2010-03-03 21:24:16柚子
柚子食事．四十六．蜜汁烤雞腿
（這是先前外送給老朋友的蜜汁烤雞腿，整隻呈現大成功狀態。）
說真的，有些事情，有時候好像是應該加減低調一點的。而所謂的低調，就是別在這嚷嚷。
比方說交女朋友就交女朋友，不必那麼用力寫閃光文去閃人家。畢竟我跟眼鏡行也沒什麼合約往來，幫他們增加客戶是沒什麼意義。
還有，一直說自己很懶惰，這邊謝謝再聯絡，那邊說這陣子沒空不好意思。然後拼命寫吃的炫耀自己很會煮，讓一把朋友心癢癢想說把我抓去啃了算了。
不過，以柚子多嘴的習性，加上俺日常生活平淡到超級無趣（這是秘密，不可以讓我女朋友知道），實在也沒其他好寫的。瞧，這個部落格不就硬生生空了將近一個月，都呈現荒煙漫草的狀態了。
正所謂江山易改本性難移，文章難寫廢話很多，大家就多多包涵些吧。
好咧。這會子，咱們就來聊聊一項很平常，但是好像沒多少人願意在家裡玩的料理：烤雞腿。
事實上，只要是會動到烤箱的料理，好像很少有那個家庭會主動去嘗試。像是柚子有個學長，廚藝硬是了得，煎煮炒炸樣樣行，有回甚至還把一尾十斤左右的野生大紅绀卸了作成生魚片，再饒上一鍋砂鍋魚頭，整個星級餐廳的水準。但是他老人家就是不會烤東西。這麼說吧，我這學長御用的菜刀，是星級餐廳廚師用的專業廚師刀，而且是兩、三把輪著用的那種專業程度；但是家裡用的烤箱，只能用來烤吐司。
嗯？喔。您說，我這學長不會烤東西，但是柚子我會，所以柚子比較厲害是嗎？這您就誤會了。跟我那學長比起來，我是煎煮炒炸樣樣不行，只能到旁邊去顧烤肉。
太久沒po文，廢話湧現過頭了點。來，言歸正傳。
一般家庭要做烤雞腿，大概都是使用去骨雞腿肉比較多。一來熟得快，二來不容易焦。若是再利用鋁箔紙，那成功率幾乎是百分之百了。
不過，如果是去骨雞腿，柚子個人是比較欣賞乾煎，再配上醬汁上桌，不然就是乾脆裹粉下油鍋酥炸。要是拿來烤，我個人並不是很喜歡。倒不是說愛炫耀技術，而是雞腿的肉汁留不住挺可惜的。
整支的雞腿進烤箱，雞皮會把油脂跟肉汁封在內部，要是順利，完成的雞腿一啃下去會爆漿，不小心還會燙傷嘴巴。而片開的雞腿肉，要來這一下是比較困難些。除非烤箱等級夠高，接近高級餐廳用的水準，可以在極短時間內把雞肉烘熟。不然一般家庭用中小型烤箱，雞肉烤熟，湯汁也流失得差不多了；要是再使用鋁箔紙包住去烤，那跟水煮紅燒也沒有太大差別了。
話說回來，烤整隻的雞腿確實是需要一點技巧沒錯，尤其是那種整隻呈現ㄑ字型的大雞腿（喔，就上面圖片中那一種），直接塞進一般家庭用烤箱去的話，應該是會整個焦然後內層依然血淋淋不會錯。
喔對，這邊先說一個經驗，還是慘痛的記憶，如果可以，希望這篇文章寫完我就忘記這回事。
那是今年過年的事。初一那天想到，晚上烤個雞腿來招待從台北回來過年的表弟賢伉儷他們好了。無奈方圓五百公尺內的雞隻，不是熟透了躺在盤子裡，就是活跳跳還會唱歌給你聽。大過年的，動刀斬雞頭似乎不是很好。而在鄉下地方，除了傳統市場，也實在沒什麼地方可以買菜，偏偏又都過年休市恭喜發財去了。只好出門繞繞碰碰運氣。
喲？咱們當地數一數二大間的生鮮超市居然還在營業？喲厚？有整隻的大雞腿諾。太好了，一口氣買了四隻衝回家如法料理。屆時上桌，當然又是一片再熟悉不過的驚嘆聲了。
哇哈哈。
然後聽到：「ㄟ老哥，你烤雞腿還有分五分熟跟七分熟的這麼專業啊？」
啥？
「不然這些完美的紅色是……。」
喔，這幾隻雞比較害羞一點，瞧，臉都紅到骨子裡去了。沒關係，我帶回去調教一下就好……。
……。
於是，平均每隻雞腿又再回到烤箱裡多窩了至少半小時，才勉強算是熟了。說勉強，是整隻腿啃完，骨頭依然是紅色的。
這會子我才想到，喔對厚，過年期間超市賣的生鮮肉品，一定都是冷凍過了。一般的食材倒還好，但是雞腿這玩意兒，皮肉看起來是解凍了，但是骨頭附近還是冰棒狀態，烤起來當然不會熟啊。加上我向來不喜歡用微波解凍（感覺上味道還是會變）。所以，才過年，臉就丟到台北去了。
因此，如果說要烤這樣的大塊文章，除非你可以確定超市裡賣的雞腿肉是沒有進過冷凍庫，不然還是勤快點，去傳統市場找新鮮的比較好。這不只是完成品的味道問題而已，會有可能烤不熟比較糟糕。
醬。
好，我們繼續說的是，烤雞腿的料理法。
雞腿洗淨之後稍微晾乾，或是用廚房紙巾擦乾。烤箱預熱至少十分鐘，如果是可以控溫的，那就上下火全開，一百八十度到兩百度左右。然後雞腿擺進烤盤，上面蓋一張鋁箔紙。雞腿可以墊一些蔥段之類的蔬菜，除了增香之外也，可以隔開烤盤跟雞肉，免得燒焦。要是直接用鐵架，那下面最好也墊一張鋁箔紙，不然油脂滴下去，烤箱會很難清理。
還有，雞腿擺放的方式最好是皮先朝下，這樣油脂會被封在皮下，不會流失過多。不過，要是烤去骨的雞腿肉，則要反過來皮朝上，這樣肉質才不會變柴。
放進烤箱，先烤二十分鐘。過後把雞腿翻面，一樣蓋上鋁箔，再進烤箱，一樣二十分鐘。這樣可以確保雞腿熟透。當然，冷凍過的我可不敢保證。而如果想要雞皮有酥脆的口感，可以在最後五分鐘把鋁箔紙拿掉，然後塗一些沙拉油或橄欖油上去，讓雞皮有一點點煎炸的感覺。
最後再上烤肉醬。事實上，柚子烤東西很少事先醃過，除非材料不夠新鮮。加上以前在餐廳學到的，就是先烤熟之後在塗醬汁上去，後來就一直保持著這樣的手法。
而烤肉醬，我蠻喜歡市售的某牌香港蜜汁醬。買回來之後，也可以再加一點自己的調味香料，比方說加點辣椒粉，或是迷迭香。烤肉醬略略加熱過，放進香料調勻就是了。我習慣找一個小小的鐵鍋，倒進烤肉醬，調過香料之後，直接擺在烤箱上方，等到可以塗醬料的時候，稠度剛剛好。
烤箱的時間再多調十分鐘繼續烤。基本上，搞定一隻完整的雞腿，大概是五十分鐘左右，而時間不一次就調滿五十分鐘，是怕忘記時間。在廚房兵荒馬亂的時候，這是常有的事。這時候，把雞腿上蓋著的鋁箔紙取出丟掉，刷上厚厚一層烤肉醬，關上烤箱門，等個兩分鐘，再刷一層上去；過兩分鐘，翻面，刷烤肉醬，也是兩分鐘，一樣再刷一層。然後再把雞腿翻過來（這時候應該是雞皮朝上的狀態），刷上最後一層，關上烤箱門，等「叮」一聲就好了。
烤雞腿這事，前面是懂得等待，一定要放著不管他；但是最後卻要快速而反覆的上烤肉醬。之前要等，是等他熟透；後面反覆塗醬，則是調味兼上色。賣相如何，跟好不好吃，其實就是看最後這十分鐘，
正常來說，只要中間沒有沉不住氣一直開開關關看烤得怎樣，基本上應該都沒問題。要是不放心，就拿一支筷子戳戳最厚的那個部份，輕輕鬆鬆穿過去就是熟了。接下來只剩擺盤上桌，然後接受大家的掌聲跟驚嘆聲就好。
嗯。這樣講得夠詳細了嗎？我已經把個人畢生經驗都和盤托出了，即使只用家庭用烤箱，我想以大家的聰明才智，這一項料理應該都可以駕輕就熟了吧。
……。
所以，以後我可以只負責吃就好了嗎？
Ps.圖片：先前外送給老朋友的蜜汁烤雞腿，感謝企鵝拍的照片。
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好久沒來一點開就是讓人流口水的畫面....肚子好餓喔！
說到荒煙蔓草的新聞台，大家是在比誰荒廢的比較久是不是........你應該是過得太幸福了喔^^
版主回應
不這是自然形成的荒煙漫草
大家比的是幸福.........
話說回來
俺怎麼比
好像都還是比你們那一掛遜色的樣子....... 2010-04-09 15:02:13
好詳細阿~
不過字有點多0.0
常常看到自己不知到在看啥,得重新看好幾次才知道在幹麻~XD
做菜真不簡單~您真厲害啊(豎指!)
愛吃的窮人
只好事必躬親了...... 2010-06-06 21:33:36