2003-05-20 11:40:44柚子
柚子食事‧二．炭火烤肉
說到烤肉，那一直是件讓人興奮的事情。通常是在天氣清朗的時候，約一約三五好友，找個好地方享受一整晚。若是夏夜，涼風如水，陣陣飄香，因為喧嘩而吵醒了枝頭宿鳥，炭火映照著青春肆無忌憚。
其實柚子烤肉，最初也沒什麼特別的地方，充其量不過生火快而已。小時候住在鄉下，有很長一段時間必須用木柴燒熱水，生火是家常便飯。因此，如果分組烤肉，通常在別人那邊還在冒白煙時，我們這裡已經可以準備動筷子了。
升炭火並不難，只需要火種加上短暫的耐心就成。有人以噴槍放火，其實不見得會比較快，除非像柚子以前在餐廳打工時，一次十來斤的木炭那真的就必須使用巨型噴槍才顯得出效果。倒是有幾回在宿舍庭前烤肉，以吹風機煽火，那速度的確快很多。生火時只要先把木炭大小分層架好，點燃事先放在底部的火種，再輕放碎片在最上面，恰好燎著焰尖，由下往上緩緩搧風，這樣不到五分鐘，食物就可以上架了。
而柚子開始被朋友逼著四處走攤烤肉，則是到餐廳打工之後。那是一家會員制的店，當時一張會員證的價格，我必須連續打工三年半不吃不喝才可能出得起。而在那樣據說還稱不上頂級餐廳的地方前前後後待了一年多，不小心也偷了些技巧出門。烤肉是最熟練的，因為每個週末的歐式自助餐會附帶燒烤，等於每週練習一次，那算是額外賺到的功夫。
言歸正傳。烤肉要留意到的地方大概有三點：材料、火候以及醬汁。我想材料最重要，不新鮮的東西憑你怎麼弄都難吃。而能上烤肉架的東西其實也很多，像是鳳梨（別懷疑，切片烤過之後會有很溫和的甜味）、金針菇（用鋁箔包起來烤）以及豆腐（可以烤板豆腐，那得靠夾子上的功夫了）等等；若是肉類，烤肉片要極薄上猛火，否則就要夠厚才能留得住肉汁。這也是火候的問題。烤肉時最好能準備兩個以上的爐子，一個猛火快烤，一個細火慢燒。前者烤的是蔬菜、肉片、海鮮等，後者則專攻大塊文章，嗯，整隻的雞腿就算了，有見過自家烤肉烤的是整條五花肉跟豬腰內肉嗎？最奢侈的一次是厚達五公分的沙朗牛排，很用力的烤成七分熟，中心還是粉紅色而不見血水，朋友吃到打算要我去開店。
還有另一個重點是烤肉醬。絕大部分的人烤肉不囉唆，一罐挺到底。不過我挑了點，只用某個牌子的蜜汁醬，而且習慣加些酒或高湯稍微稀釋過。除此之外，若是烤魚下巴或秋刀，那只灑鹽巴；烤板豆腐，上淡醬油；馬鈴薯則比較適合奶油；至於鮮香菇，就微沾點烤肉醬之後刷高粱酒。很麻煩是嗎？沒辦法，由奢入儉難，在可以要求之後，就不容易接受次級品了。更何況，最麻煩，最難拿捏的還不是剛才提及的那些，是烏魚子。
記得在林文月寫的那本《飲膳札記》中曾很詳細的描述烤烏魚子的過程。沒錯，烤烏魚子真的必須以極細極慢的炭火，反覆以蒜苗刷上高粱或陳紹（在《飲膳札記》中提到可以使用威士忌，但是我覺得味道怪怪的，還是高梁酒好）烤到表皮起酥為止。酒不能刷太多，太多會有苦味；也不能烤太久，烤過頭會乾巴巴的沒味道。但是如果酒少了，或是太早離火的話，又容易有腥氣而且黏牙。若能恰到好處，烏魚子的中心恰恰微融，高梁也挑起蒜苗的清香，入口只有化不開的濃郁，這時再佐以上佳醇酒，才是人間一享受。
還在陽明山的時候，有年冬天到社團老師住處烤肉，末了烤烏魚子，而因為北風侵骨，於是移到室內，只留下窗縫以防一氧化碳中毒。當時即使大家差不多都撐了，但是烏魚子的魅力真是非同小可，我烤一塊他們還是吃一塊，在極品高梁助興之下，一群人聊著聊著竟然就過了凌晨兩點。畢業之後兩年多，雖說大家的情誼未曾稍減，但是像那樣的日子，卻又似乎仍緩緩遠去了。
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