2010-09-06 11:25:05柚子
柚子食事．四十八．香菇竹筍湯
自從奉命戒酒之後，一眾酒友閃的閃、唉的唉。沒法度，這干係到在下賤軀安危，一滴都沒得商量。因此，即使說大熱天哈啤酒哈得要命，在超市各式各樣的啤酒前面晃過來又晃過去，還是不敢近酒池一步。
但是進而答應吃素一段時間，代誌可就大條了。雖然說這也是不得已的，但是，不只身邊酒肉朋友一干人等傻眼，就是我自己常常也覺得不甚方便。
倒不是想吃卻不能吃。我本來就很好養，從肉食性動物熊熊轉成草食性動物也一樣過日子。而且吃素之久了，對於肉品魚蝦的新鮮度敏感之極。就算是集香料大成的鹽酥雞，常常一聞，「ㄟ，這雞肉跟魷魚腳不是很新鮮，你確定要買？」
會覺得不方便，問題在於出門一看，滿街都是吃的，沒有一家是能吃的。好不容易看到一家素的，說是有機飲食，養生健體減肥美容好處多多。吃完之後，我個人身體方面是沒啥特殊體會，不過一結帳，荷包快速消瘦倒是真的。
一個套餐價格夠買三個排骨便當，實在不是我們這種貧戶吃得起的。而若是吃得起又不覺得難吃的素食店，通常方圓五公里內不會超過三家，一個禮拜就夠你膩的。
要是跟朋友聚餐，那情況就更慘烈了。比方說，前一陣子跟朋友吃飯，打電話去問餐廳說有沒有賣素食，回答說是有，不過是奶蛋素。這OK啦，反正出門在外，要是連牛奶雞蛋都不能吃，那就真的沒東西吃了。
結果咧。到餐廳一就坐，「請問你們這個奶油蔬菜義大利麵是素的吧？」
「喔，不好意思，有加高湯。高湯是葷的。」
「那這個青醬野菇義大利麵……，也對，有高湯，青醬也不是素的。」「所以義大利麵都是葷的囉？」「那燉飯……。」
「不好意思，那也要加高湯。」
「我知道。」「請問這菜單上哪一樣是素的？」
「……。ㄟ……，有……有了！瑪格麗特披薩！」
「傳說中的番茄醬起司披薩是嗎？」「好，來兩……，慢著，六吋的一份一百八？！」「請給我一片謝謝。」「再給我一份沙拉好了。」
「先生，我們現在只有千島醬，千島……。」
「千島醬是沙拉醬加洋蔥碎、酸黃瓜、番茄醬還有雞蛋等下去做的。沒錯，是葷的。」「我會做。」「沒關係，就來吧。」「洋蔥我暫時當它是素的。反正也是從土裡長出來的。」
「可是……。」
「不然你叫我吃啥？」
嘖。
就是這樣。
於是就有人說了，「外面吃不方便，那自己煮啊。」
這位客人，您顯然是不太清楚民間疾苦這件事情的吧。
在下就一個人，頂多兩個人吃飯，不要說素食，連葷的都很難煮。而且，若是按照當今最夯的一日五蔬果理論，我上一次市場至少要買五種以上的青菜跟水果，然後再加上富含蛋白質的豆腐豆皮還有雞蛋等。按照如今的市場價格，您知道一口氣要花多少錢嗎？
這還是小事。重點是，你去市場買東西，單價說來是便宜，可是買起來都是以「斤」為單位，這個一斤，那個一斤，然後家裡冰箱就滿了。
別忘了，俺就這一枚。而且還常常出門在外跑來跑去。
於是我不是拼命吃，吃到快抓狂，就是順其自然，等著收拾冰箱裡爛掉的菜。
附帶一下，即使是青菜，爛掉了也還真是頗噁
好了，碎碎唸牢騷發完，來寫正經文吧。
這回是香菇竹筍湯。
竹筍這食材向來是我的心頭好之一。了不起的是葷素兩相宜，就是單用，涼拌綠竹筍也是不可多得的極品小菜。
記得小時候家裡整治竹筍，多半是切絲然後下鍋水煮，通常一煮就是一、兩個鐘頭。那筍多半是麻竹筍，味道比較苦澀些，不這樣處理過，通常沒什麼人愛吃。等火候夠了，撈起放涼冰起來。臨要上桌，再以肉絲之類的作料炒過。
有時候遇到比較鮮嫩的桂竹筍或是綠竹筍，那通常是拿來煮湯。熬排骨湯，或清煮是加貢丸。甚至是整條五花肉一起煮，末後就有兩道菜可以一起上桌：蒜泥白肉跟竹筍清湯。白肉因為竹筍的關係，吃來細潤不膩；而竹筍則蘊有豬肉的鮮味，兩者相得益彰。
至於素食的料理法，切絲煮好，可以用辣椒清炒，也可以炒豆瓣醬，或是加香菇下去也不錯。當然，如果沒有特別要求，吃竹筍的話，我個人是偏好煮香菇竹筍湯。
買筍子我向來挑早市的傳統市場，去得越早越好。竹筍這玩意兒要跟它搶時間，採下來之後不趕快處理，很容易變老。以前貪便宜，去買黃昏市場剩下的便宜貨，心裡還嘀咕著怎麼現在的竹筍品質這麼差。等啃了兩回根本就是竹子的東西之後，才想到竹筍的個性，那是不給等的。
而挑竹筍，最好別挑尖端帶綠色的，那表示竹筍太晚採收，吃起來蠻苦的。我喜歡找翹翹彎彎小小的那種，通常比較細嫩，可以避開水煮那一道工序。也因為不需長時間水煮過濾，竹筍湯的香味反而比較濃厚。
挑好之後，因為我不會剝竹筍殼，所以向來是請老闆幫忙去殼。不過這樣一來，就要盡快回家處理才好，免得風味流失。
回家之後，把竹筍削去比較粗硬的纖維，水沖洗過之後，切成薄薄的滾刀塊。然後，重點來了，在鍋子還沒注水之前，先加沙拉油進去，並且拌勻筍片。然後稍微放幾分鐘。至於油的分量，大概一台斤的竹筍加一到兩湯匙的油就夠了。少了不夠滋潤，多了也挺膩的。
以前不知道這一招，傻愣愣的直接煮。結果成品香歸香，吃來總是澀澀的。後來偶然間聽見老一輩的說，煮竹筍清湯要先「敲油」（「敲」是台語，類似炒飯甩鍋的動作），不然不好吃。我這才恍然大悟。對啊，竹筍排骨湯之類的料理會好吃，是因為裡面有充分的油脂可以配合竹筍。素食料理沒有自動產生的油份，當然要先行加好。
拌好油之後加入清水，分量看個人喜好，大約是鍋內竹筍的兩倍高左右。電鍋加三杯水，放下去燉煮就成了。使用電鍋的好處，是可以不用理它，時間到了，讓他繼續保溫也無妨。
等到要上桌前一個小時，電鍋外鍋再加一杯水，最好是熱水，沒的話也無妨。同時加入洗淨切好的新鮮香菇，再按下炊煮的開關，就可以繼續去忙別的事了。
到最後這一個程序，應該已經可以聞到四溢的竹筍鮮香。應該就是這個香味，讓明清以來的美食家，推尊竹筍為菜蔬第一。
根據我的經驗，要是前一餐沒有吃飽，到這時候聞到這香味，很快就會覺得餓過頭。
等到電鍋開關跳起，加入鹽巴調味，再稍為悶一下，就可以盛在湯碗裡上桌了。
這可是極為正點的美味啊。比起來，東坡肉算啥啊。
……。
好啦。我知道最後那一句很虛。請大家裝做沒看到。
先醬吧。反正還是得吃素，這一陣子就來研究素的料理好了。
回見啊各位。
Ps.圖片：剛煮好的香菇竹筍湯。那筍看來肥嫩嫩頗好吃。
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哈~ 學到一招了~
重點來了，在鍋子還沒注水之前，先加沙拉油進去，並且拌勻筍片。然後稍微放幾分鐘。
感恩ㄚ~
版主回應
是滴事醬沒錯
.........
所以
冬筍上市的時候我們有好料吃了是嗎?
:P 2010-10-25 10:11:49
喔....原來如此....答應了人家就要做到....加油吧.....^^
版主回應
嘿我是已經吃習慣了啦~~~
不過
還是謝囉~~~~ 2010-10-08 19:44:01
咦？？袖子怎麼會開始吃素啦？？嘖...
看來我們倆個肉食動物的網友都要開始啃草啦~哈
結婚後..夫家也是吃素的~嗚嗚嗚~
曉曉用來寫有的沒有的素食食譜~參考看看吧~ ^_^
http://www.wretch.cc/blog/naturaliste
那好
以後大家就可以一起研究怎麼吃素~~~ 2010-12-31 17:34:59