2003-06-11 18:05:42柚子
柚子食事‧七．炒飯
柚子最早學會的料理是炒飯。蕃茄蛋炒飯，國小時老爸教的。我們家向來是君子進庖廚，男生的廚藝反而出色些，不曉得是怎樣的遺傳。
番茄蛋炒飯說來是再普通不過的料理，但是要炒得好吃卻也不見得容易，特別是番茄含水，拿捏一不準整鍋飯黏呼呼的，像是煮飯加太多水的後果，別說吃，看了心裡都不是滋味。
其實炒飯只要炒的鬆透大致上都不難吃，只要留心幾個地方就成。首先是飯，能用隔夜的飯最好，水分已經去了大半，但還不至於太乾硬，下鍋一翻粒粒分明；若是不得已現煮的，那水得放少些，悶得久些，這樣飯炒起來才能軟硬適中。柚子曾偷看過有家店把白飯泡在豬油中，下鍋前再撈起瀝乾，那炒飯晶瑩剔透，又帶著一股子濃香，撇開熱量等問題不談，那真稱得上是妙品。
其次是配料。炒飯的好處是幾乎什麼都能下鍋，除了蛋可以當基本配料之外，素的如香菇、高麗菜、白菜、玉米、青豆......等等；葷的則有豬肉、牛肉、火腿、香腸、蝦子、花枝......等等。族繁不及備載。柚子做過最奢侈的一道是剝了一隻清蒸螃蟹做蟹肉蛋炒飯，蟹香蛋香，佐料只加鹽巴就鮮美得緊。而配料下鍋最重要的是先後次序，有些見火就熟的材料如蝦仁，就萬萬不能從頭炒到尾，否則黑色的蝦子實在引不出食慾；另外有些料如香腸、香菇，則必須熟透了才好。柚子的習慣是先把各種材料準備好擺在旁邊，一些需要先下鍋的先處理，等到一切就緒之後才開始爆蔥段打蛋花。至於像番茄這些含水的配料則在接近完成時下鍋，要不然被火一逼，汁水拼命冒出來，一鍋炒飯也毀了。
話說回來，中菜號稱火的藝術，或燉或滷這種慢工的菜色固然看重火候，如炒飯這一類快手快腳的料理也馬虎不得。火小了烘不出香味，火候過猛又容易焦糊掉。以柚子這種低水準的自家吃蛋炒飯為例，先放一大湯匙油以中火熱鍋，有點溫度之後轉大火放蔥段爆香，香氣一冒上來趕緊轉回中火打兩個蛋下去，等蛋汁稍微凝固之後再倒進白飯，炒鬆了之後轉小火，淋上一匙醬油上色調味，最後翻兩下子就成了。至於你說一大湯匙油會不會太多，放心好了，雞蛋這東西對沙拉油橄欖油可是饑渴得很，多加一點炒出來的蛋容易滑嫩，炒飯也比較不會乾澀。
不過以前在餐廳打工時，看那些大師傅炒飯火候可就沒那麼囉唆了，一律大火到底，頂多偶而做咖哩炒飯時會以中小火悶一下。只是餐廳的鐵鍋可不像一般家庭廚房一樣乖乖的架在爐灶上，而是一手杓子一手鐵鍋翻來覆去，手一抖整個鍋子的材料也順勢翻了個面，那鐵鍋高低上下恰巧就控制著火候。當時柚子只是一個上不了鐵灶的工讀生，因而這一手工夫也就沒學成，只好努力去旁邊練烤肉。
說到這，還想到了蛋炒飯的另一種樣式，名叫金包銀。看來沒啥，但是真要講究可就累了。那材料非常簡單，除了調味料之外就只有蛋黃跟白飯。以打散了的蛋黃混著飯粒下鍋，細火慢烘，上桌只見一盤黃澄澄香噴噴的米飯。過去清代在江南的鹽商，曾點過這樣一道蛋炒飯，要求每一粒飯都要分散，每一粒米都要均勻包裹一層金黃的蛋皮，致於色香味俱全那就更不在話下。而這樣的水準也真有高手廚師辦到了，不過那一盤炒飯的價格則是紋銀二十兩。我的天哪！二十兩，合今日幣值至少二十萬新台幣以上，夠柚子吃好久了。我也喜歡這一樣炒飯，但當然是沒那樣的手藝，不過自家炒這到金包銀時，會加進炸香了的腰果或是鮑魚菇等，在鬆軟之外加上香脆的口感，這麼簡單的幸福，誰說只有那腰纏萬貫的鹽商才能享受？
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