餐飲本來不是就應該一起出現嗎？雖然我們講「餐飲業」行之有年，
感覺理所當然，但其實食物與飲料之間，似乎有著蠻深的鴻溝，
廚師、調酒師、咖啡師都在各自的領域追求突破，
但這些人平常其實沒有太多交流。廚師下班會去酒吧買醉，
調酒師去咖啡廳尋求某種心靈的平衡（笑），
然後大家有點錢的時候去高級餐廳體驗一下，
所以如果能在酒吧吃到美味的食物是種幸福，
能在 fine dinning 餐廳喝到一杯好咖啡是種奢華！

其中餐酒搭配，好像一直停留在紅白酒搭餐的領域，雞尾酒搭餐一直都不是主流，講白話點，甚至不是上得了檯面的選擇，我想這跟雙方的理解程度，
以及想像力都有關係。

然而這幾年的狀況慢慢改變，西餐形式不再只是傳統法餐的樣貌，
越來越著重地域性、回歸食材風味，
另外也有單純挑戰傳統、突破框架的餐廳出現，
甚至連 fine dinning 的定義也不斷被重新詮釋。
「有時候」紅白酒追不上現代料理的變化程度，而同一時間，
飲品的世界也越發多采多姿，我可以斷定，雞尾酒或是飲品佐餐不但會成為風潮，更會成為往後的經典。這次跟 Albert Adrià 的合作讓我更確信這件事，
我們在試喝佐餐調酒 (pairing tasting) 的時候，他幾乎是睜大眼睛地看著我，
興奮地跟 André 主廚說：「這真的是太美妙了！」

雞尾酒搭餐，我想最大的優點是「可塑性」，可以零時差地去調整風味，
可以個人化創造記憶點，甚至具備娛樂性，能增進感官體驗，
這些優勢會在完美搭配的餐會裡展現出來，但為什麼還不是主流呢？
因為可以做到雞尾酒搭餐的團隊實在太少，有這樣格局與能力去執行的調酒師，
即使在國際上也非常稀少。如同我之前所說，
大部分的調酒師多處在自己的生活圈之內，用著屬於調酒師才懂的語言交換訊息，真正跨領域交流的人非常少，以台灣來說，我想這股潮流也才剛開始，
如果大家還是依附在酒商或品牌所創造出來的環境內生存的話，
實在很難做出真正成熟的餐酒搭配，因為光是「風味」就不斷被限制住了。

Q: 你為這次餐會設計了六款調酒，可以談談你如何解讀主廚們的創作邏輯，並設計出相互呼應的調酒嗎？可否介紹一、兩款調酒的創作思維與風味組成？

A: 這次餐會，我大概在兩個禮拜前拿到菜單，上面只列有食材，
差不多就是餐會上客人看到的 menu，所以說起來資訊非常有限，
大部分只能靠想像力跟上網做些功課，例如看看國外一些部落客的食記，
了解 Tickets 的菜色與風味描述。譬如我知道其中一道前菜，
就是 elBulli 的經典菜色「橄欖晶球」，這道菜開啟了當代廚藝的大門，意義深遠，於是我便創造了 ½ Martini 來搭配，把琴酒的味道拆解，
調製成低酒精、充滿草本花香的雞尾酒，
一來與橄欖晶球做意象上的結合（喝 Martini 配橄欖），
二來以風味去搭配一系列前菜，既不會搶味道，又能同時保有個性。

而在搭配 Albert 的其中一道菜色 “Sashimi Under the Sea” （海面下的生魚片）
這個就非常有意思，這是他旗下一家餐廳 PAKTA 裡的菜色，
其概念簡單來說就像是從海底將生魚片直接夾起來吃，保留生魚本身的鮮味，
只用自製的白醬油調味，呈現的方式是將生魚片放在碗裡，
加入鹽水、各種海草與蔬菜，頗有禪意。

我在創造這杯雞尾酒 LongBoat（長艇）的時候，風味上很直覺的以白酒為主體，但意象卻走得更前面些，既然 Albert 創造 under the sea 的世界，
那我就來描述海面上的風味。於是我想像衝浪時，趴在浪板上漂浮在海面，
所聞到的風味、鹹味、海水的味道、岸邊牡蠣殼的氣味、
身上防曬乳淡淡的香氣……種種感受，我便用了帶有木塞味
（編按：感染木塞味的紅白酒，會散發出溼報紙、濕冷地下室般的難聞霉味，
一般被視為變質走味，但對 Angus 來說，這樣的氣息，
卻剛好會產生類似牡蠣殼那種金屬般悶悶的味道，反倒呈現出他想要的樣貌。）
的白蘇維濃 (Sauvignon Blanc)，一點點泥煤威士忌、茉莉花茶，
以及紫蘇琴酒的些微酸甜去把腦中風味重新組合出來，
結果真的出現我在海上聞到的種種氣味，跟 Sashimi Under the Sea 搭配之下，
把魚肉的甜美完全表現出來，而意象竟真的結合在一起了！
我現在想起這個組合都還會感動一下，我想這就是雞尾酒搭餐最有趣的地方！

Q: 台灣要被世界看見，餐飲是一種途徑。RAW 以料理為媒介傳遞「台灣味」，你又如何以雞尾酒的形式向世人介紹台灣？例如江振誠在重新詮釋 Tickets 招牌菜空心棍子麵包 (Air Baguette) 時，在上頭灑了極具亞洲風味的皮蛋粉？又像是你在調酒中加入菊花、普洱茶等東方元素？

A: 什麼是「台灣味」？使用台灣的食材就是台灣味的展現嗎？ 
雞尾酒能夠使用的在地食材，說真的選擇也不多，很多人用茶作為連結，
但其實大部分的茶是來自中國，最後可以選的也不過東方美人、包種茶、
烏龍茶等等，所以用了這些食材來調製，就是台灣味嗎？

我認為，這些都不過是表象的台灣味， 真正的台灣味應該是內斂的。
拿這次江主廚的 Air Baguette 來說，其實是向 Tickets 的經典菜色致敬，
於是拆解了其中的元素，將法國長棍麵包製作成中空，使口感輕脆，
再鋪上薄薄一片鹽醃豬背脂，最後撒上乾燥處理過的皮蛋粉，
乾烤讓香氣散發出來。

你從中間看不到硬要組合的食材，這道料理，在全世界任何地方都會有人讚賞，
重點是將「對」的風味堆疊，繼而產生出「有台灣文化背景孕育而成的作品」。
要向世界展現台灣味，首先得要有足夠的品味與國際觀，
要有別人能夠認同的完整度！

例如這次餐會我所設計的其中一杯雞尾酒 Farmer’s Love，
為了與 RAW 的主餐 「客家小炒」搭配，我便以「客家擂茶」為概念創造雞尾酒，可是卻沒有用到任何客家擂茶的材料，而是用西班牙雪莉酒為主體，
取其核果風味，搭配糯米薰香的普洱茶、些許榛果酒，創造出清爽，
後味卻擁有濃郁米香、堅果香氣餘韻的雞尾酒，裡面沒有任何台灣原生材料，
可是蘊含應該只有在台灣土生土長的人才會擁有的風味記憶，
外國人可以輕易找到這些材料，但卻只有台灣人才可以拼湊出來，
這樣的作品，我覺得比高聲呼喊著台灣本身，更加迷人吧。

我想，要讓台灣被看見，就不能停留在民粹的階段，要把「自卑」拿掉，
去正視自己是誰、從哪邊而來，不要過度放大自我，也不要忘自菲薄。

Q: 你已經連續兩次獲邀為 RAW 全球美食新勢力活動設計佐餐調酒，在這樣國際化的活動中，你觀察到什麼？

A: 四月份第一次跟江主廚所帶領的 RAW 團隊再加上兩家入選世界 50 大的荷蘭知名餐廳 Rijks、BREDA 團隊合作，首先帶來的衝擊是不小的，
我可以感受到今年 RAW 想向世界發聲的能量與執行力，
同時也見到頂尖團隊的適應能力。
例如，荷蘭的團隊其實是在餐會前一天才抵達台灣，在此之前，
所有食材與菜色處理都只用信件往來溝通，
所以雙方團隊其實是在前一晚才真正進入廚房把所有菜色調整好，
甚至必須立刻替換不合適的食材、改變上菜流程，外場人員也能即時因應，
了解每道菜色的風味與組合，再思考適當的文字向消費者介紹，
同時保持服務的能量與熱情。我非常著迷於參與其中，無論菜色內容如何，
我想真正的專業是不分國籍的。
所謂「國際化」，是如何在高度專業的背景之下，去接收與傳達「心意」，
料理或雞尾酒都是一樣的！

八月份再次與 RAW 團隊合作，尤其還邀請到 Albert 主廚客座，這幾天的相處，
更讓我看到專業的各種面向與彈性；也透過不同文化底蘊的人，
重新看待自己生長的土地。是充滿情緒與能量的。

Q: 2016 年你曾應邀前往世界 50 大餐廳第 1 名的西班牙餐廳 El Celler de Can Roca，與三兄弟主廚聯手合作，後來又陸續與江振誠、Albert Adrià 等世界名廚攜手，這些過程中你有什麼心得？

A: 2016 年 4 月去 El Cellar de Can Roca 那次交流的經驗，
算是我職場生活的分水嶺。我很難用簡單的言語描述，
那次經驗改變了很多我人生中的「選擇」，也讓我往不同的方向前進，
我似乎碰觸到那個像是世界中心的「什麼」，
所以開始不再只以「調酒師」的眼光看待這個世界，
也因此重新檢視自己與周遭的環境、接收訊息的方式，好奇心也不同了。

我在 Girona （編按：西班牙吉羅納，El Cellar de Can Roca 餐廳所在地）
經歷了超過我期待的事情，那裡的完整度與格局，
Roca 三兄弟的眼光之遠、包容度之大，讓我極力於找尋突破。
其實當時是非常焦躁與矛盾的，同時，也看到台灣跟世界的資訊落差，
所以會有種使命感想做些改變，去做我認為有趣的事情，結果因緣際會，
隔年的四月就跟 Chef André 合作了。

跟江主廚的合作是一個非常大的挑戰，每次的談話，腦袋裡都要急速運轉著，
我記得有一次他問我：「Angus，如何以視覺去分辨雞尾酒的好壞？
他可以靠擺盤的方式，看出廚師的想法、食材、醬汁、處理手法、美感……，
但兩杯琴湯尼擺在一起，如何分辨好與極好？ 」當然這樣的問題有很多解答，
不過當時的我卻在思考，我們似乎太安逸了，為什麼還在調製琴湯尼呢（笑）？

跟頂尖廚師合作的這些過程，我看到的是他們不斷尋求「可能性」的渴望，
不斷挑戰觀念的限制，同時又有極強的包容性，這不只是技術層面上，
更是思維模式的體現，我也在其中得到很大的能量，
去不斷反證我做出的決定與作品，再不斷去推翻自己的想法，
這樣的自我攻防過程，我想是在任何領域，要達到頂尖的人都必備的吧！

「可能性」，就用這三個字為這場訪談作結吧！
以雞尾酒佐餐為起點，我們看見風味組合的無限可能，
如同 Angus 所說，雞尾酒最大的優點在於「可塑性」，
一旦能適時放掉經典酒譜，想像力就不會被限制，而能跳脫框架思考。
其實，RAW 一直以來在做的事也是如此，以推廣台灣味為初衷，
卻從不被使用在地食材或複製台灣小吃侷限。
其實不論你投入的是餐飲或其他領域，只要記得拉大格局，不被既定邏輯綁住，
就有機會創造更多可能。