2009-12-27 07:34:38柚子
柚子食事．四十五．烘蛋
（網摘的烘蛋）
以食材來說，柚子個人是相當欣賞雞蛋這一項的。
比方說，住在外面時要打理自己的伙食，尤其是晚餐，外食吃膩了，我就會用電鍋熬一小鍋稠粥，趁熱打個蛋，淋點醬油一攪，再搭點小菜什麼的，剛剛好。要是吃不完，隔天早上熱一下，又是一餐。
要是真有閒情逸致，我就蒸蛋。打散的蛋汁，高湯，沒高湯加開水，一比一下去，然後看心情，魚板啦、絞肉啦、蝦仁之類的海鮮啦，有什麼放什麼。蒸鍋水開之後，文火蒸個十分鐘左右。清鮮的香氣，嫩得跟布丁一樣。
一開始我用電鍋蒸，結果常常蒸出硬梆梆頗有骨氣的蜂窩蛋來。本來還以為是高湯放太少，結果再度實驗，蒸出蛋湯來……。也是好吃，但總是兩樣，而且跟預期不符，還是有點失落。
以前在家裡吃到的也是電鍋蒸的，怎麼差那麼多。
後來有回忘了是在忙什麼，電鍋蓋沒蓋好，蒸出一碗拿去賣不會丟臉的蛋，才知道是柚子在台北新買的電鍋火力太強，溫度常常過高。
哪知啊，一樣大同電鍋，跟人一樣都有自己的個性。
可以簡單做，也能玩得很複雜，除了變化多端的料理方式之外，應急時就是完美的救火隊這一點，從根本上深得我心啊。
不是嗎？臨時客人來，煎盤荷包蛋也是一道菜。怕膽固醇過高？兩顆蛋打散加高湯或山藥泥下去細火慢煎，日式玉子燒也是一盤。
但是話說回來，柚子遇到臨時客人來的狀況，尤其是肚子餓等著吃，那通常還是衝出去買現成的比較多。真要等我從廚房生幾道菜出來，沒個一小時通常不太可能。
沒辦法，柚子做菜囉唆。加上家庭用瓦斯爐就兩個灶台，湯一燉，就剩下一個可以用。不喜歡用微波爐，需要用到烤箱的菜也不是那麼多，了不起加上電鍋幫忙，這樣而已。再說，加上之前備料，通常也是要半小時。
柚子的習慣，是會把所有的食材整理過，洗好切好剁好，一盤一盤擺在旁邊依序下鍋。喔對，就是一般料理節目那樣。也是我以前在餐廳打工時，偷學來的習慣。
因此，就算我料理順序排得再好，可以上桌也是要幾十分鐘的事情。
有回就是這樣。大家聽我乒乒乓乓在廚房忙了好一陣子，端出兩盤炒青菜、一鍋湯出來。要不是幸好有早就準備好的東坡肉壓場，那一餐可真是家常得夠徹底。
重點是，聽起來好像在處理什麼大菜，臨上桌卻是兩盤小菜。包裝與內容不符。
然後我說，你們慢慢吃，還有一個煎蛋。而一進廚房，又是將近半小時才現身。
大家都快吃飽了。
但是那一盤蛋我還是吃不到幾口。
忘了是哪時候摸索出來的作法，可能是日式煎蛋的靈感。後來，看到外面餐廳賣的烘蛋，倒是有種相似感。
那蛋是用小火烘出來的沒錯。
柚子的作法，一盤男生巴掌大、一吋厚的烘蛋，大概是五個左右的蛋下去打。這沒辦法，至少要這麼多。膽固醇再強悍，都打不過口感的要求。
蛋打均勻之後，可以加點鹽巴調味。不過要看有沒有再加其他作料，比方說火腿，那就不需要調味了。
柚子最常做的烘蛋有幾種，純蛋之外，有加過培根、火腿丁、洋蔥碎、九層塔這幾種，各有各的味道。海鮮烘蛋也試過，不過，柚子不是很擅長挑海鮮，所以很少嚐試，頂多就是加小魚干。喔對，吻仔魚。
最喜歡做的是香菇烘蛋。
蛋打好，加點鹽巴放著。新鮮的香菇選大的、厚的，洗乾淨切小丁。有一回想到，另外加了一點泡好切碎的乾香菇，那味道也不錯。分量的話，柚子通常是五顆蛋加兩、三朵大香菇。
然後加一大匙油熱鍋。我的經驗，煎蛋的油不能省，不然做不出潤滑軟腴的口感；當然也不能多，不然一盤子油汪汪也很恐怖。而香菇煎蛋，我是不加高湯的。加了口感偏軟爛，不是很受歡迎。
中火熱鍋，油稍微熱到有點溫度就行，下香菇丁拌炒，炒到香味飄散，而香菇那種有點類似芶芡的黏稠感出現時，把香菇均勻的平鋪在鍋底，就可以下蛋汁，然後轉成極小的文火。
然後我就會去旁邊散步。
真的啊。這是為什麼柚子的烘蛋總是最後上桌的原因。你必須等，而且不像燉湯一樣，放著就好。
而且去旁邊晃的原因，是你看著鍋裡的蛋會胡思亂想：火不知道會不會太小？怎麼好像沒有反應？油會不會放太多，旁邊這一圈油實在是……。
然後你會去掀去攪，本來應該是很漂亮的形狀，這樣一來就散了。火好像太小？火一調大焦味就出來，你也只好打散變成炒蛋上桌。
這時是用鼻子做菜的時候。等你聞到一股若有似無的蛋香，再慢慢晃到鍋邊，看到最上面只剩下一層薄薄的、不太流動的半熟蛋汁，就是翻面的時候。
然後再去旁邊晃。
這一次不要晃太遠，因為差不多了。蛋留在鍋裡太久，變硬了就前功盡棄。最多再幾分鐘的工夫就成。鍋子晃一晃，蛋也整片跟著晃，就上桌吧。
這時候的烘蛋，表皮是香酥的金黃色，而內層是軟滑蛋塊裹著鮮嫩的香菇。
人會胖不是沒有原因的。
當然啦，此等高膽固醇的玩意兒，還是不要常作比較好。烤肉也是，東坡肉也是，還有豬腳什麼有的沒的……。都是爛腸之食喔，為了柚子的朋友健康著想，大家還是節制一點……。
……。
……。
（最後面那一下會不會拗太硬？這篇文章一寫，應該又多了一項好友指定菜色……，俺想偷懶的前途不甚樂觀……。）
Ps.1.圖片：網摘。自己做的還是忘了先拍。
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看起來好好吃...
歐真糟糕 都要睡覺了~哈哈
晚安^^