2003-06-09 11:58:14柚子
柚子食事‧六．蒜泥白肉
前兩天想起一道很實用的菜。說它實用，是因為做法簡單，大部分的人愛吃，而上桌之後又可以佔到不小的空間，同時還可以多一道湯出來。那就是蒜泥白肉。
這是柚子在陽明山時常作的菜色之一。我自己算是個很好養的肉食動物，必要時可以連續好一陣子讓燙青菜解決三餐，但是只要環境許可，我的心思可是全繞在肉食上打轉。特別是陽明山的頂好開張之後，宿舍又添購了一台小冰箱，差不多就開始天天酒池肉林了。
蒜泥白肉的做法再簡單不過了，只要懂得打開瓦斯爐或電磁爐，然後懂得燒開水的人就會做。豬肉買回來之後洗淨，先川燙過一次去掉雜質，再沖洗一次加水淹過豬肉，加一點酒去腥，大火燒開之後轉中小火煮大約半小時左右，只要筷子可以輕易穿過豬肉就是熟了。這道菜豬肉的肉質很重要，最好是挑紋理細緻些的五花肉，瘦肉與肥肉層層疊疊彷彿大理石一般，而且要夠厚，橫切面差不多正方形的最好吃。這樣子的白肉，肥的部分不太多，剛好可以滋潤瘦肉；瘦的部分也不會太柴，也恰好可以去膩。
再來就是刀工了。常常看到路邊攤招牌上寫著「黑白切」，不過切出來的小菜可一點都不隨便，細細薄薄精緻得很哪。蒜泥白肉也必須要有這種刀工，每片厚薄一定，差不多在零點二到零點三公分左右，太薄了吃起來沒味道，太厚又怪膩的。片好的白肉找一個青花或藍底的磁盤，稍微鋪排一下，再綴上幾朵香菜就可以上桌了。至於沾醬，那就只要好的醬油膏，加上一點點清醬油，以及剁碎的蒜頭就成。
不過柚子做蒜泥白肉還會多一點手腳。在煮白肉時我通常會加進排骨及紅羅蔔白羅蔔下去，有時還會再另外放小里脊或腰內肉。這樣在上桌時還會多一道羅蔔排骨湯，而且因為肉放得多，湯的滋味會特別鮮甜。不過因為加進五花肉，會顯得比較油膩，所以在取出五花肉之後一定要把湯的表面那一層油撈掉。至於那小里脊因為吸收了油脂，不容易澀滯，可以片得稍微厚一些，加在盤子裡一起上桌。一瘦一肥兩種白肉就著蒜泥醬油，別有一番風味。
其一陣子有朋友跑來質問柚子，說為什麼他沒吃過我做的火鍋，接著另外一位也說沒吃過烤肉。其實，因為沒有廚房，會的菜色又沒幾樣，加上我真的比較習慣作給自己吃。而和朋友相聚，除了夏天烤肉冬天吃火鍋之外，也難得下廚，反而比較喜歡出門去尋找美食。不說朋友，即使是柚子之前的女朋友看到這些，心裡也一定不平衡，因為在一起三年半，為她下廚的次數居然屈指可數。有一些事情，當時並不知道為什麼，而等到事過境遷，也增添了無數的懊悔。柚子一直告訴自己，要謹慎，會後悔的事情不要碰。但是，對她，或許真的還不清了。