2010-07-15 23:34:31柚子
柚子食事．四十七．江米蓮藕
（這傢伙的表情，應該很像柚子我第一次做江米藕，拿著蓮藕的表情：神哪～，請讓這蓮藕變好吃吧～。）
食譜這玩意兒，根據柚子的經驗，那是寫給懂得做菜的人看的。
可不是嗎？記得當年讀大學，跟著在陽明山的傢伙什物中，有電鍋一枚。為了這電鍋，我還特地去重慶南路的書店買了幾本食譜。看著食譜裡一頁一頁勾人饞涎的圖片，想說這下好了，接下來幾年，想必是天天食前方丈，不肥個二十公斤是不會下山的。
後來畢業時，確實足足多了二十公斤的體重。但那並不是因為電鍋的關係。事實上，最初我依著電鍋菜食譜做出來的東西，連房東養的看門狗小白都不屑一顧。
好比買到食譜的隔天，我興沖沖的跑去士林市場買了一堆材料，想說中午就用電鍋燉個蘿蔔排骨湯，順道蒸些薑絲小管，再搭幾樣市場買的小菜，美得咧。
結果咧，當時還不知道排骨要先川燙再下鍋，整鍋湯腥濁到一個謝謝再連絡。而薑絲小管，因為跟著排骨湯一起在電鍋裡折騰了一個多小時，上桌變成「殭屍」小管。重點是，我不知道小管們在市場的規矩是用鹽醃過的，所以隨便沖個水就下去蒸了。於是乎一盤又鹹又硬剛烈好強，一鍋又腥又濁蕩氣迴腸，整桌相得益彰哪。
柚子我這才知道，不是食譜唸得好，就可以去跟米其琳要星星的。
不過說是這麼說，做菜的時候，遇到沒把握的料理，或是面生的食材，找食譜來提點一下倒是相當有幫助的。而且，說真的，電鍋這玩意兒，確實是廚房的好物。食材放進去，外鍋水加好，插電按開關，就可以閃邊涼快去了。
像這回做江米蓮藕就是。
最近的當令食材，除了竹筍，就是蓮藕了。市場一圈下來，逛得我心癢難耐，忍不住拎了一段蓮藕回家，順道還去買了糯米跟糖。
夏天嘛。當然要吃江米蓮藕啊。還得冰涼涼的才算。
話說回來，上回做江米蓮藕，都已經是康熙年間的事了。是記得怎麼做，但是……。再說啦，這個點心，理論上是蠻簡單的，說來不過就是把糯米填進藕孔裡加糖煮熟就好。不過，越是這樣的料理，越難討好。
不說別的，在外面餐廳難得吃到好吃的江米藕這一點，就證明這種簡單的菜色，才是工夫所在。
還是上網看看人家是怎麼做的比較保險。
……。
……。要上籠蒸還要切片扣碗加豬油加白糖回蒸這是什麼情形？……。我只是想自己做一點子吃吃就算了，不需要玩這麼大吧……。
算了。按照慣例，做柚子版的江米蓮藕就好。反正就是把填好糯米的蓮藕拿去煮熟，弄得甜滋滋的，應該就差不多了。
來。
從市場買回來的蓮藕，一段大概三、四節吧。一節一節切開後刮洗乾淨。因為用煮的，所以我會順道去皮。尤其是傳統市場的蓮藕多半帶泥，不去皮不怎麼放心。
接著圓糯米一杯，洗淨後稍微瀝乾。這是偷吃步用水煮的方式，要是正經上籠蒸，那米得泡個半天，否則成品的糯米粒粒分明，不是很美。
然後，蓮藕切大約兩、三公分下來，當蓋子。再把糯米裝進藕孔中。有食譜說可以一邊裝米一邊輕敲蓮藕，這樣就可以把米粒填實。不過據我的經驗，蓮藕常常快被敲爛了，溼漉漉的米依然塞不進去。所以，還是用筷子直接戳進去比較快。
米粒填實之後，蓮藕蓋子蓋上，插牙籤固定住。最後鍋子裡加水，高度要淹過蓮藕，再放進電鍋裡燉個兩小時。
對了，還有糖。我記得很多料理是不能先調味的，不然煮不爛，尤其是甜食。所以柚子是在燉煮一個小時之後才放糖。而一般的作法，是放冰糖或白糖，我則偏好加紅糖。一來不會膩人，二來還可以增香。
重點是，用紅糖下去煮江米蓮藕，成品的湯，可不就是傳說中的蓮藕茶？冰涼之後又是一個消暑退火。
事實上，燉煮到最後半小時，滿屋子的藕香糖香，會很想直接撈起來啃。要不是惦記著冰鎮過後的美味，這些蓮藕應該是活不到切片裝盤的。
說到切片，最好是趁熱切，不然藕斷絲連，滿廚房藕絲飛揚也是很麻煩的，口感也不是麼好。要吃冰鎮的，那就切片裝盤之後，封上保鮮膜進冰箱。
最後就是醬汁。這樣整治出來的江米藕，其實味道都夠了。而若是想更完美些，那就拿一碗煮蓮藕的糖水，加些冰糖融化，以中火收至濃稠。要是可以，最後加上一些桂花醬，那就更妙了。
這種傳統的江南名點啊。每次吃，都忍不住佩服以前的人，是怎麼想得出這種料理。蓮藕的鮮甜，搭著糯米的凝潤，還有桂花醬的清香，一碟下來，暑氣全消。
夏天也不是那麼讓人厭煩了。
說著說著，該去看看電鍋裡的蓮藕，這會子不知道燉得怎樣了。
回見啊各位。
Ps.圖片：網摘。
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不管...柚子大哥不做給我吃我會一直纏你...ㄟㄟ..裝死也沒用喔..我要冰糖蓮藕啦.....^^
版主回應
呵給你纏~~~~
醬我的部落格就有基本訪客數了.....
:P
沒啦
這時候真的沒啥好的蓮藕可以買了啦
明年再說好唄~~~ 2010-09-04 03:26:52
TO柚子：
看完你的內容之後，我發覺我比較想吃圖片那隻拿紅蘿蔔的傢伙……。
版主回應
........ㄟ..........
打得到的話
請慢用...... 2010-09-04 03:28:17
不管...不管....我要冰糖蓮藕....(地上滾..)..
我不要明年再說....我現在就要...嗚嗚....人家想要吃啦....~~><~~
要我妥協那就是明年一定要做....我會快速飛奔到柚子大哥家拿的...ㄟㄟ.....就這樣說定囉..^+++^